Pavlova

Pavlova che bontà! Era un po' che questa torta mi intrigava, ma doveva capitarmi di avere sottomano l'ingrediente principale (albumi d'uovo) nella giusta quantità. 

Costituita da una base di meringa morbida dentro e croccante fuori, una copertura di panna e frutta, è un dolce molto appariscente, ma soprattutto squisito! Che dire... le aspettative sono state totalmente soddisfatte!

La torta fu creata all'inizio del secolo scorso, per celebrare la famosa ballerina russa Anna durante una tournée in Australia e Nuova Zelanda. E infatti la paternità della ricetta è reclamata da entrambi i paesi.
Per la buona riuscita della torta è essenziale montare molto bene le chiare e cuocerle al punto giusto. Ma procediamo.

Ingredienti

200 gr di albumi (circa 5/6)

300 gr di zucchero

250 ml di panna fresca da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

100 gr di frutti di bosco misti (per la decorazione)

Per la coulis

250 gr di frutti di bosco misti

50 gr di zucchero a velo

2 cucchiai di succo di limone

Preparazione

Montare gli albumi a neve fermissima. Quindi aggiungere i 300 gr di zucchero un cucchiaio alla volta (planetaria o fruste alla massima potenza).

Coprire con la carta da forno una leccarda. Per tenere fermo il foglio, spalmare un po' di burro sulla superficie della leccarda.

Dare una forma circolare alle chiare (22/24 cm) lasciando il bordo esterno più alto.

Cuocere in forno statico a 110° per un'ora e mezzo. L'esterno risulterà croccante e l'interno morbido. Lasciare la carta da forno sotto la torta (magari tagliandolo in forma circolare) in quanto la meringa è piuttosto delicata e potrebbe rompersi.

Fare raffreddare e intanto preparare la coulis. 

In una padella o pentolino antiaderente fare ammorbidire i frutti di bosco. Quando sono sfatti aggiungere il succo di limone e lo zucchero a velo e far cuocere qualche minuto.

Passare con un colino a maglie strette per togliere i semi e tenere da parte il composto. 

Montare la panna con il cucchiaio di zucchero a velo e quindi distribuirla nel "nido" di meringa. Decorare con i frutti di bosco e sopra questi far colare la coulis.

Melanzane indiane

Questa è una ricetta che arriva da una mia amica che a sua volta l'aveva raccolta da una signora indiana residente in Italia.
L'originale prevedeva un uso piuttosto massiccio di piccante (da rimanere a bocca aperta!).
Dopo diversi tentativi, tutti mirati a ridurre il piccante, sono arrivata ad un nobile compromesso tra i miei gusti e l'origine etnica.
Il risultato è veramente gustoso. Si prestano per essere conservate in barattolo, ma nulla vieta di mangiarle subito accompagnate da riso basmati bollito.

Ingredienti
1 kg di melanzane
1/4 di bicchiere di aceto di mele
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaio di cumino
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaino da the di curcuma
1 cucchiaino da caffè raso di chili piccante
1/2 cucchiaino da caffè di zenzero in polvere
Olio abbondante

Preparazione
Per prima cosa lavare le melanzane, quindi sbucciarne la metà.
Farle tutte a tocchetti e metterle, cosparse di sale fino, a scolare l'acqua in uno scolapasta con un peso sopra. Passata una mezz'oretta, strizzarle per bene.

In un'ampia padella far soffriggere i semi di senape con una dose generosa di olio. Aggiungere le melanzane e far cuocere a fiamma medio-bassa per una ventina di minuti. Girare spesso per permettere una cottura uniforme.

Intanto in un padellino far soffriggere in un paio di cucchiai di olio l'aglio finemente tritato. 
Sciogliere lo zucchero nell'aceto e aggiungere al pentolino con l'aglio. A seguire versare anche il cumino, il chili, la curcuma e lo zenzero. Far amalgamare i sapori per 10 minuti circa a fiamma bassa.

Quando le melanzane sono cotte unire il contenuto del padellino e far andare ancora cinque minuti per insaporire. 
Se non si mangiano subito, accompagnate da riso basmati, procedere con la pastorizzazione.
Versarle nei barattoli ben puliti schiacciandole leggermente. Aggiungere olio fino a coprire bene, quindi chiudere con i coperchi quattro stagioni.
Sistemare i barattoli in una capiente pentola, coprire con acqua fredda fin sopra i coperchi e portare a bollore.
Proseguire la pastorizzazione per almeno 20 minuti. 
Conservare in luogo fresco e buio.

Riso con zucca e robiola

Autunno, tempo di zucca. E cosa c'è di meglio del binomio riso e zucca? Se poi aggiungiamo la robiola... perfetto direi. Ma è il tocco finale con poco guanciale croccante che rende il tutto delizioso!

