Pane al sesamo

Il pane fatto in casa è buonissimo. Per una buona riuscita, bisogna prendere pratica senza lasciarsi demoralizzare se le prime volte non riesce bene come vorremmo.

Come in tutte le ricette, si acquisisce esperienza e magari dopo un po' si cominciano a fare variazioni in base ai propri gusti. 

Per quanto riguarda la farina, io consiglio quelle integrali o bianche 0. Non le 00 che sono troppo cariche di glutine e mangiate troppo spesso non fanno bene alla salute.

Le farine integrali sono anche più saporite. Comunque per avere una buona lievitazione consiglio di mescolare metà 0 e metà integrale.

Per il lievito, io uso il lievito madre in polvere che si può acquistare nei negozi di prodotti biologici. Si tratta di una base di lievito madre essiccato con una piccolissima percentuale di "attivatore" (lievito di birra). Necessita di circa 2/3 ore di lievitazione ed è un ottimo compromesso tra il lievito di birra e la pasta madre. 

Il malto d’orzo (o il miele) aiuta la lievitazione soprattutto se si usano farine integrali (con poco glutine).

Anche per i semi di sesamo, si può decidere di metterli solo sopra o altrimenti mescolarli all'impasto.

Filoncini cotti sulla teglia con semi di sesamo
solo in superficie

Ingredienti

400 ml di acqua 

1 cucchiaino e 1/2 (da caffè) di sale 

3 cucchiai di olio 

720 gr di farina circa

lievito madre in polvere (seguire il dosaggio consigliato sulla confezione)

15 gr di malto d’orzo o 1 cucchiaio di miele

50/70 gr semi di sesamo 

Preparazione

Per il primo impasto e la prima lievitazione usare una planetaria con gancio per impasti duri. In alternativa impastare a mano sulla spianatoia di legno.

Planetaria: Inserire gli ingredienti nella ciotola (prima i liquidi) e controllare le prime fasi dell’impasto. Aggiustare di farina se risultasse poco consistente o aggiungere poca acqua se troppo secco. Il grado di assorbimento dell'acqua varia da farina a farina. Fare impastare alla macchina almeno 15 minuti. Il risultato deve essere un bel panetto liscio e sodo leggermente appiccicoso. Ma non deve rimanere incollato alle pareti della ciotola.

Impasto a mano: Formare una fontana di farina, praticare un buco al centro e versando gli ingredienti, girare con una forchetta all’inizio e successivamente impastare con le mani almeno 15 minuti. Tenere da parte un mucchietto di farina con cui spolverare le mani in caso l’impasto diventasse appiccicoso.

Fatto il panetto, metterlo in un'ampia ciotola (quella della planetaria stessa, se l'avete usata), coprirlo con un panno asciutto, uno umido e per ultima una copertina: Sistemare l’impasto vicino ad un termosifone o dentro al forno a 30 gradi. Far lievitare per due ore o comunque fino al raddoppio delle dimensioni.

Dopo la prima lievitazione, appoggiare l’impasto sulla spianatoia o fare reimpastare alla planetaria, versando altra farina per evitare di far appiccicare l’impasto alla tavola, alle mani o (se si usa la planetaria) al contenitore. Questo è il momento di mettere i semi di sesamo se avete deciso di mescolarli all'impasto. Continuare ad impastare per circa 10 minuti. 

Se si usa la planetaria a questo punto bisogna trasferire l'impasto sulla spianatoia di legno. Formare 2 panetti dandogli la forma tipo filoncino. Se non avete aggiunto i semi in fase di impasto, spennellare i due pani con un poco di acqua e rigirarli nei semi di sesamo. 

Quindi metterli su una teglia con carta da forno, uno accanto all’altro lasciando lo spazio necessario per farli crescere. 

Si possono anche accomodare in due forme da plum cake (sempre foderate con carta da forno).

Praticare 2-3 incisioni su ognuno. Spolverare leggermente la superficie con un po' di farina e far lievitare per un’altra ora sempre coperti dal panno asciutto, quello umido e la copertina. Sempre vicino al termosifone o dentro al forno a 30 gradi.

  Un filoncino cotto in forma da plum cake, con semi
di sesamo mescolati all'impasto  

Quando i filoncini saranno raddoppiati, se avete usato il forno per la lievitazione, tirarli fuori lasciandoli sempre ben coperti e tenendoli lontani da fonti di freddo. 

Accendere il forno alla massima potenza (250° ventilato) e quando arriva a temperatura infornare mettendo la teglia (o le due forme da plum cake) al terzo ripiano (dal basso) per 5 minuti. 

Passato questo tempo aprire il forno, far uscire l’umidità e abbassare a 200°. Portare il pane al secondo ripiano. Lasciare aperta la porta del forno fino ad accensione della spia. Quindi richiudere lo sportello e continuare la cottura per altri 20 minuti. Verificare il colore del fondo (ben dorato). 

Se avete usato le forme da plum cake gli ultimi 5 minuti vanno fatti cuocere estraendoli dalle loro forme e mettendoli direttamente sulla griglia. Questo per far colorire anche i bordi che altrimenti resterebbero pallidi.

Quindi alla fine, tirare fuori il pane e lasciarlo raffreddare su una griglia, avvolto in un canovaccio pulito.