Strudel pere e radicchio

Ricetta salata, che permette di fare un vero e proprio piatto unico. Carboidrati, proteine, frutta e verdura. 
Non manca nulla. 
E se sono riuscita a far mangiare alla mia piccola persino il radicchio... direi che è anche molto appetitoso!




Ingredienti

Per la pasta matta
300 gr di farina 0
1 tazzina da caffè di olio
2 tazzine da caffè di vino bianco secco
1 pizzico di sale

Per il ripieno
2 pere abate
1 noce di burro
1 cespo piuttosto grande di radicchio di Treviso
1 bicchiere di latte
sale q.b.
150 gr di scamorza
2 cucchiai di pan grattato

1 tuorlo per spennellare
semi di sesamo (bianchi o neri) q.b.

Preparazione
Impastare in un'ampia ciotola la farina con l'olio, il vino e il pizzico di sale.
Formare un bel panetto morbido e non appiccicoso. Far riposare.

Sbucciare le pere, togliere i semi e farle a dadini. In una padella sciogliere il burro e farci rosolare per qualche minuto le pere. Tirarle fuori dalla padella e metterle da parte.

Lavare e affettare sottilmente il radicchio. Metterlo nella padella dove sono state ripassate le pere, senza aggiungere grassi e farlo appassire un po' a fuoco basso. Versare il latte, un pizzico di sale e a fuoco medio, fare cuocere fino a quando non sarà tutto ben asciutto. Mettere da parte e far raffreddare.

Fare a dadini piccoli la scamorza e mettere da parte.

Prendere la pasta matta e allargarla con il mattarello in un rettangolo di circa 30x45. 

Spolverare la sfoglia con il pangrattato, soprattutto la parte centrale dove andrà il ripieno.

Mescolare il radicchio con le pere e poi versare il composto al centro della sfoglia. Distribuire sopra i dadini di scamorza.

Praticare nella parte laterali, con una rotella da pizza (o anche un coltello) dei tagli ogni 2 centimetri circa.


Richiudere lo strudel: piegare verso l'interno le due parti inferiore e superiore e poi incrociare i lembi laterali, alternando i due lati, creando una sorta di treccia.

Spennellare la superficie dello strudel con il tuorlo e cospargere con un po' di semi di sesamo. Consiglio questa spennellatura vivamente. Altrimenti la pasta, non contenendo lievito, rimarrà pallida, senza dorare.

Infornare a 180°, per circa 25 minuti ad altezza media.

Spostare nella parte bassa per altri 10 minuti, per far asciugare bene la base.


Far intiepidire prima di servire.

Torta bietole, scamorza e pancetta

Oggi ho guardato in frigo cercando qualcosa da abbinare al mazzetto di bietole che occhieggiava dal fondo dicendo "cucinami". Su un ripiano c'erano scamorza e pancetta affettata sottile...
Ci ho aggiunto la pasta matta fatta con farina integrale di farro e ne è venuta fuori una torta rustica veramente gustosa! La figlia grande, che detesta le bietole (ma non altre verdure, per fortuna) se l'è spazzolata senza colpo ferire.

Ingredienti
1/2 chilo di bietole
150 gr di scamorza
80 gr di pancetta affettata sottile
1 spicchio di aglio
olio q.b.
sale q.b.

1 tuorlo di uovo per spennellare

Per la pasta matta
350 gr di farina integrale
1 tazzina da caffè di olio
2 tazzine da caffè di vino bianco secco
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di bicarbonato

Preparazione
Per la pasta matta. In un ampia ciotola versare la farina, il pizzico di sale, il bicarbonato e mescolare. Aggiungere l'olio e il vino e cominciare a girare con una forchetta.

Se la farina assorbe molto tenersi a portata di mano un po' di vino da aggiungere un po' alla volta.

Quando l'impasto ha preso consistenza, trasferirsi sulla spianatoia e impastare con le mani, fino a quando il panetto non sarà sodo e compatto. Una decina di minuti circa.

Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero.

Lavare le bietole e separare i costoni bianchi dalla foglia verde. Far bollire per 15-20 minuti i costoni e il verde per 5 minuti.
In una padella soffriggere in poco olio l'aglio, aggiungere la bietola ben scolata, ma non strizzata.
Far andare per una decina di minuti, fino a far asciugare bene la verdura. Salare, spegnere la fiamma e far intiepidire.

Dividere a metà l'impasto e stenderlo con il mattarello direttamente su un pezzo di carta forno un po' più grande del diametro della teglia che sarà di circa 24 cm. 
Inserire carta da forno e pasta nella teglia. Distribuire sul fondo della torta le fettine sottili di pancetta, coprendo tutta la superficie. 
Aggiungere sopra alla pancetta la bietola ripassata (togliere l'aglio). 
E per finire distribuire la scamorza a tocchetti sopra a tutto.