Ingredienti
320 gr di riso
200 gr di zucca
100 gr di robiola
1 scalogno
2 rametti di rosmarino
2-3 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco
2 fette di guanciale tagliate sottili
1 lt di brodo vegetale

Preparazione
Pulire la zucca e farla a pezzi. Frullarla nel mixer abbastanza finemente.
Tritare sul tagliere il rosmarino e la salvia. Affettare sottilmente lo scalogno.

In una casseruola far soffriggere rosmarino, salvia e scalogno. Quando quest'ultimo è ben appassito, aggiungere la zucca tritata.
Far cuocere a fuoco medio una decina di minuti. Se necessario bagnare con poco brodo.

Aggiungere il riso e farlo tostare un paio di minuti, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo il brodo, una mestolata alla volta man mano che si asciuga. Io ho usato un brodo leggero di pollo che avevo in freezer che si è sposato alla perfezione. Ma anche il brodo vegetale va benissimo.

Intanto in un padellino far tostare le fette di guanciale tagliate a striscioline.

Quando il riso è cotto, spegnere il gas, aggiungere la robiola e far mantecare.
Per ultimo aggiungere il guanciale croccante.
Servire ben caldo.

Tarte Tatin alle prugne

Ingredienti

Per la frolla
200 gr di farina
80 gr di burro
1 uovo
scorza grattata di 1 limone
2 cucchiai di zucchero

Per il ripieno
500 gr di prugne viola
60 gr di zucchero + 2 cucchiai 
40 gr di burro
1 cucchiaio di succo di limone
scorza grattata di 1 limone
1/2 baccello di vaniglia (i semini)
zucchero a velo

Preparazione
Ridurre in dadolata il burro e sbriciolarlo finemente con le dita insieme alla farina.
Fare una fontana e aggiungere gli altri ingredienti.
Dare forma a un panetto liscio e omogeneo, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Intanto lavare le prugne ed eliminare il nocciolo. Tagliarle in quattro spicchi e metterle in una ciotola con i due cucchiai di zucchero, i semini della bacca di vaniglia, il cucchiaio di succo e la buccia grattata del limone. Lasciare insaporire per un'ora.

Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio, aggiungere i 60 gr di zucchero e mescolare amalgamando il composto. 
Aggiungere quindi lo sciroppo che si è formato con le prugne e cuocere fino a quando il tutto non sia ben colorito (rosso scuro).

Imburrare e infarinare una teglia di circa 26 cm di diametro. Sistemarci dentro gli spicchi di prugna ben vicini tra loro e coprirli con lo sciroppo.
Stendere la pasta frolla e adagiarla sopra le prugne con i bordi ben ripiegati all'interno.
Cuocere a 180° per circa mezz'ora.
Sfornare e rigirare su un piatto da portata prima che si freddi il caramello e "incolli" tutto alla teglia.
Far freddare e servire con un'abbondante spolverata di zucchero a velo.

Pasta alla Magna Grecia

Con il nome di Magna Grecia si intende il complesso di colonie greche fondate nell'Italia meridionale e nella Sicilia orientale tra l'VIII e il VI sec. a.C. La colonizzazione greca interessò le regioni della Puglia, Basilicata, Calabria, Campania e Sicilia.
Le nuove poleis rappresentarono una opportunità di vita migliore per i Greci emigrati, e per la madrepatria furono fornitrici di materie prime, basi e sbocchi per il commercio verso tutta la Penisola italiana.

Si pensa che il termine "Magna Grecia" sia stato coniato dai Greci orientali che rimasero affascinati dalle bellezze e dalla ricchezza dei luoghi, o dagli stessi coloni che volevano in questo modo dichiarare l'indipendenza dalla madrepatria celebrando le loro terre.
Le città della Magna Grecia raggiunsero grande splendore e assunsero grande importanza per gli intellettuali elleni tra il V e il IV sec. a.C.: vi si recò in visita Platone e vi si stabilirono Pitagora, Erodoto e Senofane.
Come le poleis greche godevano di una loro indipendenza e autonomia, ma le lotte intestine e l'eterna rivalità, le porteranno, infine, ad un indebolimento che le renderà facile preda dei conquistatori romani.

E la pasta alla Magna Grecia porta con se i colori e i profumi del nostro sud.
Basilico, capperi, olive, acciughe... non sentite l'aroma!

Ingredienti
320 gr di vermicelli (o spaghetti non troppo piccoli)
2 peperoni (1 rosso e 1 giallo)
12 olive di Gaeta denocciolate
1 cucchiaio di capperi dissalati
5 acciughe sott'olio
2 spicchi di aglio
10 foglie di basilico grandi
Olio
Preparazione 
Per prima cosa la mattina (o meglio ancora il giorno prima) arrostire i due peperoni per circa 30/40 minuti in forno a 180°, girandoli a metà cottura. Quando sono piuttosto anneriti, tirarli fuori dal forno, metterli in una busta di carta pane e poi chiudere il tutto in una busta di plastica. Questo permetterà all'umidità di staccare la pelle dai peperoni che poi verrà via con facilità.
Aspettare che si intiepidiscano e quindi procedere a togliere i semini e la pelle. Passarli sotto un filino di acqua corrente per togliere tutti i residui. Scolare bene.

