Pavlova

Pavlova che bontà! Era un po' che questa torta mi intrigava, ma doveva capitarmi di avere sottomano l'ingrediente principale (albumi d'uovo) nella giusta quantità. 

Costituita da una base di meringa morbida dentro e croccante fuori, una copertura di panna e frutta, è un dolce molto appariscente, ma soprattutto squisito! Che dire... le aspettative sono state totalmente soddisfatte!

La torta fu creata all'inizio del secolo scorso, per celebrare la famosa ballerina russa Anna durante una tournée in Australia e Nuova Zelanda. E infatti la paternità della ricetta è reclamata da entrambi i paesi.
Per la buona riuscita della torta è essenziale montare molto bene le chiare e cuocerle al punto giusto. Ma procediamo.

Ingredienti

200 gr di albumi (circa 5/6)

300 gr di zucchero

250 ml di panna fresca da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

100 gr di frutti di bosco misti (per la decorazione)

Per la coulis

250 gr di frutti di bosco misti

50 gr di zucchero a velo

2 cucchiai di succo di limone

Preparazione

Montare gli albumi a neve fermissima. Quindi aggiungere i 300 gr di zucchero un cucchiaio alla volta (planetaria o fruste alla massima potenza).

Coprire con la carta da forno una leccarda. Per tenere fermo il foglio, spalmare un po' di burro sulla superficie della leccarda.

Dare una forma circolare alle chiare (22/24 cm) lasciando il bordo esterno più alto.

Cuocere in forno statico a 110° per un'ora e mezzo. L'esterno risulterà croccante e l'interno morbido. Lasciare la carta da forno sotto la torta (magari tagliandolo in forma circolare) in quanto la meringa è piuttosto delicata e potrebbe rompersi.

Fare raffreddare e intanto preparare la coulis. 

In una padella o pentolino antiaderente fare ammorbidire i frutti di bosco. Quando sono sfatti aggiungere il succo di limone e lo zucchero a velo e far cuocere qualche minuto.

Passare con un colino a maglie strette per togliere i semi e tenere da parte il composto. 

Montare la panna con il cucchiaio di zucchero a velo e quindi distribuirla nel "nido" di meringa. Decorare con i frutti di bosco e sopra questi far colare la coulis.

Melanzane indiane

Questa è una ricetta che arriva da una mia amica che a sua volta l'aveva raccolta da una signora indiana residente in Italia.
L'originale prevedeva un uso piuttosto massiccio di piccante (da rimanere a bocca aperta!).
Dopo diversi tentativi, tutti mirati a ridurre il piccante, sono arrivata ad un nobile compromesso tra i miei gusti e l'origine etnica.
Il risultato è veramente gustoso. Si prestano per essere conservate in barattolo, ma nulla vieta di mangiarle subito accompagnate da riso basmati bollito.

Ingredienti
1 kg di melanzane
1/4 di bicchiere di aceto di mele
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaio di cumino
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaino da the di curcuma
1 cucchiaino da caffè raso di chili piccante
1/2 cucchiaino da caffè di zenzero in polvere
Olio abbondante

Preparazione
Per prima cosa lavare le melanzane, quindi sbucciarne la metà.
Farle tutte a tocchetti e metterle, cosparse di sale fino, a scolare l'acqua in uno scolapasta con un peso sopra. Passata una mezz'oretta, strizzarle per bene.

In un'ampia padella far soffriggere i semi di senape con una dose generosa di olio. Aggiungere le melanzane e far cuocere a fiamma medio-bassa per una ventina di minuti. Girare spesso per permettere una cottura uniforme.

Intanto in un padellino far soffriggere in un paio di cucchiai di olio l'aglio finemente tritato. 
Sciogliere lo zucchero nell'aceto e aggiungere al pentolino con l'aglio. A seguire versare anche il cumino, il chili, la curcuma e lo zenzero. Far amalgamare i sapori per 10 minuti circa a fiamma bassa.

