Tzatziki

Ingredienti
400 gr di yogurt greco 

2 cetrioli 

4 cucchiai di olio 

1 spicchio di aglio
2 cucchiai di aceto di mele

1 pizzico di sale 

Preparazione
Sbucciare i cetrioli e grattugiarli con una grattugia a buchi grandi. 

Collocare la polpa dei cetrioli al centro di un tovagliolo. 

Chiudere i lembi e strizzare energicamente per tirare fuori l’acqua dalla polpa. 

Per una buona riuscita della salsa è importante che la polpa sia più possibile asciutta.
Amalgamare i cetrioli così strizzati con lo yogurt. Aggiungere l’aceto, il sale e l’olio. Mescolare. Tritare finemente l’aglio (dopo aver tolto l'anima) e aggiungere al composto. Se non si gradisce il sapore forte dell'aglio, si può ridurre a mezzo spicchio.

Mescolare bene e far riposare in frigorifero per qualche ora.
Si mangia con il pane, con la carne grigliata, con le crudité o con le polpette di zucchine (qui la ricetta).

Pasticcio di patate e bietole

La bietola è una varietà di barbabietola da orto nativa europea (diversa da quella utilizzata per la produzione dello zucchero), ben diffusa alle diverse latitudini del nostro continente e particolarmente presente (anche come pianta spontanea) nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo.
È ricca di vitamina A, C e K, nonché di acido folico. L’alto contenuto di calcio, magnesio e potassio è utile per combattare l’osteoporosi mentre la ricchezza di fibre migliora l’attività digestiva.

Le patate hanno la loro origine in Perù, Bolivia, e Messico dove venivano coltivate fin dai tempi della civiltà azteca e inca. Colombo nei suoi viaggi non ebbe modo di conoscerle. Vennero invece scoperte dagli spagnoli di Pizarro, sulla Cordigliera Andina, solo a metà Cinquecento.
Nel XVI secolo le patate giunsero in Italia grazie ai padri Carmelitani scalzi, i quali insegnarono come dovevano essere coltivate e raccolte. Inopportunamente molti mangiavano non i tuberi ma le foglie e i frutti velenosi (contengono solanina), con conseguenti intossicazioni. Le patate conquistarono così una fama negativa, malgrado gli sforzi dei botanici di tutta Europa.
Nella seconda metà del settecento il farmacista ed agronomo francese Parmentier ne apprezzò il sapore, constatando la sua facilità di crescita in terreni relativamente poveri. Parmentier quindi propose in patria la “pomme de terre” ad un premio per nuovi cibi contro la carestia, presentando il tubero come un pane già fatto che non richiedeva ne mugnaio ne fornaio. 

Da un punto di vista dietologico, questo tubero pur essendo ricco di amidi, ha il vantaggio di contenere meno calorie del pane e della pasta.

Ingredienti
1 kg di patate 
600/700 gr di bietola
2 scamorze
abbondante parmigiano grattato

Per la besciamella
50 gr di burro
3 cucchiai di farina
1/2 litro di latte
noce moscata
sale





Preparazione
Lessare le patate (per uniformare la cottura, sceglierle di calibro simile). 
Farle raffreddare e sbucciarle. Quindi tagliarle a dadi non troppo piccoli.

Lavare la bietola e farla lessare in acqua. Se si usano le bietole a coste, separare queste dal verde e buttarle nell'acqua bollente 15 minuti prima della parte verde. Passato questo tempo buttare in acqua anche la parte verde, far cuocere gli ultimi cinque minuti e scolare il tutto. Far intiepidire, strizzare e sminuzzare grossolanamente tutte le bietole.

Ridurre in dadolata le scamorze.

Preparare la besciamella. Sciogliere in un pentolino il burro, spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Dovrà risultarne un composto piuttosto compatto tendente a formare una palla.

Aggiungere il latte a temperatura ambiente poco alla volta e mescolare facendo attenzione a non far formare grumi.
Mettere sul fuoco basso e far cuocere fino ad avere un composto denso ma fluido. Nel caso servisse, diluire aggiungendo un po' di latte, sempre poco per volta. Infine aggiungere una presa di sale e una spolverata di noce moscata.