Usando le dita, spezzare le falde dei peperoni in filetti di 1 cm circa. Raccoglierli in una ciotolina e condirli con olio, un pizzico di sale, un aglio sbucciato e fatto in pezzi (non troppo piccoli, che alla fine vanno tolti) e 4 foglie di basilico spezzate con le dita (non con il coltello, perché le foglie tendono ad annerirsi).
Conservare fino al momento di condire la pasta, in frigorifero coperti da pellicola. Più tempo passa e più i peperoni faranno il loro gustosissimo sughetto. È per questo che suggerisco di farli il giorno prima.

Mentre l'acqua bolle e cuoce la pasta, in un'ampia padella far soffriggere in olio l'altro spicchio di aglio con le acciughe. Tritare con un coltello in maniera piuttosto grossolana sia i capperi che le olive e aggiungere nella padella. Far andare 2/3 minuti. Togliere l'aglio.
Quando la pasta è pronta scolarla e versarla nella padella. Saltare brevemente a fuoco vivace. Quindi versarla in un adeguato piatto da portata (meglio se scaldato un po') e a questo punto aggiungere i peperoni dopo aver tolto i pezzettoni di aglio. Mescolare e decorare con le altre foglie di basilico.

Burger di melanzane

Fino al VII secolo, la melanzana era sconosciuta nel nostro continente, dove fu portata dagli Arabi quando conquistarono la penisola Iberica. 
Anche gli Arabi però avevano scoperto la melanzana da un’altra parte, probabilmente in Persia.
All’inizio della sua storia in Occidente la melanzana non ebbe fortuna: gli arabi la chiamavano al badinjian, che suona come “uovo del diavolo”.
Si pensava che causasse malattie come isteria, epilessia e tisi, che peggiorasse l’umore e addirittura potesse cambiare il colore del viso rendendolo più scuro. 
L’agronomo Gabriel Alonso de Herrera nel 1513 arrivò a dire che “gli Arabi la portarono in Europa per uccidere con essa i Cristiani”. In Italia viene chiamata melanzana, dal latino mela insana, frutto non sano. 
Durante il Medioevo viene coltivata nell'Europa meridionale e viene consumata soprattutto da Arabi e Ebrei, che infatti sono i primi a specializzarsi nei piatti a base di melanzane.

Nessun effetto collaterale è realmente imputabile al consumo di melanzane. Sono piuttosto riconosciute le proprietà depurative, l’alto contenuto di acqua e fibre e il basso indice glicemico. Inoltre agisce contro i radicali liberi, combattendo l’invecchiamento e le malattie cardiovascolari.

Ingredienti
1 kg di melanzane
2 fette di pancarrè
2/3 cucchiai di pangrattato
1 aglio
7/8 foglie di basilico
3 cucchiai di pecorino grattato

Preparazione
Avvolgere le melanzane nell'alluminio e metterle nel forno già caldo a 220° (ventilato) per un'ora, girandole a metà cottura. Farle raffreddare. Quindi aprirle e con un cucchiaio raccogliere la polpa in una ciotola. Buttare la buccia.

Nel mixer mettere il pancarrè, il pangrattato, il pecorino, l'aglio e le foglie di basilico e far andare per due/tre minuti fino a macinare bene il tutto.

Prendere la polpa di melanzane e metterla in un tovagliolo pulito. Chiudere bene i lembi e strizzare energicamente per tirare fuori più acqua possibile.

Aggiungere il contenuto del mixer alla polpa di melanzana. Mescolare bene. Se il composto risultasse ancora troppo morbido aggiungere un paio di cucchiai di pangrattato.

Dividere il composto in otto parti e versarlo, aiutandosi con un cucchiaio, in un coppapasta di circa 8 cm di diametro. Schiacciare bene per compattare e dare forma circolare al burger.

Usare la carta da forno come base e per separare un burger dall'altro. 

Ungere con poco olio il fondo di una padella piatta (per crêpes), sistemare i burger e lasciare cuocere pochi minuti a fuoco medio.  Rigirarli facendo attenzione a non romperli, perché sono piuttosto delicati. 

Servirli con insalata e pomodori o in alternativa preparare dei veloci panini allo yogurt e farcirli con i burger di melanzane e una fetta di pomodoro.

Panini allo yogurt in padella

Ingredienti
200 gr di farina di farro 0
150 gr di farina di farro integrale
2 cucchiai di olio
1 pizzico di sale
250 gr di yogurt
1 bustina di lievito istantaneo per pizza

Preparazione
In un'ampia ciotola mescolare lo yogurt con l'olio e il sale. 
Cominciare ad incorporare la farina poco per volta mescolando con una forchetta.
A metà della farina aggiungere anche il lievito. Continuare fino ad incorporare tutta la farina.

Trasferire su una spianatoia e lavorare con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio e poco appiccicoso. Se serve aggiungere poca farina.

