Succo di sambuco

Si tratta di una bevanda dissetante e di gradevole sapore che ha anche l'innegabile vantaggio di essere molto salutare. In questo periodo dell'anno i fiori si trovano facilmente. Per la raccolta prediligere zone lontane da smog e inquinamento. Limitare di boschi o grandi ville urbane ad esempio.

Il Sambucus nigra (Sambuco) è una pianta utilizzata in fitoterapia per diversi usi.

Le sue principali proprietà terapeutiche sono: diuretica, antinevralgica, emolliente, lassativa o purgante, emetica, antireumatica, debolmente antinfiammatoria, stimolante la secrezione bronchiale, depurativa.

Utile quindi per infezioni delle vie respiratori, tosse, faringiti, bronchiti, riniti, stitichezza o stipsi, infezioni o infiammazioni delle vie urogenitali, cistiti, uretriti, edemi da ritenzione, dermatosi, nevralgie, necessità di depurare l’organismo.

Non si consumano né le foglie né i semi in quanto altamente velenosi per la presenza di sambunigrina, un glicoside tossico.

In molti paesi e culture, soprattutto celtiche e nordiche, esso era considerato una delle maggiori rappresentazioni della Grande Madre perché si diceva che il suo divino potere femminile scorresse nelle dure vene legnose della pianta, e la rendesse quasi un essere animato che incuteva non poco timore.

Si credeva che l’albero non fosse realmente un albero, ma una strega trasformata in albero, o un qualche simile essere inquietante e pericoloso.

Per questo il sambuco era associato all’oscurità, alla magia, alla divinazione, ma anche al viaggio verso le profondità della terra e, in particolar modo, alla morte.

Ma il sambuco non era considerato solo una porta verso la morte, ma era anche simbolo di rigenerazione e nutrimento, dato che ogni sua parte recava aiuto all’uomo contro malesseri e malattie, e le sue bacche erano fonte di cibo per gli antichi.

Fra i Germani era chiamato Holunder, che significa albero di Holda. Holda era una fata raffigurata come una giovane donna dai lunghi capelli d’oro: abitava nei sambuchi che si trovavano nei pressi delle acque di fiumi e laghi.


I contadini tedeschi rispettavano a tal punto il sambuco che, incontrandolo per i campi, si levavano il cappello. Non osavano sradicarlo e, se volevano tagliarne un ramo, si inginocchiavano davanti alla pianta con le mani giunte pregando Frau Holda di dare loro un poco del suo legno.

Sempre nelle leggende germaniche il flauto magico era un ramoscello di sambuco svuotato del midollo e i suoni che se ne traevano proteggevano dai sortilegi, come testimonia l’opera di Mozart Il Flauto Magico.

Intorno alle fortezze e ai monasteri si piantavano sambuchi per proteggere case, orti, bestiame e abitanti da serpi, mali e malie, abitudine presente anche in Bretagna, Russia e Danimarca, dove erano considerati protettori della famiglia.


In Svezia, le donne incinte li baciavano per avere una buona gravidanza.
 Si diceva anche che i ferri di cavallo, strofinati con le sue foglie, non arrugginissero.

E dopo questa passeggiata tra miti e leggende parliamo della ricetta. Per prima cosa usare fiori ben maturi; riconoscibili perché più tendenti al giallo che al bianco. Non devono essere presenti i pallini verdi che sono fiori non ancora sbocciati.

Per i limoni preferirli biologici o non trattati in superficie. E chi non ama troppo lo zucchero può sostituirlo con il miele.

Ingredienti

12 grandi fiori maturi

3 litri d'acqua

2 limoni

500 gr di zucchero

Preparazione

In un recipiente grande mettere i fiori privi di gambo e rametti, lo zucchero, il succo e la scorza dei limoni (senza la parte bianca che è amara) e acqua fino a coprire gli ingredienti. Coprire con la pellicola e far riposare per un giorno in frigorifero. Ogni tanto dare una girata per far sciogliere bene lo zucchero.