Imburrare e cospargere con il pan grattato una teglia rettangolare di circa 25 centimetri. 

Stendere un primo strato (di tre) di patate, disporre in successione le bietole, i dadini di scamorza, un po' di besciamella e il parmigiano. 

Proseguire con un altro strato uguale (patate, bietole, scamorza, besciamella e parmigiano) e finire con le restanti patate, la besciamella e il parmigiano.

Infornare a 200° ventilato per circa 30 minuti. 
Prima di servire, lasciare a intiepidire una decina di minuti.

Rotolo alla Nutella

Dolce rapido da fare e con tempi di cottura veramente brevi. Comodo quindi se il tempo scarseggia.

Una base che ricorda il pan di Spagna e che si può farcire anche con marmellate, altri tipi di crema o con panna e fragole. 

È diffuso nella penisola Scandinava dove si chiama rullekake, ma si trova nel resto d'Europa anche come Swiss-roll. Quasi tutti i paesi ne hanno una versione e un nome. Da noi è il Rotolo e il suo must è con la Nutella. La costante in tutte le versioni è una e cioè le uova montate molto, molto bene.

Ingredienti
100 gr di farina
5 uova
80 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia
1 fiala di aroma limone
300/400 gr di Nutella

Preparazione

Separare i tuorli dalle chiare e cominciare a montare queste ultime. Quando cominciano ad essere piuttosto sode aggiungere metà zucchero e dopo un minuto, sempre continuando a montare, aggiungere anche il resto.

Dopo un altro minuto, aggiungere un rosso alla volta, aspettando che sia ben assorbito il precedente prima di metterne uno nuovo e senza smettere di montare.

Aggiungere la fiala di aroma al limone e i semini interni della bacca di vaniglia. Per farlo apritela a metà per il lungo e con un coltello a lama liscia raschiare bene per prelevare tutto l'interno.

Montare ancora un paio di minuti.

Il composto deve risultare molto spumoso e per ottenere ciò bisogna montare complessivamente il tutto per almeno una decina di minuti.

A questo punto procedere incorporando la farina un cucchiaio alla volta, mescolando con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Foderare la leccarda con della carta da forno. Per tenerla ferma, fare una X con il burro direttamente sulla leccarda. Quindi coprire con il foglio di carta e farlo aderire alla X di burro, questo permetterà di stendere il composto senza fastidiosi spostamenti. Versare e livellare bene.

Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per 6/7 minuti. La superficie dovrà risultare dorata. Estrarre dal forno e posare la base del nostro rotolo su una superficie piana con tutta la carta da forno. Far intiepidire pochi minuti coprendo con un tovagliolo umido per mantenerla morbida.

Quindi rigirarla e togliere delicatamente la carta da forno. 

Spalmare la Nutella e arrotolare dalla parte più lunga. 

Spolverare con zucchero a velo. Per ottenere un risultato bicolore, tagliare delle strisce di carta da forno e posarle sul dolce. Quindi spolverare con cacao in polvere.

Vellutata di rapa rossa

La rapa rossa ha proprietà antiossidanti, disintossicanti, depurative, antisettiche e mineralizzanti: contiene ferro, sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo. 

È utile sia in caso di problemi di digestione, poiché stimola la produzione di succhi gastrici e bile, sia in caso di anemie.

Il ferro di origine vegetale è di più difficile assorbimento di quello animale, quindi può risultare utile consumarla insieme al succo di limone, per facilitarne l’assimilazione.
Il caratteristico colore rosso della barbabietola è dovuto alla presenza della betanina che viene utilizzata anche nell’industria alimentare.

In frigorifero si può conservare per svariati giorni, anche settimane.

La rapa rossa si può mangiare fresca in insalata oppure cotta in zuppa. Si può anche centrifugare per estrarne il succo aggiunto con quello di arancia o di mela o di carota.

Io, complice anche il clima, vi propongo una calda e morbida vellutata.

Ingredienti

3 rape rosse
2 patate
crostini di pane tostato

Per la besciamella
30 gr di burro
60 gr di farina
300 ml di latte
Noce moscata una grattugiata abbondante
Sale un pizzico


Preparazione
Lavare e sbucciare le rape e le patate. Tagliarle a dadini.