Stendere il panetto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4 mm. Usando un coppapasta di 8 cm ritagliare dei dischetti su tutta la superficie. 
Raccogliere i ritagli, rimpastare e formare altri dischi fino ad esaurimento dell'impasto. Con queste dosi si realizzano circa 20 panini.
Ungere con un velo di olio una padella piatta (da crêpes) e distribuirci sopra i panini.
Far cuocere per circa 10 minuti a fiamma medio/bassa rigirandoli a metà cottura.
Tagliateli a metà e imbottiteli a piacere. Io li ho riempiti con i burger di melanzane!

Spaghetti al profumo di alloro

Secondo il mito, la pianta di alloro fece la propria comparsa sulla terra a causa di un amore non corrisposto. Apollo, il dio greco del sole, si innamorò alla follia di una delle Naiadi, la bellissima Dafne ninfa dei corsi d'acqua dolce.

Apollo e Dafne, Bernini, 
Galleria Borghese, 

Roma. Particolare: 
Dafne comincia 

la sua trasformazione 
in alloro.

Un giorno scorta la fanciulla lungo le pendici del monte Parnaso, Apollo cercò di attirarla a se. Questa si diede alla fuga e Apollo la inseguì; nel momento in cui il dio stava per raggiungerla Dafne invocò l’aiuto di Gea (la dea della terra) che la trasformò in un albero di alloro.
Apollo, innamorato, si sedette sotto l'albero, strappò qualche rametto dall’arbusto e ne fece una corona che posò sulla testa.
La pianta da allora divenne sacra ad Apollo e le fronde vennero usate per incoronare le teste dei poeti, degli eroi, dei vincitori.
L’alloro è un albero sempreverde che cresce spontaneo; appartiene alla famiglia delle Lauracee e può raggiungere altezze comprese fra 2 e 8 metri. È dotato di foglie lanceolate, coriacee, che si possono raccogliere durante tutto l’anno. Tra marzo e aprile fanno la loro comparsa piccoli fiori di colore bianco o giallastro. Tra ottobre e novembre sugli alberi femminili compaiono i frutti, piccole drupe di colore scuro simili a olive.

Profumatissimo alloro! Si presta, oltre che a coronare le teste dei laureati, per accompagnare le carni, i ragù e gli arrosti. In questa ricetta si sposa benissimo con la pancetta. 
Ricetta facile e velocissima (il tempo di cuocere la pasta!), senza nulla togliere al gusto!

Ingredienti

320 gr di spaghetti

1 grossa cipolla rossa

1 scalogno

4-5 grandi foglie di alloro 

2 sottili fette di pancetta

Abbondante parmigiano grattato

Preparazione

Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Intanto in un'ampia padella far soffriggere con poco olio la cipolla e lo scalogno affettati sottilmente e le fette di pancetta tagliate in piccoli pezzi. Aggiungere subito le foglie di alloro e far cuocere a fuoco basso, girando spesso e facendo attenzione a non bruciare cipolla e scalogno.

Dal momento in cui si butta la pasta nella pentola dell'acqua bollente, usarne un po' per allungare il condimento nella padella.

Scolare la pasta conservando l'acqua. Versare gli spaghetti nella padella, alzare la fiamma a fuoco vivace e far mantecare girando bene. Se serve aggiungere un po' di acqua di cottura.

Mettere nei piatti e spolverare con abbondante parmigiano.

Succo di sambuco

Si tratta di una bevanda dissetante e di gradevole sapore che ha anche l'innegabile vantaggio di essere molto salutare. In questo periodo dell'anno i fiori si trovano facilmente. Per la raccolta prediligere zone lontane da smog e inquinamento. Limitare di boschi o grandi ville urbane ad esempio.

Il Sambucus nigra (Sambuco) è una pianta utilizzata in fitoterapia per diversi usi.

Le sue principali proprietà terapeutiche sono: diuretica, antinevralgica, emolliente, lassativa o purgante, emetica, antireumatica, debolmente antinfiammatoria, stimolante la secrezione bronchiale, depurativa.

Utile quindi per infezioni delle vie respiratori, tosse, faringiti, bronchiti, riniti, stitichezza o stipsi, infezioni o infiammazioni delle vie urogenitali, cistiti, uretriti, edemi da ritenzione, dermatosi, nevralgie, necessità di depurare l’organismo.

Non si consumano né le foglie né i semi in quanto altamente velenosi per la presenza di sambunigrina, un glicoside tossico.

In molti paesi e culture, soprattutto celtiche e nordiche, esso era considerato una delle maggiori rappresentazioni della Grande Madre perché si diceva che il suo divino potere femminile scorresse nelle dure vene legnose della pianta, e la rendesse quasi un essere animato che incuteva non poco timore.

Si credeva che l’albero non fosse realmente un albero, ma una strega trasformata in albero, o un qualche simile essere inquietante e pericoloso.