Il giorno successivo aggiungere il resto dell'acqua. Ricoprire e riposare in frigorifero.

Dopo  tre o quattro giorni (girare ogni tanto fino a completo scioglimento dello zucchero) filtrare e la bevanda è pronta da bere liscia, diluita con altra acqua o accompagnata da cubetti di ghiaccio.

Continuare a conservare in frigorifero o comunque in posto fresco e lontano dalla luce.

Torta pasqualina

Pasqua è passata, ma per i carciofi è ancora stagione piena. Ottima torta, piatto unico che fa contenti anche i più piccini che magari storcono il naso davanti ai carciofi. Ma qui sono ben mimetizzati e assai gustosi!

Carciofo dall'arabo al-kharshuf che significa pianta spinosa...  Se volete saperne di più e conoscere un bel mito sui carciofi vi rimando a quest'altra ricetta.

Ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia 
10 carciofi 
succo di 1 limone 
3 cucchiai di parmigiano 
2 scalogni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo tritato 
9 uova
100 gr di ricotta 
olio
noce moscata 
sale

Preparazione
Pulire i carciofi, farli a metà e togliere (se c'è) la barbetta. Metterli in ammollo in acqua acidulata con il succo di limone. 
Scolarli, affettarli sottilmente e rosolarli con gli scalogni tritati in una padella con un poco di olio. 
Far rosolare un paio di minuti quindi aggiungere il vino. Salare e cuocere con il coperchio per circa 20 minuti a fiamma medio/bassa. 
A fine cottura aggiungere un poco di prezzemolo tritato.

In una ciotola capiente, battere 3 uova e amalgamarvi i carciofi fatti freddare bene. 
Aggiungere la ricotta schiacciata, il parmigiano e un po’ di noce moscata grattata.

In una tortiera di circa 28 centimetri, foderata di carta da forno, stendere un disco di pasta sfoglia.
Adagiarci sopra il composto. Quindi usando il dorso di un cucchiaio praticare 6 fossette ben distanziate e versarci dentro, aprendole, 6 uova (senza il guscio, quindi!).  Mettere un pizzico di sale (poco) su ogni uovo.

Ricoprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia. Chiudere bene i bordi, bucare la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare a 200° per 30’ o fino a quando sarà ben dorata. Servire tiepida.

Polpette di zucchine al forno

La zucchina è un'ortaggio originario dell'America Latina, la cui coltivazione ha iniziato a diffondersi in Europa nel Sedicesimo Secolo.
Il frutto maturo può raggiungere addirittura la lunghezza di un metro, ma ha grandi semi che lo rendono immangiabile. Le zucchine che si consumano abitualmente sono in realtà frutti ancora acerbi.
Ricca di acqua e con poche calorie, la zucchina è una fonte di vitamine C e B9. L’alto contenuto di potassio e il basso contenuto di sodio dà loro proprietà diuretiche.

Voglio raccontare una bella leggenda dei nativi americani su tre sorelle (zucchine, fagioli e mais). Una storia che parla anche di alimentazione sana ed equilibrata dove non manca proprio nulla: le vitamine delle zucchine, le proteine dei fagioli e i carboidrati del mais.
Ma ecco la storia.

C’erano una volta tre sorelle, la più piccola delle tre era vestita di verde, e strisciava ancora per terra; si sarebbe potuta alzare in piedi solo posandosi a un bastone.
La seconda era vestita di giallo, e fuggiva verso il sole ogni qualvolta il vento le scompigliava i capelli.
La terza, la maggiore, più grande e alta, sorvegliava le altre due, e aveva uno scialle verde pallido sul quale scioglieva i lunghi capelli biondi.

