Carciofini sott'olio

Il tempo di carciofini dura pochissimo, quindi bisogna approfittarne subito. 

Ingredienti

5 kg di carciofini (50-60 carciofini)

Olio extravergine di oliva

Aceto di vino

Pepe in grani

Foglie di alloro

Limoni (almeno due)

Preparazione

Pulire accuratamente i carciofini facendo attenzione a non lasciare le foglie dure.

Quelli più grandi tagliarli anche a metà. Metterli in acqua acidulata con il succo dei limoni per un paio di ore. 

Successivamente bollirli in una miscela di acqua, aceto (parti uguali) e un poco di sale, per 10 minuti, aggiungendo all'acqua le foglie di alloro (5-6).

Se non si ama il gusto dell'aceto di vino, si possono far bollire in aceto di mele senza però aggiungere l'acqua. Questo perché l'acidità dell'aceto di mele è molto bassa e per una successiva buona conservazione serve un'acidità più alta.

Scolarli e metterli ad asciugare su un canovaccio pulito a testa in giù, per fargli perdere bene l'acqua. Lasciarli scolare diverse ore. Meglio tutta la notte.

Quindi una volta ben scolati distribuire uno strato di carciofini sul fondo del primo barattolo, distribuire due tre grani di pepe e coprire con l'olio. Schiacciare benissimo tra loro i carciofini per non lasciare aria.

Procedere così fino ad arrivare ad un paio di centimetri sotto il bordo del barattolo.

Qua e là inserire anche un paio di foglie di alloro.

Chiudere bene con i tappi sottovuoto, mettere in una pentola i barattoli, coprirli bene (fin sopra il tappo) con l'acqua e portare ad ebollizione. Far bollire per 20 minuti. Spegnere e far raffreddare nell'acqua.

Si sentirà il classico clac quando (tiepidi) i barattoli andranno sottovuoto.

Colomba

Pasqua, tempo di colombe. Quest'anno mi sono voluta cimentare. Non è stato semplice, ho dovuto correggere diverse cosette strada facendo e quella che segue è la ricetta con tutti gli aggiustamenti. Anche il tempo... che la mia si è colorita un po' troppo. Ma l'aroma che si sente è spettacolare, e accidenti... dobbiamo aspettare domani per assaggiarla!

Ingredienti per 1 stampo da 1000 gr
Farina manitoba 500 gr
Zucchero 200 gr
Burro 125 gr
Latte appena tiepido circa 150 ml
Uova 3
Sale 1 pizzico
Buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
1 bustina vaniglia
Lievito di birra 25 gr
Arance e cedro candito 100 gr oppure 100 gr di gocce di cioccolato

Ingredienti per la glassa
Zucchero granella 50 gr
Mandorle intere e non spellate 50 gr
Zucchero a velo 80 gr
Uova 2 chiare
Nocciole tostate a farina 80 gr

Preparazione
PRIMA LIEVITAZIONE: Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola ed aggiungere 50 ml di latte tiepido, 1 un cucchiaino di zucchero e 100 gr di farina togliendoli dalla somma degli ingredienti totali. Formare una palla e metterla in una ciotola a lievitare per 1 ora circa (biga).

SECONDA LIEVITAZIONE: Trascorso il tempo necessario riprendere l’impasto e aggiungere 50 ml di latte tiepido e 100 gr di farina: si dovrà ottenere un impasto morbido, poi formare una palla e metterla in una ciotola a lievitare per 1 ora circa.

PREPARAZIONE DELL'IMPASTO: Inserire nell’impastatrice: la biga, il latte tiepido, lo zucchero, le uova, il burro a temperatura ambiente, la farina rimasta (400 gr), il sale, le bucce grattugiate e la vaniglia.
Impastare il tutto per almeno 3 minuti poi unire i canditi o le gocce di cioccolata e far mescolare.
Questo impasto va lasciato a lievitare per 12 ore (tutta la notte).

Ora prendere l’impasto lievitato, lavorarlo per qualche minuto con le mani. Poi adagiarlo nello stampo per colomba e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

Lievitata la colomba preparare la glassa:
Montare gli albumi in una ciotola a neve, aggiungendo dopo lo zucchero a velo e la farina di nocciole tostate (tritarle finemente con il mixer).
Si deve ottenere un composto denso che una volta messo sulla colomba non coli ai lati.
Distribuire sulla colomba e adagiarci sopra le mandorle e la granella di zucchero.
Infornare la colomba in forno già caldo a 180° per 30 minuti, ma controllare dopo 20 per non farla colorire troppo come la mia (fare la prova stecchino per la verifica della cottura).