Per questo il sambuco era associato all’oscurità, alla magia, alla divinazione, ma anche al viaggio verso le profondità della terra e, in particolar modo, alla morte.

Ma il sambuco non era considerato solo una porta verso la morte, ma era anche simbolo di rigenerazione e nutrimento, dato che ogni sua parte recava aiuto all’uomo contro malesseri e malattie, e le sue bacche erano fonte di cibo per gli antichi.

Fra i Germani era chiamato Holunder, che significa albero di Holda. Holda era una fata raffigurata come una giovane donna dai lunghi capelli d’oro: abitava nei sambuchi che si trovavano nei pressi delle acque di fiumi e laghi.


I contadini tedeschi rispettavano a tal punto il sambuco che, incontrandolo per i campi, si levavano il cappello. Non osavano sradicarlo e, se volevano tagliarne un ramo, si inginocchiavano davanti alla pianta con le mani giunte pregando Frau Holda di dare loro un poco del suo legno.

Sempre nelle leggende germaniche il flauto magico era un ramoscello di sambuco svuotato del midollo e i suoni che se ne traevano proteggevano dai sortilegi, come testimonia l’opera di Mozart Il Flauto Magico.

Intorno alle fortezze e ai monasteri si piantavano sambuchi per proteggere case, orti, bestiame e abitanti da serpi, mali e malie, abitudine presente anche in Bretagna, Russia e Danimarca, dove erano considerati protettori della famiglia.


In Svezia, le donne incinte li baciavano per avere una buona gravidanza.
 Si diceva anche che i ferri di cavallo, strofinati con le sue foglie, non arrugginissero.

E dopo questa passeggiata tra miti e leggende parliamo della ricetta. Per prima cosa usare fiori ben maturi; riconoscibili perché più tendenti al giallo che al bianco. Non devono essere presenti i pallini verdi che sono fiori non ancora sbocciati.

Per i limoni preferirli biologici o non trattati in superficie. E chi non ama troppo lo zucchero può sostituirlo con il miele.

Ingredienti

12 grandi fiori maturi

3 litri d'acqua

2 limoni

500 gr di zucchero

Preparazione

In un recipiente grande mettere i fiori privi di gambo e rametti, lo zucchero, il succo e la scorza dei limoni (senza la parte bianca che è amara) e acqua fino a coprire gli ingredienti. Coprire con la pellicola e far riposare per un giorno in frigorifero. Ogni tanto dare una girata per far sciogliere bene lo zucchero.

Il giorno successivo aggiungere il resto dell'acqua. Ricoprire e riposare in frigorifero.

Dopo  tre o quattro giorni (girare ogni tanto fino a completo scioglimento dello zucchero) filtrare e la bevanda è pronta da bere liscia, diluita con altra acqua o accompagnata da cubetti di ghiaccio.

Continuare a conservare in frigorifero o comunque in posto fresco e lontano dalla luce.

Torta pasqualina

Pasqua è passata, ma per i carciofi è ancora stagione piena. Ottima torta, piatto unico che fa contenti anche i più piccini che magari storcono il naso davanti ai carciofi. Ma qui sono ben mimetizzati e assai gustosi!

Carciofo dall'arabo al-kharshuf che significa pianta spinosa...  Se volete saperne di più e conoscere un bel mito sui carciofi vi rimando a quest'altra ricetta.

Ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia 
10 carciofi 
succo di 1 limone 
3 cucchiai di parmigiano 
2 scalogni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo tritato 
9 uova
100 gr di ricotta 
olio
noce moscata 
sale

Preparazione
Pulire i carciofi, farli a metà e togliere (se c'è) la barbetta. Metterli in ammollo in acqua acidulata con il succo di limone. 
Scolarli, affettarli sottilmente e rosolarli con gli scalogni tritati in una padella con un poco di olio. 
Far rosolare un paio di minuti quindi aggiungere il vino. Salare e cuocere con il coperchio per circa 20 minuti a fiamma medio/bassa. 
A fine cottura aggiungere un poco di prezzemolo tritato.

In una ciotola capiente, battere 3 uova e amalgamarvi i carciofi fatti freddare bene. 
Aggiungere la ricotta schiacciata, il parmigiano e un po’ di noce moscata grattata.

In una tortiera di circa 28 centimetri, foderata di carta da forno, stendere un disco di pasta sfoglia.
Adagiarci sopra il composto. Quindi usando il dorso di un cucchiaio praticare 6 fossette ben distanziate e versarci dentro, aprendole, 6 uova (senza il guscio, quindi!).  Mettere un pizzico di sale (poco) su ogni uovo.

Ricoprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia. Chiudere bene i bordi, bucare la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare a 200° per 30’ o fino a quando sarà ben dorata. Servire tiepida.