Un’estate arrivò un giovane guerriero, un ragazzino coraggioso, che conosceva il linguaggio degli animali della foresta. Le sorelle lo guardarono con interesse, ma il mattino dopo egli era scomparso, e con lui la più piccola delle sorelle. Le due rimaste piansero molto, ma lei non tornò.
Il giovane guerriero tornò un’altra volta, ma il giorno dopo svanì e con lui la sorella mezzana. La maggiore delle sorelle iniziò a piangere, e i suoi splendidi capelli divennero aggrovigliati e sporchi.
Il guerriero sentì il suo pianto, e ritornò da lei. La prese tra le braccia e la portò a casa sua, dove ritrovò entrambe le sorelle.
Queste erano rimaste affascinate dal giovane, l’avevano seguito per vedere dove abitava e giunte lì erano rimaste a casa sua al riparo dai rigori dell’inverno incipiente.

La sorella più piccola aveva preparato la cena; la mezzana restava ad asciugare in un angolo, e avrebbe fornito le cene future; la più grande avrebbe macinato la farina.

Ingredienti 
800 gr di zucchine
50 gr di pecorino romano grattato
30 gr di parmigiano grattato
2 uova
3 cucchiai di yogurt
80 gr di pangrattato
Trito aromatico
(4-5 foglioline di menta, 1/2 cucchiaino di erba cipollina, 1/2 cucchiaino di origano)
Pangrattato per la panatura

Preparazione
Lavare, togliere le estremità e ridurre a tocchettoni le zucchine. Far bollire dell'acqua poco salata.
Gettarvi le zucchine e farle cuocere per 10 minuti circa. Scolarle e passarle al passaverdura con i buchi grandi.

Mettere le zucchine così passate in un tovagliolo. Chiudere gli angoli e strizzare per far uscire l'acqua in eccesso. Versare quindi in una ciotola e aggiungere i formaggi grattati, le uova, lo yogurt, il pangrattato e il trito aromatico. Amalgamare bene e far riposare il composto in frigorifero per un'ora abbondante.

Passato questo tempo verificare la densità del composto e se serve rassodarlo con un altro po' di pangrattato. Non esagerare, meglio avere il composto un po' morbido; facendo attenzione si riescono a lavorare bene anche così.
Foderare la leccarda con la carta da forno e ungerla con poco olio.
Formare le polpette dando loro una forma leggermente schiacchiata. Disporle sulla leccarda.
Irrorare con un filino di olio e infornare a 180 gradi per circa 1/2 ora o fino a quando non saranno ben dorate, girandole a metà cottura.

Accompagnatele con un'insalata mista e/o fette di pomodoro. Ottime con la salsa greca Tzatziki (qui la ricetta).

Tzatziki

Ingredienti
400 gr di yogurt greco 

2 cetrioli 

4 cucchiai di olio 

1 spicchio di aglio
2 cucchiai di aceto di mele

1 pizzico di sale 

Preparazione
Sbucciare i cetrioli e grattugiarli con una grattugia a buchi grandi. 

Collocare la polpa dei cetrioli al centro di un tovagliolo. 

Chiudere i lembi e strizzare energicamente per tirare fuori l’acqua dalla polpa. 

Per una buona riuscita della salsa è importante che la polpa sia più possibile asciutta.
Amalgamare i cetrioli così strizzati con lo yogurt. Aggiungere l’aceto, il sale e l’olio. Mescolare. Tritare finemente l’aglio (dopo aver tolto l'anima) e aggiungere al composto. Se non si gradisce il sapore forte dell'aglio, si può ridurre a mezzo spicchio.

Mescolare bene e far riposare in frigorifero per qualche ora.
Si mangia con il pane, con la carne grigliata, con le crudité o con le polpette di zucchine (qui la ricetta).

Pasticcio di patate e bietole

La bietola è una varietà di barbabietola da orto nativa europea (diversa da quella utilizzata per la produzione dello zucchero), ben diffusa alle diverse latitudini del nostro continente e particolarmente presente (anche come pianta spontanea) nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo.
È ricca di vitamina A, C e K, nonché di acido folico. L’alto contenuto di calcio, magnesio e potassio è utile per combattare l’osteoporosi mentre la ricchezza di fibre migliora l’attività digestiva.