Quando le melanzane sono cotte unire il contenuto del padellino e far andare ancora cinque minuti per insaporire. 
Se non si mangiano subito, accompagnate da riso basmati, procedere con la pastorizzazione.
Versarle nei barattoli ben puliti schiacciandole leggermente. Aggiungere olio fino a coprire bene, quindi chiudere con i coperchi quattro stagioni.
Sistemare i barattoli in una capiente pentola, coprire con acqua fredda fin sopra i coperchi e portare a bollore.
Proseguire la pastorizzazione per almeno 20 minuti. 
Conservare in luogo fresco e buio.

Riso con zucca e robiola

Autunno, tempo di zucca. E cosa c'è di meglio del binomio riso e zucca? Se poi aggiungiamo la robiola... perfetto direi. Ma è il tocco finale con poco guanciale croccante che rende il tutto delizioso!

Ingredienti
320 gr di riso
200 gr di zucca
100 gr di robiola
1 scalogno
2 rametti di rosmarino
2-3 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco
2 fette di guanciale tagliate sottili
1 lt di brodo vegetale

Preparazione
Pulire la zucca e farla a pezzi. Frullarla nel mixer abbastanza finemente.
Tritare sul tagliere il rosmarino e la salvia. Affettare sottilmente lo scalogno.

In una casseruola far soffriggere rosmarino, salvia e scalogno. Quando quest'ultimo è ben appassito, aggiungere la zucca tritata.
Far cuocere a fuoco medio una decina di minuti. Se necessario bagnare con poco brodo.

Aggiungere il riso e farlo tostare un paio di minuti, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo il brodo, una mestolata alla volta man mano che si asciuga. Io ho usato un brodo leggero di pollo che avevo in freezer che si è sposato alla perfezione. Ma anche il brodo vegetale va benissimo.

Intanto in un padellino far tostare le fette di guanciale tagliate a striscioline.

Quando il riso è cotto, spegnere il gas, aggiungere la robiola e far mantecare.
Per ultimo aggiungere il guanciale croccante.
Servire ben caldo.

Tarte Tatin alle prugne

Ingredienti

Per la frolla
200 gr di farina
80 gr di burro
1 uovo
scorza grattata di 1 limone
2 cucchiai di zucchero

Per il ripieno
500 gr di prugne viola
60 gr di zucchero + 2 cucchiai 
40 gr di burro
1 cucchiaio di succo di limone
scorza grattata di 1 limone
1/2 baccello di vaniglia (i semini)
zucchero a velo

Preparazione
Ridurre in dadolata il burro e sbriciolarlo finemente con le dita insieme alla farina.
Fare una fontana e aggiungere gli altri ingredienti.
Dare forma a un panetto liscio e omogeneo, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Intanto lavare le prugne ed eliminare il nocciolo. Tagliarle in quattro spicchi e metterle in una ciotola con i due cucchiai di zucchero, i semini della bacca di vaniglia, il cucchiaio di succo e la buccia grattata del limone. Lasciare insaporire per un'ora.

Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio, aggiungere i 60 gr di zucchero e mescolare amalgamando il composto. 
Aggiungere quindi lo sciroppo che si è formato con le prugne e cuocere fino a quando il tutto non sia ben colorito (rosso scuro).

Imburrare e infarinare una teglia di circa 26 cm di diametro. Sistemarci dentro gli spicchi di prugna ben vicini tra loro e coprirli con lo sciroppo.
Stendere la pasta frolla e adagiarla sopra le prugne con i bordi ben ripiegati all'interno.
Cuocere a 180° per circa mezz'ora.
Sfornare e rigirare su un piatto da portata prima che si freddi il caramello e "incolli" tutto alla teglia.
Far freddare e servire con un'abbondante spolverata di zucchero a velo.