Polpette di zucchine al forno

La zucchina è un'ortaggio originario dell'America Latina, la cui coltivazione ha iniziato a diffondersi in Europa nel Sedicesimo Secolo.
Il frutto maturo può raggiungere addirittura la lunghezza di un metro, ma ha grandi semi che lo rendono immangiabile. Le zucchine che si consumano abitualmente sono in realtà frutti ancora acerbi.
Ricca di acqua e con poche calorie, la zucchina è una fonte di vitamine C e B9. L’alto contenuto di potassio e il basso contenuto di sodio dà loro proprietà diuretiche.

Voglio raccontare una bella leggenda dei nativi americani su tre sorelle (zucchine, fagioli e mais). Una storia che parla anche di alimentazione sana ed equilibrata dove non manca proprio nulla: le vitamine delle zucchine, le proteine dei fagioli e i carboidrati del mais.
Ma ecco la storia.

C’erano una volta tre sorelle, la più piccola delle tre era vestita di verde, e strisciava ancora per terra; si sarebbe potuta alzare in piedi solo posandosi a un bastone.
La seconda era vestita di giallo, e fuggiva verso il sole ogni qualvolta il vento le scompigliava i capelli.
La terza, la maggiore, più grande e alta, sorvegliava le altre due, e aveva uno scialle verde pallido sul quale scioglieva i lunghi capelli biondi.

Un’estate arrivò un giovane guerriero, un ragazzino coraggioso, che conosceva il linguaggio degli animali della foresta. Le sorelle lo guardarono con interesse, ma il mattino dopo egli era scomparso, e con lui la più piccola delle sorelle. Le due rimaste piansero molto, ma lei non tornò.
Il giovane guerriero tornò un’altra volta, ma il giorno dopo svanì e con lui la sorella mezzana. La maggiore delle sorelle iniziò a piangere, e i suoi splendidi capelli divennero aggrovigliati e sporchi.
Il guerriero sentì il suo pianto, e ritornò da lei. La prese tra le braccia e la portò a casa sua, dove ritrovò entrambe le sorelle.
Queste erano rimaste affascinate dal giovane, l’avevano seguito per vedere dove abitava e giunte lì erano rimaste a casa sua al riparo dai rigori dell’inverno incipiente.

La sorella più piccola aveva preparato la cena; la mezzana restava ad asciugare in un angolo, e avrebbe fornito le cene future; la più grande avrebbe macinato la farina.

Ingredienti 
800 gr di zucchine
50 gr di pecorino romano grattato
30 gr di parmigiano grattato
2 uova
3 cucchiai di yogurt
80 gr di pangrattato
Trito aromatico
(4-5 foglioline di menta, 1/2 cucchiaino di erba cipollina, 1/2 cucchiaino di origano)
Pangrattato per la panatura

Preparazione
Lavare, togliere le estremità e ridurre a tocchettoni le zucchine. Far bollire dell'acqua poco salata.
Gettarvi le zucchine e farle cuocere per 10 minuti circa. Scolarle e passarle al passaverdura con i buchi grandi.

Mettere le zucchine così passate in un tovagliolo. Chiudere gli angoli e strizzare per far uscire l'acqua in eccesso. Versare quindi in una ciotola e aggiungere i formaggi grattati, le uova, lo yogurt, il pangrattato e il trito aromatico. Amalgamare bene e far riposare il composto in frigorifero per un'ora abbondante.

Passato questo tempo verificare la densità del composto e se serve rassodarlo con un altro po' di pangrattato. Non esagerare, meglio avere il composto un po' morbido; facendo attenzione si riescono a lavorare bene anche così.
Foderare la leccarda con la carta da forno e ungerla con poco olio.
Formare le polpette dando loro una forma leggermente schiacchiata. Disporle sulla leccarda.
Irrorare con un filino di olio e infornare a 180 gradi per circa 1/2 ora o fino a quando non saranno ben dorate, girandole a metà cottura.

Accompagnatele con un'insalata mista e/o fette di pomodoro. Ottime con la salsa greca Tzatziki (qui la ricetta).

Tzatziki

Ingredienti
400 gr di yogurt greco 

2 cetrioli 

4 cucchiai di olio 

1 spicchio di aglio
2 cucchiai di aceto di mele

1 pizzico di sale 

Preparazione
Sbucciare i cetrioli e grattugiarli con una grattugia a buchi grandi. 

Collocare la polpa dei cetrioli al centro di un tovagliolo. 

Chiudere i lembi e strizzare energicamente per tirare fuori l’acqua dalla polpa. 

Per una buona riuscita della salsa è importante che la polpa sia più possibile asciutta.
Amalgamare i cetrioli così strizzati con lo yogurt. Aggiungere l’aceto, il sale e l’olio. Mescolare. Tritare finemente l’aglio (dopo aver tolto l'anima) e aggiungere al composto. Se non si gradisce il sapore forte dell'aglio, si può ridurre a mezzo spicchio.

Mescolare bene e far riposare in frigorifero per qualche ora.
Si mangia con il pane, con la carne grigliata, con le crudité o con le polpette di zucchine (qui la ricetta).