Stendere il resto della pasta in un disco che copra tutta la torta. Chiudere la torta e sigillare bene i bordini ripiegandoli. 

Sbattere un poco il tuorlo dell'uovo in una tazzina e spennellare la torta.

Completare il tutto bucherellando la superficie.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 20 minuti, quando la torta sarà ben dorata.
Fare intiepidire prima di servire.

Varianti
Se piacciono i sapori un po' più decisi, si può aggiungere un po' di peperoncino quando si ripassa la bietola in padella.
O si può sostituire la pancetta con lo speck e la scamorza con quella affumicata o con l'emmenthal. Insomma libero sfogo alla fantasia. 

Torta cavolo nero e ricotta

Il cavolo nero comincia a comparire sui banchi dei mercati e anche il nostro fornitore al Gas (Gruppo di Acquisto Solidale) ha cominciato a inserirlo nella cassetta.
Contiene elevate quantità di acqua e potassio, quest’ultimo elemento molto importante per gli sportivi, per gli anziani e per chi soffre di ipertensione.

Per quel che riguarda la vitamine, la presenza più significativa è senz'altro la C, ma non mancano l'acido folico e i carotenoidi. 

Per questa ricetta ho indicato la pasta sfoglia, ma se si vuole una ricetta più light, si può sostituire con la "pasta matta". E per i vegetariani si può eliminare tranquillamente la pancetta.

Ingredienti
Un rotolo di pasta sfoglia
800 gr di cavolo nero
1 spicchio di aglio
50 gr di pancetta
300 gr di ricotta di pecora
1 uovo
sale q.b.

Preparazione
Pulire il cavolo nero "sfilando" il verde morbido dal gambo e lavare bene. Far lessare tutte le foglie così pulite in acqua bollente per cinque minuti. Scolare, far intiepidire e strizzare.

In una padella versare un filo abbondante di olio e far soffriggere piano l'aglio. Aggiungere le foglie sminuzzate grossolanamente.
Aggiungere la pancetta a striscioline molto sottili, salare moderatamente e far cuocere per almeno 7/8 minuti o almeno fino a quando non sia tutto ben asciutto.

In un'ampia ciotola schiacciare la ricotta con una forchetta, aggiungere l'uovo e un pizzico di sale e mescolare bene, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Quando il cavolo si è abbastanza raffreddato, aggiungerlo alla ricotta.

Stendere la sfoglia in una teglia di 24 cm. circa e bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta.
Versare il composto di ricotta e cavolo e rigirare i bordini della torta sul ripieno.

Infornare a 180° per almeno 25 minuti, fino a doratura della pasta sfoglia. Fare intiepidire prima di servire a tavola.

Torta pasqualina

Pasqua è passata, ma per i carciofi è ancora stagione piena. Ottima torta, piatto unico che fa contenti anche i più piccini che magari storcono il naso davanti ai carciofi. Ma qui sono ben mimetizzati e assai gustosi!

Carciofo dall'arabo al-kharshuf che significa pianta spinosa...  Se volete saperne di più e conoscere un bel mito sui carciofi vi rimando a quest'altra ricetta.

Ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia 
10 carciofi 
succo di 1 limone 
3 cucchiai di parmigiano 
2 scalogni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo tritato 
9 uova
100 gr di ricotta 
olio
noce moscata 
sale

Preparazione
Pulire i carciofi, farli a metà e togliere (se c'è) la barbetta. Metterli in ammollo in acqua acidulata con il succo di limone. 
Scolarli, affettarli sottilmente e rosolarli con gli scalogni tritati in una padella con un poco di olio. 
Far rosolare un paio di minuti quindi aggiungere il vino. Salare e cuocere con il coperchio per circa 20 minuti a fiamma medio/bassa. 
A fine cottura aggiungere un poco di prezzemolo tritato.

In una ciotola capiente, battere 3 uova e amalgamarvi i carciofi fatti freddare bene. 
Aggiungere la ricotta schiacciata, il parmigiano e un po’ di noce moscata grattata.

In una tortiera di circa 28 centimetri, foderata di carta da forno, stendere un disco di pasta sfoglia.
Adagiarci sopra il composto. Quindi usando il dorso di un cucchiaio praticare 6 fossette ben distanziate e versarci dentro, aprendole, 6 uova (senza il guscio, quindi!).  Mettere un pizzico di sale (poco) su ogni uovo.

Ricoprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia. Chiudere bene i bordi, bucare la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare a 200° per 30’ o fino a quando sarà ben dorata. Servire tiepida.

Torta rustica con porri, robiola e patate

Il porro (Allium Porrum) è una pianta erbacea della stessa famiglia botanica di aglio e cipolla. Di questa specie non si è riusciti ad identificare la forma selvatica e, di conseguenza, non si hanno notizie certe sulla zona di origine. Alcuni studiosi ipotizzano un’origine celtica risalente a 3.000 anni a.C.
Questo ortaggio, coltivato anche dagli Egiziani, vanta un passato di tutto rispetto sia nella cucina che nella farmacopea greca e romana.
Plinio tesseva le lodi del porro affermando che “preso in una crema d’orzo, oppure mangiato crudo senza pane, un giorno si ed uno no, giova anche alla voce, al piacere sessuale ed al sonno”. Lo storico latino completava la sua analisi raccontando aneddoti singolari come quello dell’imperatore Nerone che, ogni mese in giorni stabiliti, mangiava solo porri conditi con olio per conservare una bella voce. 
I porri secondo la scienza ufficiale contengono buone dosi di potassio, fosforo, vitamine e fibre.
Questa torta l'ho pensata mentre guardavo il frigorifero in cerca di qualche verdura per la cena. Mi sono lasciata ispirare dalla vista dei porri e qualche ripiano sopra dalla robiola.
Mi sono ricordata di una ottima pizza che a volte faccio con porri e robiola, ma non mi andava di mettermi a preparare impasti complicati con lievitazione lunga, quindi ho optato per una rapida torta rustica.
Come copertura ho pensato alle patate che già si erano rivelate ottime nella torta con speck e fontina. E per la pasta ho usato la solita "pasta matta" che faccio spesso.

Ingredienti
Impasto per la base
300 gr di farina integrale di farro
1 tazzina da caffè di olio
2 tazzine da caffè di vino bianco
1 pizzico di sale

Ripieno
3 porri
100 gr di robiola
2 patate medio-grandi
rosmarino
olio
sale

Preparazione
Eliminare la parte verde dei porri e affettarli. Stufarli quindi in padella con un poco di olio. Quando saranno ben morbidi, chiudere e lasciare intiepidire.

Preparare l'impasto mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti. Formare un bel panetto compatto e liscio e lasciare riposare in frigorifero per una mezz'ora.

Stendere l'impasto in una teglia da pizza di trenta centimetri di diametro creando un bordino abbastanza pronunciato e che andrà poi ripiegato sul ripieno.
Distribuire sulla base i porri e sopra i porri la robiola a fiocchetti.

Lavare, asciugare, sbucciare le patate e affettarle con una mandolina. Sistemare le fette di patate sulla torta sovrapponendole leggermente, cominciando dal centro e via via in cerchi fino ad arrivare al bordo. A questo punto ripiegare i bordi della pasta. 
Condire le patate in superficie con un filino d'olio e il rosmarino. Infornare a 180° per circa mezz'ora. Far intiepidire prima di servire.

Torta Speck e Fontina

In questa ricetta si uniscono due regioni: la Valle d'Aosta e l'Alto Adige. L'accostamento dei due prodotti tipici è assolutamente da non perdere.

La fontina ha origini che risalirebbero al 1200, ma la prima testimonianza iconografica risale al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne, in Valle d'Aosta.

È un formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, preparato con latte intero di mucca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore.

Lo speck dell'Alto Adige è una specialità della salumeria sud-tirolese. Si tratta di un prosciutto crudo completamente disossato, lievemente affumicato. 

Il termine speck, in tedesco, significa "lardo". 

I primi documenti contenenti la parola speck risalgono al XVIII secolo, ma compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200.

Insomma entrambi prodotti antichi. Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti

2 patate non troppo grandi

150 gr di speck affettato

250 gr di fontina

1 rotolo di pasta sfoglia tonda

Rosmarino

Preparazione

Srotolare la sfoglia e disporla dentro una teglia di circa 24 cm. 

Affettare grossolanamente lo speck e disporlo sopra la sfoglia.

Ridurre in cubetti la fontina e distribuirla sopra la speck.

Sbucciare e affettare abbastanza finemente le patate con la mandolina.

Disporle a copertura della torta sovrapponendole leggermente l'una all'altra.

Distribuire abbondanti foglioline di rosmarino sopra le patate. Non avendo quello fresco ho usato quello secco. 

Arricciare leggermente i bordi della sfoglia e piegarli sulla torta.

Mettere in forno già caldo a 180° ventilato per una ventina di minuti circa, fino a doratura della sfoglia e dei bordini delle patate.

