Pesto di pistacchi

Buoni i pistacchi. Meglio se italiani, meglio ancora se di Bronte (Catania).

Ma ecco qualche notizia in più.

La cittadina di Bronte si trova alle pendici occidentali dell’Etna. L’origine del suo nome è legata alla mitologia. La leggenda narra che il ciclope Bronte, che vuol dire tuono, ed i suoi amici Sterope e Piracmone, vennero condannati a lavorare nella fucina del dio Vulcano, dentro le viscere dell’Etna con il compito di fabbricare i fulmini per Giove.

La Sicilia è l'unica regione italiana dove si produce il pistacchio e la cittadina etnea, con oltre tremila ettari in coltura specializzata, ne è l'area di coltivazione principale (più dell'80% della superficie regionale).
L'“oro verde”, così è denominato il pistacchio verde di Bronte, rappresenta la principale risorsa economica del territorio.

Il pistacchio (Pistacia vera) è un albero originario del Medio Oriente, che può superare i dieci metri di altezza e i tre secoli d’età.
I contadini brontesi, sono riusciti ad impiantare alberi di pistacchio, là dove successive eruzioni hanno ricoperto il territorio di dura roccia lavica. In questo habitat, proibitivo per ogni altro tipo di vegetazione, si produce la migliore qualità di pistacchio presente sui mercati mondiali.
La pianta di pistacchio in contrasto con le dure condizioni nelle quali vive rimane sempre bella e rigogliosa anche quando durante la piena estate siciliana infieriscono il caldo e l’arsura.
I suoi frutti riuniti in grappoli rossi e gialli maturano sino ad ottobre e contengono i semi così ricercati, nutrienti e gustosi.

I pistacchi hanno una storia antichissima ed erano noti a Babilonesi, Assiri, Giordani e Greci.
Ricchi di sostanze antiossidanti, sono ottimi alleati per la salute degli occhi e per prevenire disturbi cardiovascolari.
I pistacchi sono molto energetici con un alto contenuto calorico (circa 600 calorie per 100 grammi),
Il contenuto lipidico è prevalentemente costituito da grassi “buoni”.
Prezioso anche l'apporto di sali minerali e vitamine.

Il pistacchio di Bronte è adatto per molte applicazioni gastronomiche che vanno dal dolce al salato. Non richiede tostatura, salatura od altri trattamenti: il pistacchio sgusciato è eccezionale così com’è.

Ed ecco la ricetta, con dosi per condire circa 320 gr di pasta. Io ho usato gli spaghetti, ma possono andar bene anche altri formati lunghi, ad esempio le trenette.

Ingredienti
100 gr di pistacchi sgusciati
50 ml d acqua
1/2 limone (scorza grattata)
20 gr di parmigiano grattato
1 spicchio di aglio
50 ml di olio

Preparazione 
Far bollire dell'acqua in un pentolino e buttarci dentro i pistacchi. Far andare per cinque minuti. Scolare, far intiepidire e togliere la pellicina ai pistacchi.
Mettere nel mixer i pistacchi, la scorza del mezzo limone, il parmigiano, l'aglio e l'olio.
Far andare per un minuto il mixer.
Aggiungere quindi anche l'acqua e far riandare il mixer finchè non si sia ottenuta una crema omogenea.
Scolare la pasta e condire con la cremina.
Se serve, conservare un po' di acqua di cottura della pasta per allungare la crema di pistacchi.

Zuppa di cicerchie

La cicerchia è un legume piuttosto sconosciuto eppure assai saporito. Con il GAS ne ho comprate provenienti da Ustica, isola dove si producono delle ottime lenticchie che sono presidio Slow Food. Ma anche le cicerchie non sono da meno: una vera scoperta.

Qualche informazione
Cicerchia ovvero Lathyrus sativus L. Dal latino cicercula, forma diminutiva di cicer, cece.
Proviene dal Medio Oriente e nasce da una pianta erbacea molto simile a quella dei ceci.

È un legume antico (coltivato in Asia, Africa e Europa). Se ne trovano tracce già in Mesopotamia più di 8000 anni fa.
È particolarmente ricco di proteine e come gli altri legumi contiene vitamine del gruppo B. È anche fonte di calcio e fosforo.
Viene coltivato quasi sempre in terreni marginali con scarso livello di tecnica colturale ed è molto resistente alla siccità e alle basse temperature.
Nella cultura contadina si usava dileggiare una persona ritenuta eccessivamente di bocca buona, appellandolo come mangiatore di tolica, ossia di cicerchia.
Bisogna fare attenzione ad un consumo eccessivo: contiene la latirina, una sostanza tossica che ad alte dosi nel lungo periodo può causare il latirismo, una malattia che comporta problemi funzionali e paralisi agli arti inferiori. In passato il latirismo poteva essere una problematica diffusa, poiché si faceva largo uso di cicerchie, soprattutto nell’Ottocento. Oggi il consumo di cicerchie è limitato.
Per ridurne al minimo la tossicità vanno messe in ammollo 24 ore in acqua salata e tiepida, e risciacquate. Dopodiché, l’acqua di ammollo va gettata via e, per cuocerle, va usata acqua pulita non salata.
La cottura deve essere molto lunga (più di ceci e fagioli), fino a rendere le cicerchie tenerissime (2 ore circa).
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti
1 cipolla bianca o gialla
3-4 pomodori pelati
2 grosse patate
1 spicchio di aglio
3/4 di litro di brodo vegetale 
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
200 gr di cicerchie secche
Olio e sale

Preparazione
Per preparare la zuppa di cicerchie iniziare mettendo in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore in acqua preferibilmente salata e tiepida. Trascorso questo tempo scolare i legumi e sciacquarli.

Tritare la cipolla, poi tagliare a pezzetti i pomodori e a cubetti le patate.
In una pentola di coccio ben capiente, fare rosolare l'aglio a fuoco dolce con un filo di olio; quando sarà dorato, eliminarlo e aggiungere la cipolla. 
Cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce e se necessario aggiungere un po' d'acqua per non far bruciare la cipolla.
Aggiungere quindi le patate, i pomodori  e le cicerchie. Versare anche un paio di mestoli di brodo. Mescolare bene. Cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco piuttosto basso con il coperchio, aggiungendo il brodo di tanto in tanto e mescolando ogni 10 minuti circa per evitare che il composto si attacchi al fondo.
Preparare il mazzetto aromatico legando insieme, con uno spago da cucina, il rosmarino e la salvia. Quindi passata l'ora, aggiungerlo alla zuppa, ricoprire con il coperchio e continuare la cottura per un’altra ora, a fuoco sempre piuttosto basso. Quando la zuppa di cicerchie sarà pronta, spegnere il fuoco ed eliminate il mazzetto aromatico. 
Servire la zuppa facendola intiepidire un poco e condendola con un filo di olio a crudo.