Mettere le verdure così preparate nella pentola a pressione con due bicchieri di acqua (non troppo pieni) e un pizzico di sale.
Chiudere la pentola a pressione e mettere sul fornello a fuoco vivo. Al fischio abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 8 minuti.

Togliere l’acqua di cottura (conservarne un po’) e frullare con il mixer ad immersione. Se serve allungare con un po’ di acqua di cottura.

Preparazione della besciamella. 

Mettere a scaldare il latte in un pentolino. Sciogliere, in un altro pentolino, a fuoco basso il burro. Togliere dal fuoco e versare la farina. Mescolare bene.
Aggiungere il latte caldo e continuare a girare. Portare sul fuoco basso e far cuocere per 3-4 minuti. Se diventa troppo solida diluire con altro latte. A fine cottura grattare la noce moscata e aggiungere un pizzico di sale.

Mescolare la besciamella con la purea di rapa e patate e aggiustare di sale.
Servire accompagnando con del pane tostato.

Tenerina al cioccolato

La Tenerina è detta anche Torta Regina Montenegrina in onore di Elena Petrovich moglie di Vittorio Emanuele III. Si tratta di un dolce tipico del Ferrarese.
L'ingrediente principale della torta è il cioccolato fondente. 
La particolarità che la caratterizza è una crosticina esterna e un cuore tenero.

La storia narra che la principessa Montenegrina e il re Vittorio Emanuele si innamororano a prima vista in occasione del loro primo incontro avvenuto al teatro «La Fenice» di Venezia. Convolarono a nozze il 24 ottobre 1896. 
La regina innamorata divenne nota come la sposa dolce e dal cuore tenero. La deliziosa torta tenerina, con la sua sottile crosticina e l’interno languidamente morbido, ne è la sua realizzazione pasticciera.

Ingredienti
200 gr di cioccolato fondente 
100 gr di burro 
4 uova 
200 gr di zucchero
2 cucchiai di farina 
1 cucchiaino di lievito 
2 cucchiai di rum (o una fialetta di aroma di rum)
Zucchero a velo

Preparazione

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Far intiepidire.

Battere i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e liscio.
Incorporare il cioccolato e il burro fusi.
Aggiungere la farina il lievito e il rum. 

Per ultimo battere le chiare a neve e unirle al composto poco per volta e mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non farle smontare.
Foderare una tortiera con la carta da forno. Versarci il composto.
Cuocere a 175°in forno statico per 25/30 minuti. Fare la prova stecchino, se esce asciutto la torta è cotta. 
Quindi spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la torta dentro a raffreddare.
Non vi preoccupate se tenderà ad abbassarsi. È normale.

Prima di consumarla, spolverare con lo zucchero a velo.

Impasto per la pizza

Le prime comparse della parola “pizza” risalgono al latino volgare a Gaeta nel 997 e in un contratto di locazione con data sul retro 31 gennaio 1201 a Sulmona.
Nel XVI secolo a Napoli venne dato questo nome ad un tipo di pane schiacciato.
Nel 1843, Alexandre Dumas (padre) descrisse la diversità dei condimenti della pizza.
La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all'inizio con diffidenza) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli. La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici.
Nel giugno 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, il cuoco napoletano Raffaele Esposito preparò la "Pizza Margherita", una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

Dopo queste (brevissime) note storiche che dire... la pizza è buona, completa e anche facile da fare!
Per quanto riguarda la farina, io consiglio di fare un misto di integrale e di 0. Per una buona lievitazione consiglio di mescolare 2/3 di 0 e 1/3 di integrale.
Come lievito io uso un lievito madre in polvere che si può acquistare nei negozi di prodotti biologici. Si tratta di una base di lievito madre essiccato con una piccolissima percentuale di “attivatore” (lievito di birra). Necessita di circa 2/3 ore di lievitazione ed è un ottimo compromesso tra il lievito di birra e la pasta madre. Per le dosi affidarsi a quello che suggerisce la confezione, indicativamente 30/40 gr per kg di farina.