Pasta alla Magna Grecia

Con il nome di Magna Grecia si intende il complesso di colonie greche fondate nell'Italia meridionale e nella Sicilia orientale tra l'VIII e il VI sec. a.C. La colonizzazione greca interessò le regioni della Puglia, Basilicata, Calabria, Campania e Sicilia.
Le nuove poleis rappresentarono una opportunità di vita migliore per i Greci emigrati, e per la madrepatria furono fornitrici di materie prime, basi e sbocchi per il commercio verso tutta la Penisola italiana.

Si pensa che il termine "Magna Grecia" sia stato coniato dai Greci orientali che rimasero affascinati dalle bellezze e dalla ricchezza dei luoghi, o dagli stessi coloni che volevano in questo modo dichiarare l'indipendenza dalla madrepatria celebrando le loro terre.
Le città della Magna Grecia raggiunsero grande splendore e assunsero grande importanza per gli intellettuali elleni tra il V e il IV sec. a.C.: vi si recò in visita Platone e vi si stabilirono Pitagora, Erodoto e Senofane.
Come le poleis greche godevano di una loro indipendenza e autonomia, ma le lotte intestine e l'eterna rivalità, le porteranno, infine, ad un indebolimento che le renderà facile preda dei conquistatori romani.

E la pasta alla Magna Grecia porta con se i colori e i profumi del nostro sud.
Basilico, capperi, olive, acciughe... non sentite l'aroma!

Ingredienti
320 gr di vermicelli (o spaghetti non troppo piccoli)
2 peperoni (1 rosso e 1 giallo)
12 olive di Gaeta denocciolate
1 cucchiaio di capperi dissalati
5 acciughe sott'olio
2 spicchi di aglio
10 foglie di basilico grandi
Olio
Preparazione 
Per prima cosa la mattina (o meglio ancora il giorno prima) arrostire i due peperoni per circa 30/40 minuti in forno a 180°, girandoli a metà cottura. Quando sono piuttosto anneriti, tirarli fuori dal forno, metterli in una busta di carta pane e poi chiudere il tutto in una busta di plastica. Questo permetterà all'umidità di staccare la pelle dai peperoni che poi verrà via con facilità.
Aspettare che si intiepidiscano e quindi procedere a togliere i semini e la pelle. Passarli sotto un filino di acqua corrente per togliere tutti i residui. Scolare bene.

Usando le dita, spezzare le falde dei peperoni in filetti di 1 cm circa. Raccoglierli in una ciotolina e condirli con olio, un pizzico di sale, un aglio sbucciato e fatto in pezzi (non troppo piccoli, che alla fine vanno tolti) e 4 foglie di basilico spezzate con le dita (non con il coltello, perché le foglie tendono ad annerirsi).
Conservare fino al momento di condire la pasta, in frigorifero coperti da pellicola. Più tempo passa e più i peperoni faranno il loro gustosissimo sughetto. È per questo che suggerisco di farli il giorno prima.

Mentre l'acqua bolle e cuoce la pasta, in un'ampia padella far soffriggere in olio l'altro spicchio di aglio con le acciughe. Tritare con un coltello in maniera piuttosto grossolana sia i capperi che le olive e aggiungere nella padella. Far andare 2/3 minuti. Togliere l'aglio.
Quando la pasta è pronta scolarla e versarla nella padella. Saltare brevemente a fuoco vivace. Quindi versarla in un adeguato piatto da portata (meglio se scaldato un po') e a questo punto aggiungere i peperoni dopo aver tolto i pezzettoni di aglio. Mescolare e decorare con le altre foglie di basilico.