Fettuccine con carciofi

Una decina di giorni fa, avevo uno zio a pranzo e ho fatto le fettuccine (farina di grano duro del faraone e farina di farro). 
Quando mi metto a far la pasta in casa esagero sempre, così mi sono avanzate. Ho fatto dei nidi, li ho ben infarinati e li ho messi su una teglia in freezer.
Poi avevo un bel po' di carciofi buoni buoni, teneri e senza peletti. E allora ho unito le due cose.
Contorno di insalata e per finire un dolce che qualche giorno fa mi ha suggerito una mia amica.

Ingredienti
4 carciofi
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio
sale
50 gr di pancetta

Preparazione
Pulire bene i carciofi. Dividerli a metà e affettarli finemente. In una ampia padella soffriggere lo scalogno tritato con un poco di olio. Aggiungere i carciofi e far andare a fuoco medio qualche minuto. 
Salare e sfumare con il vino. Fare asciugare e continuare la cottura fino a quando i carciofi saranno ben cotti (girare e controllare spesso e abbassare la fiamma se serve).

In un padellino a parte far dorare la pancetta affettata sottilmente e spegnere.

Cuocere le fettuccine, scolarle, aggiungerle alla padella con i carciofi (a fuoco spento). Mescolare  aggiungendo una mestolata di acqua di cottura. 
Distribuire la pancetta sulle fettuccine e servire.

Plum cake con mandorle e mela

Questa è una ricetta semplice che mi ha passato la mia amica Gabriela, ma che io ho modificato un po'. In origine era un po' più "dietetica". Ho sostituito l'olio con il burro di cacao alimentare (per rimanere sul vegetale) e ho aumentato leggermente lo zucchero.

Ingredienti
4 uova
150 gr. di zucchero
100 gr. di burro di cacao alimentare
una fialetta di aroma di limone (o buccia di un limone grattata)
100 gr. di mandorle sbucciate e pelate
200 gr. di farina di farro
1 bustina di lievito
1 mela grande

Preparazione
Frullare finemente le mandorle. Frullare invece brevemente (pochi secondi) la mela (sbucciata e senza torsolo), che dovrà essere a pezzetti, ma non troppo piccoli.

Battere i tuorli con lo zucchero bene, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il burro di cacao sciolto (a bagnomaria o con microonde) e la fialetta di aroma di limone (o la buccia).
Battere a neve fermissima le chiare. 

Aggiungere al composto il lievito, la farina e piano piano le chiare a neve.
Non tutte. Fermarsi quando l'impasto sarà sodo, ma facile da girare con il cucchiaio di legno.
L'impasto non deve risultare troppo fluido, altrimenti le mele andranno a fondo durante la cottura.

Aggiungere all'impasto le mandorle e se l'impasto si indurisse troppo, aggiungere un altra cucchiaiata di chiare a neve. Per ultimo versare nell'impasto le mele tritate grossolanamente.

Foderare una forma da plum cake di carta da forno e riempirla con l'impasto.
Cuocere a 160° per 45-50 minuti. Verificare la cottura bucando la torta con uno stecchino, dovrà risultare asciutto.

Ventaglietti

Oggi è domenica, una bellissima domenica di sole. Tutti a spasso quindi, ma forse qualcuno è rimasto a casa e ha voglia di dedicarsi ai fornelli. E allora ecco una ricetta sfiziosissima che ho "ricevuto" da una amica di mia suocera. Buona merenda!

Ingredienti 
500 gr di farina
150 gr di burro
200 gr di zucchero
1 bicchiere di latte
1 pizzico di sale
Buccia grattata di 1 limone
Olio di semi per friggere






Preparazione
Impastare, sulla spianatoia, la farina con il burro a dadolata. Aggiungere la buccia grattata del limone, il latte, il pizzico di sale e impastare.

Stendere in una sfoglia di 2-3 mm. Ricoprire con metà abbondante dello zucchero. 

Arrotolare per il lato lungo fino a metà della sfoglia. Ripetere l’operazione con l’altro lato. 

Affettare sottilmente e friggere. Spolverare ancora caldi con altro zucchero. 

NON USARE CARTA ASSORBENTE PER ASCIUGARE L'UNTO, ma adagiare i ventaglietti direttamente sul piatto! 

Quando l’olio è sporco di zucchero sul fondo, versarlo delicatamente in un padellino, fermandosi prima di colare anche lo zucchero carammellato.
Pulire quindi il fondo della padella con un po’ di carta assorbente da cucina (attenzione a non bruciarsi) e riversare l’olio così pulito, nella padella. Proseguire con la frittura e se necessario aggiungere un altro filo di olio nuovo.