Ingredienti
700 gr farine miste
6 cucchiai di olio
2 cucchiaini (da caffè) di sale
400 ml di acqua
30 gr di lievito essiccato di pasta madre

Preparazione
Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria preparata con il gancio impastatore dando la precedenza ai liquidi ed evitando di far venire a contatto il sale con il lievito. Per evitare questo io metto il sale prima della farina e i lievito dopo la farina.*

Far partire la planetaria con il movimento più lento e controllare le prime fasi dell’impasto. Aggiustare di farina se risultasse poco consistente o aggiungere poca acqua se troppo secco. Il grado di assorbimento dell'acqua varia da farina a farina. Fare impastare alla macchina almeno 15 minuti. Il risultato deve essere un bel panetto liscio e sodo leggermente appiccicoso. Ma non deve rimanere incollato alle pareti della ciotola.Fatto ciò prendere l'impasto, dargli una forma tondeggiante e metterlo in una zuppiera infarinata, spolverare con altra farina e coprirlo con un tovagliolo umido. 
Far lievitare in forno tiepido (massimo 25°/30°) per almeno un paio di ore.

Procedere quindi con un secondo impasto piuttosto rapido sulla spianatoia di legno.
A questo punto formare tanti panetti per quante pizze andranno fatte. Io faccio delle pizze piuttosto sottili (come si mangiano a Roma!) e per ogni pizza di circa 34 cm di diametro calcolo 180/200 gr di pasta.
Disporre tutti i panetti in una teglia grande spolverata di farina; spolverare a loro volta anche tutti i panetti e farli lievitare coprendoli con un canovaccio, sempre in forno a 30°, per altre due ore, avendo l'accortezza di mettere in forno una ciotola con dell'acqua per non far seccare gli impasti.

Estrarre i panetti dal forno e accenderlo alla massima potenza (circa 250°), tenendo al caldo la cucina (chiudere porte e finestre) per l'ultima (breve) lievitazione (un'oretta scarsa).
Sulla spianatoia stendere i panetti e sistemarli nelle teglie opportunamente oliate con un pennellone da cucina. Sistemare le teglie così preparate nel posto più caldo della cucina e intanto che lievitano preparare gli ingredienti per i condimenti. 
La fantasia si può scatenare, ma diciamo che quella classica con pomodoro e mozzarella la fa da padrona. Suggerisco se si usa la mozzarella fresca di farla a pezzetti prima e metterla a scolare per evitare che bagni troppo l'impasto. Altrimenti, come faccio io, usare la scamorza. I puristi arriccerranno un po' il naso, ma il risultato è garantito! Buon lavoro!

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* Se non si ha una planetaria usare la spianatoia di legno facendo una fontana con la farina e quindi procedere mescolando gli ingredienti liquidi versati piano piano al centro.

Lasagne ricotta e noci

Queste lasagne sono una ricetta decisamente facile. Delicate e raffinate, sono un piatto di sicura riuscita.

Condizione necessaria, come sempre, è la qualità dei prodotti usati. La ricotta di pecora del caseificio De Juliis, fornitore del Gas di cui faccio parte, è assolutamente imbattibile. E lo stesso dicasi delle ottime noci della signora Grimaldi Motta.

Ingredienti

140 gr di  noci sgusciate

350 gr di ricotta di pecora

100 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di burro

250 ml di latte

1 spicchio di aglio

sale un pizzico

lasagne fresche

Preparazione

Frullare insieme le noci,  la ricotta, il burro (lasciarne una noce per imburrare la teglia), l'aglio, il pizzico di sale e un po' del latte per aiutare ad amalgamare.

Mescolare poi con il resto del latte; il composto dovrà risultare cremoso ma non troppo liquido.

Imburrare la teglia (circa 20x30 cm) e stendere il primo strato di lasagne. Coprire con un po' di composto di ricotta e noci e spolverare con un po' di parmigiano.

Continuare a disporre gli strati alternando le lasagne e la ricotta. 

Terminare con la ricotta e spolverare sopra abbondante parmigiano.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Lasciare intiepidire prima di servire.

Si può decidere di usare le lasagne secche, avendo l'accortezza di sbollentarle qualche minuto prima di comporle. In questo caso anche il composto di ricotta dovrà essere leggermente più fluido, per permettere la cottura ottimale delle lasagne.