Le patate hanno la loro origine in Perù, Bolivia, e Messico dove venivano coltivate fin dai tempi della civiltà azteca e inca. Colombo nei suoi viaggi non ebbe modo di conoscerle. Vennero invece scoperte dagli spagnoli di Pizarro, sulla Cordigliera Andina, solo a metà Cinquecento.
Nel XVI secolo le patate giunsero in Italia grazie ai padri Carmelitani scalzi, i quali insegnarono come dovevano essere coltivate e raccolte. Inopportunamente molti mangiavano non i tuberi ma le foglie e i frutti velenosi (contengono solanina), con conseguenti intossicazioni. Le patate conquistarono così una fama negativa, malgrado gli sforzi dei botanici di tutta Europa.
Nella seconda metà del settecento il farmacista ed agronomo francese Parmentier ne apprezzò il sapore, constatando la sua facilità di crescita in terreni relativamente poveri. Parmentier quindi propose in patria la “pomme de terre” ad un premio per nuovi cibi contro la carestia, presentando il tubero come un pane già fatto che non richiedeva ne mugnaio ne fornaio. 

Da un punto di vista dietologico, questo tubero pur essendo ricco di amidi, ha il vantaggio di contenere meno calorie del pane e della pasta.

Ingredienti
1 kg di patate 
600/700 gr di bietola
2 scamorze
abbondante parmigiano grattato

Per la besciamella
50 gr di burro
3 cucchiai di farina
1/2 litro di latte
noce moscata
sale





Preparazione
Lessare le patate (per uniformare la cottura, sceglierle di calibro simile). 
Farle raffreddare e sbucciarle. Quindi tagliarle a dadi non troppo piccoli.

Lavare la bietola e farla lessare in acqua. Se si usano le bietole a coste, separare queste dal verde e buttarle nell'acqua bollente 15 minuti prima della parte verde. Passato questo tempo buttare in acqua anche la parte verde, far cuocere gli ultimi cinque minuti e scolare il tutto. Far intiepidire, strizzare e sminuzzare grossolanamente tutte le bietole.

Ridurre in dadolata le scamorze.

Preparare la besciamella. Sciogliere in un pentolino il burro, spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Dovrà risultarne un composto piuttosto compatto tendente a formare una palla.

Aggiungere il latte a temperatura ambiente poco alla volta e mescolare facendo attenzione a non far formare grumi.
Mettere sul fuoco basso e far cuocere fino ad avere un composto denso ma fluido. Nel caso servisse, diluire aggiungendo un po' di latte, sempre poco per volta. Infine aggiungere una presa di sale e una spolverata di noce moscata.

Imburrare e cospargere con il pan grattato una teglia rettangolare di circa 25 centimetri. 

Stendere un primo strato (di tre) di patate, disporre in successione le bietole, i dadini di scamorza, un po' di besciamella e il parmigiano. 

Proseguire con un altro strato uguale (patate, bietole, scamorza, besciamella e parmigiano) e finire con le restanti patate, la besciamella e il parmigiano.

Infornare a 200° ventilato per circa 30 minuti. 
Prima di servire, lasciare a intiepidire una decina di minuti.

Rotolo alla Nutella

Dolce rapido da fare e con tempi di cottura veramente brevi. Comodo quindi se il tempo scarseggia.

Una base che ricorda il pan di Spagna e che si può farcire anche con marmellate, altri tipi di crema o con panna e fragole. 

È diffuso nella penisola Scandinava dove si chiama rullekake, ma si trova nel resto d'Europa anche come Swiss-roll. Quasi tutti i paesi ne hanno una versione e un nome. Da noi è il Rotolo e il suo must è con la Nutella. La costante in tutte le versioni è una e cioè le uova montate molto, molto bene.