Burger di melanzane

Fino al VII secolo, la melanzana era sconosciuta nel nostro continente, dove fu portata dagli Arabi quando conquistarono la penisola Iberica. 
Anche gli Arabi però avevano scoperto la melanzana da un’altra parte, probabilmente in Persia.
All’inizio della sua storia in Occidente la melanzana non ebbe fortuna: gli arabi la chiamavano al badinjian, che suona come “uovo del diavolo”.
Si pensava che causasse malattie come isteria, epilessia e tisi, che peggiorasse l’umore e addirittura potesse cambiare il colore del viso rendendolo più scuro. 
L’agronomo Gabriel Alonso de Herrera nel 1513 arrivò a dire che “gli Arabi la portarono in Europa per uccidere con essa i Cristiani”. In Italia viene chiamata melanzana, dal latino mela insana, frutto non sano. 
Durante il Medioevo viene coltivata nell'Europa meridionale e viene consumata soprattutto da Arabi e Ebrei, che infatti sono i primi a specializzarsi nei piatti a base di melanzane.

Nessun effetto collaterale è realmente imputabile al consumo di melanzane. Sono piuttosto riconosciute le proprietà depurative, l’alto contenuto di acqua e fibre e il basso indice glicemico. Inoltre agisce contro i radicali liberi, combattendo l’invecchiamento e le malattie cardiovascolari.

Ingredienti
1 kg di melanzane
2 fette di pancarrè
2/3 cucchiai di pangrattato
1 aglio
7/8 foglie di basilico
3 cucchiai di pecorino grattato

Preparazione
Avvolgere le melanzane nell'alluminio e metterle nel forno già caldo a 220° (ventilato) per un'ora, girandole a metà cottura. Farle raffreddare. Quindi aprirle e con un cucchiaio raccogliere la polpa in una ciotola. Buttare la buccia.

Nel mixer mettere il pancarrè, il pangrattato, il pecorino, l'aglio e le foglie di basilico e far andare per due/tre minuti fino a macinare bene il tutto.

Prendere la polpa di melanzane e metterla in un tovagliolo pulito. Chiudere bene i lembi e strizzare energicamente per tirare fuori più acqua possibile.

Aggiungere il contenuto del mixer alla polpa di melanzana. Mescolare bene. Se il composto risultasse ancora troppo morbido aggiungere un paio di cucchiai di pangrattato.

Dividere il composto in otto parti e versarlo, aiutandosi con un cucchiaio, in un coppapasta di circa 8 cm di diametro. Schiacciare bene per compattare e dare forma circolare al burger.

Usare la carta da forno come base e per separare un burger dall'altro. 

Ungere con poco olio il fondo di una padella piatta (per crêpes), sistemare i burger e lasciare cuocere pochi minuti a fuoco medio.  Rigirarli facendo attenzione a non romperli, perché sono piuttosto delicati. 

Servirli con insalata e pomodori o in alternativa preparare dei veloci panini allo yogurt e farcirli con i burger di melanzane e una fetta di pomodoro.

Panini allo yogurt in padella

Ingredienti
200 gr di farina di farro 0
150 gr di farina di farro integrale
2 cucchiai di olio
1 pizzico di sale
250 gr di yogurt
1 bustina di lievito istantaneo per pizza

Preparazione
In un'ampia ciotola mescolare lo yogurt con l'olio e il sale. 
Cominciare ad incorporare la farina poco per volta mescolando con una forchetta.
A metà della farina aggiungere anche il lievito. Continuare fino ad incorporare tutta la farina.

Trasferire su una spianatoia e lavorare con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio e poco appiccicoso. Se serve aggiungere poca farina.

Stendere il panetto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4 mm. Usando un coppapasta di 8 cm ritagliare dei dischetti su tutta la superficie. 
Raccogliere i ritagli, rimpastare e formare altri dischi fino ad esaurimento dell'impasto. Con queste dosi si realizzano circa 20 panini.
Ungere con un velo di olio una padella piatta (da crêpes) e distribuirci sopra i panini.
Far cuocere per circa 10 minuti a fiamma medio/bassa rigirandoli a metà cottura.
Tagliateli a metà e imbottiteli a piacere. Io li ho riempiti con i burger di melanzane!