Torta bietole, scamorza e pancetta

Oggi ho guardato in frigo cercando qualcosa da abbinare al mazzetto di bietole che occhieggiava dal fondo dicendo "cucinami". Su un ripiano c'erano scamorza e pancetta affettata sottile...
Ci ho aggiunto la pasta matta fatta con farina integrale di farro e ne è venuta fuori una torta rustica veramente gustosa! La figlia grande, che detesta le bietole (ma non altre verdure, per fortuna) se l'è spazzolata senza colpo ferire.

Ingredienti
1/2 chilo di bietole
150 gr di scamorza
80 gr di pancetta affettata sottile
1 spicchio di aglio
olio q.b.
sale q.b.

1 tuorlo di uovo per spennellare

Per la pasta matta
350 gr di farina integrale
1 tazzina da caffè di olio
2 tazzine da caffè di vino bianco secco
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di bicarbonato

Preparazione
Per la pasta matta. In un ampia ciotola versare la farina, il pizzico di sale, il bicarbonato e mescolare. Aggiungere l'olio e il vino e cominciare a girare con una forchetta.

Se la farina assorbe molto tenersi a portata di mano un po' di vino da aggiungere un po' alla volta.

Quando l'impasto ha preso consistenza, trasferirsi sulla spianatoia e impastare con le mani, fino a quando il panetto non sarà sodo e compatto. Una decina di minuti circa.

Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero.

Lavare le bietole e separare i costoni bianchi dalla foglia verde. Far bollire per 15-20 minuti i costoni e il verde per 5 minuti.
In una padella soffriggere in poco olio l'aglio, aggiungere la bietola ben scolata, ma non strizzata.
Far andare per una decina di minuti, fino a far asciugare bene la verdura. Salare, spegnere la fiamma e far intiepidire.

Dividere a metà l'impasto e stenderlo con il mattarello direttamente su un pezzo di carta forno un po' più grande del diametro della teglia che sarà di circa 24 cm. 
Inserire carta da forno e pasta nella teglia. Distribuire sul fondo della torta le fettine sottili di pancetta, coprendo tutta la superficie. 
Aggiungere sopra alla pancetta la bietola ripassata (togliere l'aglio). 
E per finire distribuire la scamorza a tocchetti sopra a tutto.

Stendere il resto della pasta in un disco che copra tutta la torta. Chiudere la torta e sigillare bene i bordini ripiegandoli. 

Sbattere un poco il tuorlo dell'uovo in una tazzina e spennellare la torta.

Completare il tutto bucherellando la superficie.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 20 minuti, quando la torta sarà ben dorata.
Fare intiepidire prima di servire.

Varianti
Se piacciono i sapori un po' più decisi, si può aggiungere un po' di peperoncino quando si ripassa la bietola in padella.
O si può sostituire la pancetta con lo speck e la scamorza con quella affumicata o con l'emmenthal. Insomma libero sfogo alla fantasia. 

Torta di mele

La diffusione di questo frutto e la sua importanza per gli antichi si capisce subito dalla grande quantità di miti e simbolismi che lo hanno accompagnato nel corso dei secoli.
Prima ancora di diventare frutto proibito nel Paradiso terrestre, secondo un mito greco fu Gea, la Grande Madre mediterranea, a offrire la mela ad Era come dono nuziale quale simbolo di fecondità. 
Zeus possedeva un suo albero personale, nel giardino delle Esperidi (le tre figlie del Titano Atlante) che custodivano suoi frutti. Ercole in una delle sue "fatiche" fu costretto a sottrarre le mele d’oro proprie da quella pianta.
Fu una mela, il "pomo della Discordia" sul quale era incisa la scritta "alla più bella", che scatenò la contesa fra Giunone, Minerva e Venere, alla quale fece seguito la guerra di Troia. Venere per aggiudicarselo promise al giovane giudice Paride l'amore della più bella donna del mondo: Elena.
Nel dialogo platonico Simposio, Aristofane spiega in cosa consiste l’amore: all’inizio ciascuno costituiva un intero, non esisteva la distinzione uomo-donna, l’individuo era perfetto e bastava a sé stesso. Un giorno Zeus, che era geloso di questa perfezione, tagliò a metà la mela perfetta e così dall’androgino derivarono maschi e femmine. Da quel giorno l’uomo iniziò a cercare disperatamente la sua metà, perché senza di lei si sentiva incompleto e infelice.

Ma veniamo alla ricetta, che non prevede l'uso di burro: una versione leggera, ma senza nulla togliere al gusto.

Ingredienti
4 grandi mele Golden
220 gr di zucchero
100 ml di latte
270 gr di farina
3 uova
scorza grattata e succo di un limone piuttosto grande 
1 bustina di lievito
cannella in polvere
zucchero di canna da spolverare sulla superficie
burro e farina per lo stampo 

Preparazione
Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, togliere i semi e affettarle sottilmente, ma non troppo altrimenti si rompono (4 mm di spessore più o meno).
Strizzare bene il limone sopra le mele (per non farle annerire) e spolverare con la cannella in polvere. Girare piano con le mani per distribuirla in maniera uniforme.

In una terrina battere con le fruste, le uova con lo zucchero molto a lungo (10 minuti circa). Io ho usato la planetaria alla massima potenza. È importante che il composto sia molto spumoso e gonfio.

A questo punto cominciare ad aggiungere al composto la farina e il lievito setacciati insieme, girando con una spatola e alternando l'aggiunta della farina con quella del latte un poco alla volta.

Quando tutto sarà ben amalgamato versare nell'impasto la scorza di limone grattata. E subito dopo 2/3 delle mele. Mescolare piano e versare nella tortiera con cerchio apribile di circa 24 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata.
Livellare e distribuire sulla superficie le fettine di mela rimaste. Sopra a queste spolverare con lo zucchero di canna.

Infornare a 180° per almeno 40/50 minuti. Verificare a 40 minuti con uno stecchino di legno. Se resta asciutto la torta è pronta altrimenti deve cuocere ancora un po'. 

È buona sia fredda che tiepida e se piace si può spolverare anche un po' di zucchero a velo.