Ingredienti
100 gr di farina
5 uova
80 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia
1 fiala di aroma limone
300/400 gr di Nutella

Preparazione

Separare i tuorli dalle chiare e cominciare a montare queste ultime. Quando cominciano ad essere piuttosto sode aggiungere metà zucchero e dopo un minuto, sempre continuando a montare, aggiungere anche il resto.

Dopo un altro minuto, aggiungere un rosso alla volta, aspettando che sia ben assorbito il precedente prima di metterne uno nuovo e senza smettere di montare.

Aggiungere la fiala di aroma al limone e i semini interni della bacca di vaniglia. Per farlo apritela a metà per il lungo e con un coltello a lama liscia raschiare bene per prelevare tutto l'interno.

Montare ancora un paio di minuti.

Il composto deve risultare molto spumoso e per ottenere ciò bisogna montare complessivamente il tutto per almeno una decina di minuti.

A questo punto procedere incorporando la farina un cucchiaio alla volta, mescolando con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Foderare la leccarda con della carta da forno. Per tenerla ferma, fare una X con il burro direttamente sulla leccarda. Quindi coprire con il foglio di carta e farlo aderire alla X di burro, questo permetterà di stendere il composto senza fastidiosi spostamenti. Versare e livellare bene.

Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per 6/7 minuti. La superficie dovrà risultare dorata. Estrarre dal forno e posare la base del nostro rotolo su una superficie piana con tutta la carta da forno. Far intiepidire pochi minuti coprendo con un tovagliolo umido per mantenerla morbida.

Quindi rigirarla e togliere delicatamente la carta da forno. 

Spalmare la Nutella e arrotolare dalla parte più lunga. 

Spolverare con zucchero a velo. Per ottenere un risultato bicolore, tagliare delle strisce di carta da forno e posarle sul dolce. Quindi spolverare con cacao in polvere.

Vellutata di rapa rossa

La rapa rossa ha proprietà antiossidanti, disintossicanti, depurative, antisettiche e mineralizzanti: contiene ferro, sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo. 

È utile sia in caso di problemi di digestione, poiché stimola la produzione di succhi gastrici e bile, sia in caso di anemie.

Il ferro di origine vegetale è di più difficile assorbimento di quello animale, quindi può risultare utile consumarla insieme al succo di limone, per facilitarne l’assimilazione.
Il caratteristico colore rosso della barbabietola è dovuto alla presenza della betanina che viene utilizzata anche nell’industria alimentare.

In frigorifero si può conservare per svariati giorni, anche settimane.

La rapa rossa si può mangiare fresca in insalata oppure cotta in zuppa. Si può anche centrifugare per estrarne il succo aggiunto con quello di arancia o di mela o di carota.

Io, complice anche il clima, vi propongo una calda e morbida vellutata.

Ingredienti

3 rape rosse
2 patate
crostini di pane tostato

Per la besciamella
30 gr di burro
60 gr di farina
300 ml di latte
Noce moscata una grattugiata abbondante
Sale un pizzico


Preparazione
Lavare e sbucciare le rape e le patate. Tagliarle a dadini.

Mettere le verdure così preparate nella pentola a pressione con due bicchieri di acqua (non troppo pieni) e un pizzico di sale.
Chiudere la pentola a pressione e mettere sul fornello a fuoco vivo. Al fischio abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 8 minuti.

Togliere l’acqua di cottura (conservarne un po’) e frullare con il mixer ad immersione. Se serve allungare con un po’ di acqua di cottura.

Preparazione della besciamella. 

Mettere a scaldare il latte in un pentolino. Sciogliere, in un altro pentolino, a fuoco basso il burro. Togliere dal fuoco e versare la farina. Mescolare bene.
Aggiungere il latte caldo e continuare a girare. Portare sul fuoco basso e far cuocere per 3-4 minuti. Se diventa troppo solida diluire con altro latte. A fine cottura grattare la noce moscata e aggiungere un pizzico di sale.

Mescolare la besciamella con la purea di rapa e patate e aggiustare di sale.
Servire accompagnando con del pane tostato.