Caponata di carciofi

Carciofo dall'arabo al-kharshuf che significa pianta spinosa, selvatica.
La mitologia racconta che Giove si invaghì della bellissima ninfa Cynara.
 Non essendo corrisposto, stufo e sconsolato, Giove, in un momento d’ira, trasformò Cynara in un carciofo verde e spinoso come il carattere dell’amata. 
Al pungente ortaggio restò il colore verde e violetto degli occhi della Ninfa e il cuore (il suo interno) tenero.
Il carciofo era apprezzato dagli antichi Romani e dai Greci. L'ortaggio che mangiavano i nostri avi, non è uguale a quello che troviamo oggi nelle nostre tavole. 
A quei tempi esisteva la specie selvatica, più dura, piccola e spinosa. 

Ma cos’è esattamente il carciofo?
Dal punto di vista botanico non è frutto, né fiore, ma è l’infiorescenza di una pianta alta circa un metro e mezzo, con lunghe foglie lanceolate e pendenti dal colore verde spento. Tagliato a metà si evidenziano all’interno le parti che lo costituiscono: i fiori ancora immaturi, così compatti che è difficile distinguerli, e che rappresentano la parte più tenera e buona, il “cuore” del carciofo. L’insieme dei fiori, è coronato dal “pappo”, un ciuffetto di peli bianchicci, che vengono definiti “fieno interno” o “barba” e che va asportato.
La terza parte, che racchiude le prime due, sono le “brattee”, cioè foglie modificate, sovrapposte una all’altra, di colore verde con sfumature violacee.
Nel linguaggio corrente vengono chiamate “foglie”. Sono molto dure, come del resto dice il nome che deriva dal latino bractea, ovvero lamina di metallo. Solo la base delle brattee più interne, è tenera e commestibile.
Commestibile è anche la parte del gambo, i 3-4 centimetri sotto il cuore, purché opportunamente pulita.
Se il carciofo non viene raccolto prima, dal suo centro si innalza un fiore violetto tenero, con sfumature lilla.
Questi fiorellini servivano per far cagliare il latte nella produzione di formaggio. E tutt'ora c'è chi ancora adopera questa antica pratica.
Ed ecco la ricetta.

Ingredienti
6 carciofi
2 coste di sedano
2 cucchiai di capperi salati
4 cipolle rosse di Tropea
75 gr. olive verdi denocciolate

75 gr. olive nere denocciolate
un pugnetto di prezzemolo fresco
4 cucchiai di salsa di pomodoro
olio extra vergine d'oliva

sale q.b.

2 tazzine da caffè d'aceto di mele (in alternativa anche l'aceto bianco va bene)

4 cucchiaini di zucchero

Preparazione

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne. Tagliarli a metà, togliere l'eventuale peluria e metterli in ammollo con acqua e limone.

Sbucciare e affettare le cipolle, farle appassire a fuoco basso con abbondante olio in una padella capiente. Mescolare spesso.

Dissalare i capperi in acqua tiepida e tenere da parte. Denocciolare le olive e mettere da parte.

Lavare i gambi di sedano, levare i filamenti e tagliare a pezzetti non troppo sottili.
Sbollentare il sedano in acqua leggermente salata fino a cottura (morbido, ma non troppo).

Preparare un soffritto di olio, aglio e prezzemolo tritato. Affettare e trifolare i carciofi nel soffritto a fuoco basso, sino a che saranno morbidi (aggiungendo poca acqua quando serve). Eliminare l'aglio.

In una tazza versare le tazzine da caffè di aceto di mele, lo zucchero e mescolare.

Nella padella con le cipolle già appassite, aggiungere il sedano, i capperi, la salsa di pomodoro, le olive e l'aceto con lo zucchero, aggiustare di sale (poco) e lasciare cuocere, a fuoco bassissimo, per un paio di minuti, mescolando.
Aggiungere i carciofi, mescolare molto delicatamente e cuocere, tutto insieme, per un altro paio di minuti.

Consumare fredda, meglio il giorno dopo.

Torta Speck e Fontina

In questa ricetta si uniscono due regioni: la Valle d'Aosta e l'Alto Adige. L'accostamento dei due prodotti tipici è assolutamente da non perdere.

La fontina ha origini che risalirebbero al 1200, ma la prima testimonianza iconografica risale al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne, in Valle d'Aosta.

È un formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, preparato con latte intero di mucca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore.