Torta di scarola

Si tratta di una torta rustica che faccio spesso ed è tipica del periodo natalizio. 
È una pizza salata di origini napoletane a cui ho apportato alcune modifiche. 
Non uso la pasta da pane ma una sorta di brisèe casareccia (più facile e più leggera della brisèe e meno impegnativa della pasta da pane) e poi non metto uvette e pinoli per accontentare i gusti di tutti in famiglia.
Il risultato è veramente notevole ed è una soddisfazione vedere come le ragazze (notoriamente "allergiche" alla verdura) si spazzolano tutto!

Ingredienti
Per la pasta "matta"
100 gr di farina 0
200 gr di farina integrale
1 tazzina da caffè di olio
2 tazzine da caffè di vino bianco secco
1 pizzico di sale

Per il ripieno
600-700 gr di scarola
10 olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 alici sott'olio
2 spicchi di aglio
1 tuorlo per spennellare la superficie della torta

Preparazione
Versare nella ciotola della planetaria l'olio e il vino. Aggiungere le farine e il pizzico di sale. 
Fare impastare e aggiustare di vino se l'impasto risultasse troppo asciutto o di farina se troppo lento.
Se non avete la planetaria potete usare un ampio ciotolone e impastare all'inizio con la forchetta e poi con le mani. Se preferite la spianatoia di legno fate la solita fontana di farina e versate all'interno i liquidi.
Il risultato deve essere un panetto liscio e sodo che farete riposare mentre preparate il ripieno.

Portate a bollore l'acqua in un'ampia pentola, versarci la scarola lavata e far andare per 5 minuti. Scolare bene.

Prendete una padella e versateci qualche giro di olio, aggiungete l'aglio e fate soffriggere lentamente. Versate nella padella le acciughe e fatele sciogliere.
A questo punto aggiungete la scarola scolata e un po' (poco) tritata. Non serve che sia sminuzzata, è sufficiente tagliare un po' le foglie che in questa verdura tendono ad essere piuttosto lunghe e larghe.

Mentre fate andare la verdura aggiungete i capperi e le olive snocciolate e spezzettate.
Fate asciugare bene il tutto e spegnete. Eliminate l'aglio.

Dividete in due l'impasto (uno leggermente più grande) e stendete due dischi. Con il più grande foderate una tortiera tonda non troppo alta di circa 24 cm.

Versate l'impasto e coprite con l'altro disco. Sigillate bene i due dischi.
Spennellate con il tuorlo sbattuto e bucherellate la superficie per evitare che si gonfi in cottura.

La spennellatura è necessaria, perché questa pasta, non avendo lieviti, in cottura resterà bianca.
Con il tuorlo invece sarà bella dorata e ci darà anche indicazioni sulla cottura.

Mettete in forno a 200° e cuocete per circa 20 minuti.
Quando la superficie e ben dorata la torta e pronta.
Far stiepidire prima di servire. È buonissima anche il giorno dopo.

Torta rustica speck, stracchino e porri

Questo è il momento dei porri! Ne avevo diversi in frigo e così... Dosi per una bella torta di circa 30 cm (cinque porzioni). Questa torta si può anche fare con la pasta sfoglia (sicuramente più ricca), ma io preferisco usare questo impasto che chiamo "pasta matta" che è molto più leggero.

Ingredienti

2 porri

150 gr. di speck

125 gr. di stracchino

3 uova

poco latte

vino bianco secco

sale

Per la pasta

300 gr di farina

1 tazzina da caffè di olio

2 tazzine da caffè di vino bianco secco

pizzico di sale

Preparazione

Impastare gli ingredienti per la pasta fino a formare una bella palletta soda e metterla in frigorifero fino al momento di usarla.

Pulire il porro (togliere il verde) e farlo a rondelle. Passarlo in una padella con un poco di olio e farlo appassire. Salare, sfumare con una spruzzata di vino bianco, fare asciugare bene e lasciare stiepidire.

Stendere la pasta, foderare una tortiera bassa di 30 cm circa con la carta da forno. Mettere la pasta nella tortiera. Bucare il fondo con una forchetta.

Sistemare le fette di speck fino a coprire tutto il fondo della torta. 
Distribuire sopra il porro.

Battere le uova con l'aggiunta di poco latte (1/4 di bicchiere scarso) e salare leggermente. Versarlo sopra i porri.

Distribuire tocchetti di stracchino sulla superficie della torta. Ripiegare i bordi della pasta, e per evitare che resti bianca, spennellare il bordo della torta con un poco di latte.

Infornare a 180° per circa 20 minuti. Lasciare stiepidire leggermente e servire.