Pasta alla crema di bietole

La bieta, detta anche erbetta o bietola, è stata oggetto di raccolta alimentare fin dalla preistoria, essendo diffusa spontaneamente nei litorali sabbiosi del bacino del Mediterraneo. Selezioni per ottenere foglie più grandi cominciarono addirittura tremila anni fa ad opera dei Babilonesi. 

La bietola è una verdura molto digeribile. Ricca di sali minerali e vitamine, ha proprietà rinfrescanti e diuretiche, stimola la produzione dei succhi gastrici e della bile, aiutando la digestione. Per la presenza di acido folico e ferro è indicata come antianemico.
Questa ricetta mi arriva da un caro amico buongustaio, che ringrazio. Come al solito ho modificato un po' l'originale adeguandolo ai miei gusti. 

Ingredienti
500 gr di bietole
320 gr di pasta corta (mezze maniche o mezze penne)
1 scalogno
4 cucchiai di yogurt magro naturale
40 gr di pecorino grattugiato
80 gr di gherigli di noci
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva (+ 4 per la padella)
Sale q.b.

Preparazione
Per prima cosa separare le foglie verdi delle bietole dalle coste bianche che dovranno essere lessate per 10 minuti circa, poi tagliate a striscioline trasversali e tenute da parte.

Nella stessa acqua in cui sono state cotte le coste, scottare per alcuni minuti le foglie verdi, scolarle con la schiumarola e conservare l'acqua di cottura. Lasciarle intiepidire, tagliuzzarle e frullarle con lo yogurt e 4 cucchiai d’olio fino ad ottenere una crema densa e fluida.

Se fosse necessario unire qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Incorporare alla crema il pecorino grattugiato.

In una padella far scaldare l’olio rimasto, unire lo scalogno tagliato a fettine sottili, le striscioline delle coste e farli saltare per 5 minuti circa.

Aggiungere i gherigli di noci tritati e lasciare rosolare il tutto ancora per 3/4 minuti rigirando. Salare. Lessare la pasta nell’acqua di cottura delle bietole aggiungendo il sale e altra acqua (quanta ne serve), scolarli al dente e ripassarli nella padella con le coste e le noci.

Spegnere il gas e aggiungere la crema. Amalgamare bene e servire subito.

Pesto di zucchine

Sulle zucchine c'è una bella storia dei nativi americani che invito a leggere qui. 
Le dosi sono per condire circa 320 gr di pasta. Di facile realizzazione e sicuro successo.

Ingredienti
250 gr di zucchine
50 gr di parmigiano grattato
50 gr di mandorle pelate
10 foglie di menta
1 spicchio di aglio non troppo grande (senza anima)
10 foglie di basilico
4 cucchiai di olio

Preparazione
Tagliare in quattro parti per la lunghezza le zucchine. Togliere gran parte dei semi e farle quindi a tocchettoni.
In una pentola far bollire poca acqua (quanto basta per coprire le zucchine) e una volta a bollore versare le zucchine. 
Far cuocere per cinque minuti e poi con una schiumarola prelevarle dalla pentola (conservare l'acqua di cottura).

Frullare tutti gli ingredienti, tranne l'olio, nel mixer aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura delle zucchine, quanta ne serve per avere un composto omogeneo e morbido.
A questo punto aggiungere l'olio e mescolare con un cucchiaio.

Aggiungere all'acqua di cottura delle zucchine altra acqua, quanta ne serve per la cottura degli spaghetti, che a mio avviso sono il taglio di pasta che meglio si presta per questo condimento.

Una volta cotti e scolati, condire con il pesto e se serve aggiungere poca acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso.

Pesto di pistacchi

Buoni i pistacchi. Meglio se italiani, meglio ancora se di Bronte (Catania).

Ma ecco qualche notizia in più.

La cittadina di Bronte si trova alle pendici occidentali dell’Etna. L’origine del suo nome è legata alla mitologia. La leggenda narra che il ciclope Bronte, che vuol dire tuono, ed i suoi amici Sterope e Piracmone, vennero condannati a lavorare nella fucina del dio Vulcano, dentro le viscere dell’Etna con il compito di fabbricare i fulmini per Giove.

La Sicilia è l'unica regione italiana dove si produce il pistacchio e la cittadina etnea, con oltre tremila ettari in coltura specializzata, ne è l'area di coltivazione principale (più dell'80% della superficie regionale).
L'“oro verde”, così è denominato il pistacchio verde di Bronte, rappresenta la principale risorsa economica del territorio.

Il pistacchio (Pistacia vera) è un albero originario del Medio Oriente, che può superare i dieci metri di altezza e i tre secoli d’età.
I contadini brontesi, sono riusciti ad impiantare alberi di pistacchio, là dove successive eruzioni hanno ricoperto il territorio di dura roccia lavica. In questo habitat, proibitivo per ogni altro tipo di vegetazione, si produce la migliore qualità di pistacchio presente sui mercati mondiali.
La pianta di pistacchio in contrasto con le dure condizioni nelle quali vive rimane sempre bella e rigogliosa anche quando durante la piena estate siciliana infieriscono il caldo e l’arsura.
I suoi frutti riuniti in grappoli rossi e gialli maturano sino ad ottobre e contengono i semi così ricercati, nutrienti e gustosi.

I pistacchi hanno una storia antichissima ed erano noti a Babilonesi, Assiri, Giordani e Greci.
Ricchi di sostanze antiossidanti, sono ottimi alleati per la salute degli occhi e per prevenire disturbi cardiovascolari.
I pistacchi sono molto energetici con un alto contenuto calorico (circa 600 calorie per 100 grammi),
Il contenuto lipidico è prevalentemente costituito da grassi “buoni”.
Prezioso anche l'apporto di sali minerali e vitamine.

Il pistacchio di Bronte è adatto per molte applicazioni gastronomiche che vanno dal dolce al salato. Non richiede tostatura, salatura od altri trattamenti: il pistacchio sgusciato è eccezionale così com’è.

Ed ecco la ricetta, con dosi per condire circa 320 gr di pasta. Io ho usato gli spaghetti, ma possono andar bene anche altri formati lunghi, ad esempio le trenette.

Ingredienti
100 gr di pistacchi sgusciati
50 ml d acqua
1/2 limone (scorza grattata)
20 gr di parmigiano grattato
1 spicchio di aglio
50 ml di olio

Preparazione 
Far bollire dell'acqua in un pentolino e buttarci dentro i pistacchi. Far andare per cinque minuti. Scolare, far intiepidire e togliere la pellicina ai pistacchi.
Mettere nel mixer i pistacchi, la scorza del mezzo limone, il parmigiano, l'aglio e l'olio.
Far andare per un minuto il mixer.
Aggiungere quindi anche l'acqua e far riandare il mixer finchè non si sia ottenuta una crema omogenea.
Scolare la pasta e condire con la cremina.
Se serve, conservare un po' di acqua di cottura della pasta per allungare la crema di pistacchi.