Torta rustica speck, stracchino e porri

Questo è il momento dei porri! Ne avevo diversi in frigo e così... Dosi per una bella torta di circa 30 cm (cinque porzioni). Questa torta si può anche fare con la pasta sfoglia (sicuramente più ricca), ma io preferisco usare questo impasto che chiamo "pasta matta" che è molto più leggero.

Ingredienti

2 porri

150 gr. di speck

125 gr. di stracchino

3 uova

poco latte

vino bianco secco

sale

Per la pasta

300 gr di farina

1 tazzina da caffè di olio

2 tazzine da caffè di vino bianco secco

pizzico di sale

Preparazione

Impastare gli ingredienti per la pasta fino a formare una bella palletta soda e metterla in frigorifero fino al momento di usarla.

Pulire il porro (togliere il verde) e farlo a rondelle. Passarlo in una padella con un poco di olio e farlo appassire. Salare, sfumare con una spruzzata di vino bianco, fare asciugare bene e lasciare stiepidire.

Stendere la pasta, foderare una tortiera bassa di 30 cm circa con la carta da forno. Mettere la pasta nella tortiera. Bucare il fondo con una forchetta.

Sistemare le fette di speck fino a coprire tutto il fondo della torta. 
Distribuire sopra il porro.

Battere le uova con l'aggiunta di poco latte (1/4 di bicchiere scarso) e salare leggermente. Versarlo sopra i porri.

Distribuire tocchetti di stracchino sulla superficie della torta. Ripiegare i bordi della pasta, e per evitare che resti bianca, spennellare il bordo della torta con un poco di latte.

Infornare a 180° per circa 20 minuti. Lasciare stiepidire leggermente e servire.

Cannelloni alla zucca e ricotta

Era una settimana che mi girava per la cucina una bella zucca (presa con il GAS, Gruppo di Acquisto Solidale) e così ieri ho pensato che era il caso di consumarla. Quindi, cannelloni per cena. Ricetta non proprio velocissima, ma si può preparare in anticipo (senza cuocerla) e conservarla in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Dosi per quattro persone, contando due cannelloni a testa in quanto abbastanza sostanziosi.

Ingredienti
8 sfoglie di lasagne secche (ho usato delle ottime lasagne di kamut bio)
30-40 g di pamigiano grattugiato
80 g di pancetta affumicata

Per il ripieno
800 gr circa di zucca sbucciata e senza semi
1/2 cipolla piuttosto grande
2 cucchiai di salvia tritata
olio, sale, pepe

Per la salsa
30 g di burro
2 cucchiai di farina
300 ml di latte
1 cucchiaio di salvia tritata
230 g di ricotta
sale, pepe
noce moscata

Preparazione
Ripieno. Tagliare la zucca a dadini e metterla in una teglia da forno con la cipolla affettata finemente. Condire con l'olio, 2 cucchiai di salvia tritata, sale e pepe. Cuocere nel forno per 20 minuti circa a 160°. Controllare che non bruci e mescolare ogni tanto. Chiudere quando è ben morbida, fare raffreddare e trasferirla in un piatto. Schiacciare bene con una forchetta per ottenere un composto omogeneo e conservare.

Salsa alla ricotta. In un pentolino piuttosto alto preparare la besciamella: scaldare il burro, fuori dal fuoco unire la farina e mescolare fino ad ottenere un composto piuttosto solido. Aggiungere il latte, 1 cucchiaio di salvia tritata, e rimettere sul fuoco. Cuocere fino a quando non si otterrà una salsa omogenea e priva di grumi. Fuori dal fuoco unire la ricotta e mescolare bene. Salare, aggiungere un po' di pepe e la noce moscata (a gusto).

Imburrare una pirofila (non troppo grande dove possano stare comodi gli otto cannelloni) e distribuire sul fondo un paio di mestolate della salsa. Fare cuocere le sfoglie di pasta per circa 3 minuti in acqua bollente, fino a quando non sarà possibilie piegarle senza romperle. Raccoglierle con un mestolo forato e stenderle su un canovaccio pulito. 
Disporre al centro di ogni sfoglia un po’ di ripieno, spargendolo nel senso della lunghezza. Arrotolate la sfoglia in modo da ottenere un cannellone. Procedere in questa maniera per tutte le altre sfoglie.
Adagiare i cannelloni sulla salsa in un unico strato, con la chiusura verso il basso, coprire con la salsa rimasta e cospargere con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

Fate cuocere nel forno a 180° per circa 35-40 minuti, fino a quando risulteranno dorati.
In una padellina antiaderente fare rosolare la pancetta affumicata tritata, tamponare bene con un foglio di carta assorbente per assorbire il grasso in eccesso e distribuire sui cannelloni sfornati. Lasciare leggermente stiepidire prima di servire.