Nel XVI secolo a Napoli venne dato questo nome ad un tipo di pane schiacciato.
Nel 1843, Alexandre Dumas (padre) descrisse la diversità dei condimenti della pizza.
La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all'inizio con diffidenza) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli. La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici.
Nel giugno 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, il cuoco napoletano Raffaele Esposito preparò la "Pizza Margherita", una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.
Dopo queste (brevissime) note storiche che dire... la pizza è buona, completa e anche facile da fare!
Per quanto riguarda la farina, io consiglio di fare un misto di integrale e di 0. Per una buona lievitazione consiglio di mescolare 2/3 di 0 e 1/3 di integrale.
Come lievito io uso un lievito madre in polvere che si può acquistare nei negozi di prodotti biologici. Si tratta di una base di lievito madre essiccato con una piccolissima percentuale di “attivatore” (lievito di birra). Necessita di circa 2/3 ore di lievitazione ed è un ottimo compromesso tra il lievito di birra e la pasta madre. Per le dosi affidarsi a quello che suggerisce la confezione, indicativamente 30/40 gr per kg di farina.
Ingredienti
700 gr farine miste
6 cucchiai di olio
2 cucchiaini (da caffè) di sale
400 ml di acqua
30 gr di lievito essiccato di pasta madre
PreparazioneInserire tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria preparata con il gancio impastatore dando la precedenza ai liquidi ed evitando di far venire a contatto il sale con il lievito. Per evitare questo io metto il sale prima della farina e i lievito dopo la farina.*
Far partire la planetaria con il movimento più lento e controllare le prime fasi dell’impasto. Aggiustare di farina se risultasse poco consistente o aggiungere poca acqua se troppo secco. Il grado di assorbimento dell'acqua varia da farina a farina. Fare impastare alla macchina almeno 15 minuti. Il risultato deve essere un bel panetto liscio e sodo leggermente appiccicoso. Ma non deve rimanere incollato alle pareti della ciotola.Fatto ciò prendere l'impasto, dargli una forma tondeggiante e metterlo in una zuppiera infarinata, spolverare con altra farina e coprirlo con un tovagliolo umido.
Far lievitare in forno tiepido (massimo 25°/30°) per almeno un paio di ore.
Procedere quindi con un secondo impasto piuttosto rapido sulla spianatoia di legno.
A questo punto formare tanti panetti per quante pizze andranno fatte. Io faccio delle pizze piuttosto sottili (come si mangiano a Roma!) e per ogni pizza di circa 34 cm di diametro calcolo 180/200 gr di pasta.
Disporre tutti i panetti in una teglia grande spolverata di farina; spolverare a loro volta anche tutti i panetti e farli lievitare coprendoli con un canovaccio, sempre in forno a 30°, per altre due ore, avendo l'accortezza di mettere in forno una ciotola con dell'acqua per non far seccare gli impasti.
Estrarre i panetti dal forno e accenderlo alla massima potenza (circa 250°), tenendo al caldo la cucina (chiudere porte e finestre) per l'ultima (breve) lievitazione (un'oretta scarsa).
Sulla spianatoia stendere i panetti e sistemarli nelle teglie opportunamente oliate con un pennellone da cucina. Sistemare le teglie così preparate nel posto più caldo della cucina e intanto che lievitano preparare gli ingredienti per i condimenti.
La fantasia si può scatenare, ma diciamo che quella classica con pomodoro e mozzarella la fa da padrona. Suggerisco se si usa la mozzarella fresca di farla a pezzetti prima e metterla a scolare per evitare che bagni troppo l'impasto. Altrimenti, come faccio io, usare la scamorza. I puristi arriccerranno un po' il naso, ma il risultato è garantito! Buon lavoro!
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* Se non si ha una planetaria usare la spianatoia di legno facendo una fontana con la farina e quindi procedere mescolando gli ingredienti liquidi versati piano piano al centro.
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