Lo speck dell'Alto Adige è una specialità della salumeria sud-tirolese. Si tratta di un prosciutto crudo completamente disossato, lievemente affumicato. 

Il termine speck, in tedesco, significa "lardo". 

I primi documenti contenenti la parola speck risalgono al XVIII secolo, ma compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200.

Insomma entrambi prodotti antichi. Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti

2 patate non troppo grandi

150 gr di speck affettato

250 gr di fontina

1 rotolo di pasta sfoglia tonda

Rosmarino

Preparazione

Srotolare la sfoglia e disporla dentro una teglia di circa 24 cm. 

Affettare grossolanamente lo speck e disporlo sopra la sfoglia.

Ridurre in cubetti la fontina e distribuirla sopra la speck.

Sbucciare e affettare abbastanza finemente le patate con la mandolina.

Disporle a copertura della torta sovrapponendole leggermente l'una all'altra.

Distribuire abbondanti foglioline di rosmarino sopra le patate. Non avendo quello fresco ho usato quello secco. 

Arricciare leggermente i bordi della sfoglia e piegarli sulla torta.

Mettere in forno già caldo a 180° ventilato per una ventina di minuti circa, fino a doratura della sfoglia e dei bordini delle patate.

Pesto di pistacchi

Buoni i pistacchi. Meglio se italiani, meglio ancora se di Bronte (Catania).

Ma ecco qualche notizia in più.

La cittadina di Bronte si trova alle pendici occidentali dell’Etna. L’origine del suo nome è legata alla mitologia. La leggenda narra che il ciclope Bronte, che vuol dire tuono, ed i suoi amici Sterope e Piracmone, vennero condannati a lavorare nella fucina del dio Vulcano, dentro le viscere dell’Etna con il compito di fabbricare i fulmini per Giove.

La Sicilia è l'unica regione italiana dove si produce il pistacchio e la cittadina etnea, con oltre tremila ettari in coltura specializzata, ne è l'area di coltivazione principale (più dell'80% della superficie regionale).
L'“oro verde”, così è denominato il pistacchio verde di Bronte, rappresenta la principale risorsa economica del territorio.

Il pistacchio (Pistacia vera) è un albero originario del Medio Oriente, che può superare i dieci metri di altezza e i tre secoli d’età.
I contadini brontesi, sono riusciti ad impiantare alberi di pistacchio, là dove successive eruzioni hanno ricoperto il territorio di dura roccia lavica. In questo habitat, proibitivo per ogni altro tipo di vegetazione, si produce la migliore qualità di pistacchio presente sui mercati mondiali.
La pianta di pistacchio in contrasto con le dure condizioni nelle quali vive rimane sempre bella e rigogliosa anche quando durante la piena estate siciliana infieriscono il caldo e l’arsura.
I suoi frutti riuniti in grappoli rossi e gialli maturano sino ad ottobre e contengono i semi così ricercati, nutrienti e gustosi.

I pistacchi hanno una storia antichissima ed erano noti a Babilonesi, Assiri, Giordani e Greci.
Ricchi di sostanze antiossidanti, sono ottimi alleati per la salute degli occhi e per prevenire disturbi cardiovascolari.
I pistacchi sono molto energetici con un alto contenuto calorico (circa 600 calorie per 100 grammi),
Il contenuto lipidico è prevalentemente costituito da grassi “buoni”.
Prezioso anche l'apporto di sali minerali e vitamine.

Il pistacchio di Bronte è adatto per molte applicazioni gastronomiche che vanno dal dolce al salato. Non richiede tostatura, salatura od altri trattamenti: il pistacchio sgusciato è eccezionale così com’è.

Ed ecco la ricetta, con dosi per condire circa 320 gr di pasta. Io ho usato gli spaghetti, ma possono andar bene anche altri formati lunghi, ad esempio le trenette.

Ingredienti
100 gr di pistacchi sgusciati
50 ml d acqua
1/2 limone (scorza grattata)
20 gr di parmigiano grattato
1 spicchio di aglio
50 ml di olio

Preparazione 
Far bollire dell'acqua in un pentolino e buttarci dentro i pistacchi. Far andare per cinque minuti. Scolare, far intiepidire e togliere la pellicina ai pistacchi.
Mettere nel mixer i pistacchi, la scorza del mezzo limone, il parmigiano, l'aglio e l'olio.
Far andare per un minuto il mixer.
Aggiungere quindi anche l'acqua e far riandare il mixer finchè non si sia ottenuta una crema omogenea.
Scolare la pasta e condire con la cremina.
Se serve, conservare un po' di acqua di cottura della pasta per allungare la crema di pistacchi.