Pasticcio di patate e bietole

La bietola è una varietà di barbabietola da orto nativa europea (diversa da quella utilizzata per la produzione dello zucchero), ben diffusa alle diverse latitudini del nostro continente e particolarmente presente (anche come pianta spontanea) nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo.
È ricca di vitamina A, C e K, nonché di acido folico. L’alto contenuto di calcio, magnesio e potassio è utile per combattare l’osteoporosi mentre la ricchezza di fibre migliora l’attività digestiva.

Le patate hanno la loro origine in Perù, Bolivia, e Messico dove venivano coltivate fin dai tempi della civiltà azteca e inca. Colombo nei suoi viaggi non ebbe modo di conoscerle. Vennero invece scoperte dagli spagnoli di Pizarro, sulla Cordigliera Andina, solo a metà Cinquecento.
Nel XVI secolo le patate giunsero in Italia grazie ai padri Carmelitani scalzi, i quali insegnarono come dovevano essere coltivate e raccolte. Inopportunamente molti mangiavano non i tuberi ma le foglie e i frutti velenosi (contengono solanina), con conseguenti intossicazioni. Le patate conquistarono così una fama negativa, malgrado gli sforzi dei botanici di tutta Europa.
Nella seconda metà del settecento il farmacista ed agronomo francese Parmentier ne apprezzò il sapore, constatando la sua facilità di crescita in terreni relativamente poveri. Parmentier quindi propose in patria la “pomme de terre” ad un premio per nuovi cibi contro la carestia, presentando il tubero come un pane già fatto che non richiedeva ne mugnaio ne fornaio. 

Da un punto di vista dietologico, questo tubero pur essendo ricco di amidi, ha il vantaggio di contenere meno calorie del pane e della pasta.

Ingredienti
1 kg di patate 
600/700 gr di bietola
2 scamorze
abbondante parmigiano grattato

Per la besciamella
50 gr di burro
3 cucchiai di farina
1/2 litro di latte
noce moscata
sale





Preparazione
Lessare le patate (per uniformare la cottura, sceglierle di calibro simile). 
Farle raffreddare e sbucciarle. Quindi tagliarle a dadi non troppo piccoli.

Lavare la bietola e farla lessare in acqua. Se si usano le bietole a coste, separare queste dal verde e buttarle nell'acqua bollente 15 minuti prima della parte verde. Passato questo tempo buttare in acqua anche la parte verde, far cuocere gli ultimi cinque minuti e scolare il tutto. Far intiepidire, strizzare e sminuzzare grossolanamente tutte le bietole.

Ridurre in dadolata le scamorze.

Preparare la besciamella. Sciogliere in un pentolino il burro, spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Dovrà risultarne un composto piuttosto compatto tendente a formare una palla.

Aggiungere il latte a temperatura ambiente poco alla volta e mescolare facendo attenzione a non far formare grumi.
Mettere sul fuoco basso e far cuocere fino ad avere un composto denso ma fluido. Nel caso servisse, diluire aggiungendo un po' di latte, sempre poco per volta. Infine aggiungere una presa di sale e una spolverata di noce moscata.

Imburrare e cospargere con il pan grattato una teglia rettangolare di circa 25 centimetri. 

Stendere un primo strato (di tre) di patate, disporre in successione le bietole, i dadini di scamorza, un po' di besciamella e il parmigiano. 

Proseguire con un altro strato uguale (patate, bietole, scamorza, besciamella e parmigiano) e finire con le restanti patate, la besciamella e il parmigiano.

Infornare a 200° ventilato per circa 30 minuti. 
Prima di servire, lasciare a intiepidire una decina di minuti.

Rotolo alla Nutella

Dolce rapido da fare e con tempi di cottura veramente brevi. Comodo quindi se il tempo scarseggia.

Una base che ricorda il pan di Spagna e che si può farcire anche con marmellate, altri tipi di crema o con panna e fragole. 

È diffuso nella penisola Scandinava dove si chiama rullekake, ma si trova nel resto d'Europa anche come Swiss-roll. Quasi tutti i paesi ne hanno una versione e un nome. Da noi è il Rotolo e il suo must è con la Nutella. La costante in tutte le versioni è una e cioè le uova montate molto, molto bene.

Ingredienti
100 gr di farina
5 uova
80 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia
1 fiala di aroma limone
300/400 gr di Nutella

Preparazione

Separare i tuorli dalle chiare e cominciare a montare queste ultime. Quando cominciano ad essere piuttosto sode aggiungere metà zucchero e dopo un minuto, sempre continuando a montare, aggiungere anche il resto.

Dopo un altro minuto, aggiungere un rosso alla volta, aspettando che sia ben assorbito il precedente prima di metterne uno nuovo e senza smettere di montare.

Aggiungere la fiala di aroma al limone e i semini interni della bacca di vaniglia. Per farlo apritela a metà per il lungo e con un coltello a lama liscia raschiare bene per prelevare tutto l'interno.

Montare ancora un paio di minuti.

Il composto deve risultare molto spumoso e per ottenere ciò bisogna montare complessivamente il tutto per almeno una decina di minuti.

