Pasta alla crema di bietole

La bieta, detta anche erbetta o bietola, è stata oggetto di raccolta alimentare fin dalla preistoria, essendo diffusa spontaneamente nei litorali sabbiosi del bacino del Mediterraneo. Selezioni per ottenere foglie più grandi cominciarono addirittura tremila anni fa ad opera dei Babilonesi. 

La bietola è una verdura molto digeribile. Ricca di sali minerali e vitamine, ha proprietà rinfrescanti e diuretiche, stimola la produzione dei succhi gastrici e della bile, aiutando la digestione. Per la presenza di acido folico e ferro è indicata come antianemico.
Questa ricetta mi arriva da un caro amico buongustaio, che ringrazio. Come al solito ho modificato un po' l'originale adeguandolo ai miei gusti. 

Ingredienti
500 gr di bietole
320 gr di pasta corta (mezze maniche o mezze penne)
1 scalogno
4 cucchiai di yogurt magro naturale
40 gr di pecorino grattugiato
80 gr di gherigli di noci
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva (+ 4 per la padella)
Sale q.b.

Preparazione
Per prima cosa separare le foglie verdi delle bietole dalle coste bianche che dovranno essere lessate per 10 minuti circa, poi tagliate a striscioline trasversali e tenute da parte.

Nella stessa acqua in cui sono state cotte le coste, scottare per alcuni minuti le foglie verdi, scolarle con la schiumarola e conservare l'acqua di cottura. Lasciarle intiepidire, tagliuzzarle e frullarle con lo yogurt e 4 cucchiai d’olio fino ad ottenere una crema densa e fluida.

Se fosse necessario unire qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Incorporare alla crema il pecorino grattugiato.

In una padella far scaldare l’olio rimasto, unire lo scalogno tagliato a fettine sottili, le striscioline delle coste e farli saltare per 5 minuti circa.

Aggiungere i gherigli di noci tritati e lasciare rosolare il tutto ancora per 3/4 minuti rigirando. Salare. Lessare la pasta nell’acqua di cottura delle bietole aggiungendo il sale e altra acqua (quanta ne serve), scolarli al dente e ripassarli nella padella con le coste e le noci.

Spegnere il gas e aggiungere la crema. Amalgamare bene e servire subito.