A questo punto procedere incorporando la farina un cucchiaio alla volta, mescolando con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Foderare la leccarda con della carta da forno. Per tenerla ferma, fare una X con il burro direttamente sulla leccarda. Quindi coprire con il foglio di carta e farlo aderire alla X di burro, questo permetterà di stendere il composto senza fastidiosi spostamenti. Versare e livellare bene.

Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per 6/7 minuti. La superficie dovrà risultare dorata. Estrarre dal forno e posare la base del nostro rotolo su una superficie piana con tutta la carta da forno. Far intiepidire pochi minuti coprendo con un tovagliolo umido per mantenerla morbida.

Quindi rigirarla e togliere delicatamente la carta da forno. 

Spalmare la Nutella e arrotolare dalla parte più lunga. 

Spolverare con zucchero a velo. Per ottenere un risultato bicolore, tagliare delle strisce di carta da forno e posarle sul dolce. Quindi spolverare con cacao in polvere.

Vellutata di rapa rossa

La rapa rossa ha proprietà antiossidanti, disintossicanti, depurative, antisettiche e mineralizzanti: contiene ferro, sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo. 

È utile sia in caso di problemi di digestione, poiché stimola la produzione di succhi gastrici e bile, sia in caso di anemie.

Il ferro di origine vegetale è di più difficile assorbimento di quello animale, quindi può risultare utile consumarla insieme al succo di limone, per facilitarne l’assimilazione.
Il caratteristico colore rosso della barbabietola è dovuto alla presenza della betanina che viene utilizzata anche nell’industria alimentare.

In frigorifero si può conservare per svariati giorni, anche settimane.

La rapa rossa si può mangiare fresca in insalata oppure cotta in zuppa. Si può anche centrifugare per estrarne il succo aggiunto con quello di arancia o di mela o di carota.

Io, complice anche il clima, vi propongo una calda e morbida vellutata.

Ingredienti

3 rape rosse
2 patate
crostini di pane tostato

Per la besciamella
30 gr di burro
60 gr di farina
300 ml di latte
Noce moscata una grattugiata abbondante
Sale un pizzico


Preparazione
Lavare e sbucciare le rape e le patate. Tagliarle a dadini.

Mettere le verdure così preparate nella pentola a pressione con due bicchieri di acqua (non troppo pieni) e un pizzico di sale.
Chiudere la pentola a pressione e mettere sul fornello a fuoco vivo. Al fischio abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 8 minuti.

Togliere l’acqua di cottura (conservarne un po’) e frullare con il mixer ad immersione. Se serve allungare con un po’ di acqua di cottura.

Preparazione della besciamella. 

Mettere a scaldare il latte in un pentolino. Sciogliere, in un altro pentolino, a fuoco basso il burro. Togliere dal fuoco e versare la farina. Mescolare bene.
Aggiungere il latte caldo e continuare a girare. Portare sul fuoco basso e far cuocere per 3-4 minuti. Se diventa troppo solida diluire con altro latte. A fine cottura grattare la noce moscata e aggiungere un pizzico di sale.

Mescolare la besciamella con la purea di rapa e patate e aggiustare di sale.
Servire accompagnando con del pane tostato.

Tenerina al cioccolato

La Tenerina è detta anche Torta Regina Montenegrina in onore di Elena Petrovich moglie di Vittorio Emanuele III. Si tratta di un dolce tipico del Ferrarese.
L'ingrediente principale della torta è il cioccolato fondente. 
La particolarità che la caratterizza è una crosticina esterna e un cuore tenero.

La storia narra che la principessa Montenegrina e il re Vittorio Emanuele si innamororano a prima vista in occasione del loro primo incontro avvenuto al teatro «La Fenice» di Venezia. Convolarono a nozze il 24 ottobre 1896. 
La regina innamorata divenne nota come la sposa dolce e dal cuore tenero. La deliziosa torta tenerina, con la sua sottile crosticina e l’interno languidamente morbido, ne è la sua realizzazione pasticciera.

Ingredienti
200 gr di cioccolato fondente 
100 gr di burro 
4 uova 
200 gr di zucchero
2 cucchiai di farina 
1 cucchiaino di lievito 
2 cucchiai di rum (o una fialetta di aroma di rum)
Zucchero a velo

Preparazione

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Far intiepidire.

Battere i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e liscio.
Incorporare il cioccolato e il burro fusi.
Aggiungere la farina il lievito e il rum. 

Per ultimo battere le chiare a neve e unirle al composto poco per volta e mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non farle smontare.
Foderare una tortiera con la carta da forno. Versarci il composto.
Cuocere a 175°in forno statico per 25/30 minuti. Fare la prova stecchino, se esce asciutto la torta è cotta. 
Quindi spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la torta dentro a raffreddare.
Non vi preoccupate se tenderà ad abbassarsi. È normale.

Prima di consumarla, spolverare con lo zucchero a velo.