Zuppa di cicerchie

La cicerchia è un legume piuttosto sconosciuto eppure assai saporito. Con il GAS ne ho comprate provenienti da Ustica, isola dove si producono delle ottime lenticchie che sono presidio Slow Food. Ma anche le cicerchie non sono da meno: una vera scoperta.

Qualche informazione
Cicerchia ovvero Lathyrus sativus L. Dal latino cicercula, forma diminutiva di cicer, cece.
Proviene dal Medio Oriente e nasce da una pianta erbacea molto simile a quella dei ceci.

È un legume antico (coltivato in Asia, Africa e Europa). Se ne trovano tracce già in Mesopotamia più di 8000 anni fa.
È particolarmente ricco di proteine e come gli altri legumi contiene vitamine del gruppo B. È anche fonte di calcio e fosforo.
Viene coltivato quasi sempre in terreni marginali con scarso livello di tecnica colturale ed è molto resistente alla siccità e alle basse temperature.
Nella cultura contadina si usava dileggiare una persona ritenuta eccessivamente di bocca buona, appellandolo come mangiatore di tolica, ossia di cicerchia.
Bisogna fare attenzione ad un consumo eccessivo: contiene la latirina, una sostanza tossica che ad alte dosi nel lungo periodo può causare il latirismo, una malattia che comporta problemi funzionali e paralisi agli arti inferiori. In passato il latirismo poteva essere una problematica diffusa, poiché si faceva largo uso di cicerchie, soprattutto nell’Ottocento. Oggi il consumo di cicerchie è limitato.
Per ridurne al minimo la tossicità vanno messe in ammollo 24 ore in acqua salata e tiepida, e risciacquate. Dopodiché, l’acqua di ammollo va gettata via e, per cuocerle, va usata acqua pulita non salata.
La cottura deve essere molto lunga (più di ceci e fagioli), fino a rendere le cicerchie tenerissime (2 ore circa).
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti
1 cipolla bianca o gialla
3-4 pomodori pelati
2 grosse patate
1 spicchio di aglio
3/4 di litro di brodo vegetale 
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
200 gr di cicerchie secche
Olio e sale

Preparazione
Per preparare la zuppa di cicerchie iniziare mettendo in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore in acqua preferibilmente salata e tiepida. Trascorso questo tempo scolare i legumi e sciacquarli.

Tritare la cipolla, poi tagliare a pezzetti i pomodori e a cubetti le patate.
In una pentola di coccio ben capiente, fare rosolare l'aglio a fuoco dolce con un filo di olio; quando sarà dorato, eliminarlo e aggiungere la cipolla. 
Cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce e se necessario aggiungere un po' d'acqua per non far bruciare la cipolla.
Aggiungere quindi le patate, i pomodori  e le cicerchie. Versare anche un paio di mestoli di brodo. Mescolare bene. Cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco piuttosto basso con il coperchio, aggiungendo il brodo di tanto in tanto e mescolando ogni 10 minuti circa per evitare che il composto si attacchi al fondo.
Preparare il mazzetto aromatico legando insieme, con uno spago da cucina, il rosmarino e la salvia. Quindi passata l'ora, aggiungerlo alla zuppa, ricoprire con il coperchio e continuare la cottura per un’altra ora, a fuoco sempre piuttosto basso. Quando la zuppa di cicerchie sarà pronta, spegnere il fuoco ed eliminate il mazzetto aromatico. 
Servire la zuppa facendola intiepidire un poco e condendola con un filo di olio a crudo.

Pere cotte al cioccolato

Ottimo e collaudato accoppiamento di cioccolato e pere, a cui questa ricetta aggiunge un tocco "grafico" di sicuro effetto.

Ingredienti

4 pere abate
100 gr di cioccolato fondente
1 arancia (il succo)
4 cucchiai di zucchero di canna1/2 litro di vino rosso
acqua q.b.


Preparazione

Incidere la base delle pere con un coltellino appuntito e delicatamente togliere i torsoli, facendo attenzione a non rompere i frutti.
Quindi incidere la buccia con tagli leggeri: quattro in verticale e uno in orizzontale più o meno al centro del frutto.

Togliere la buccia in alternanza per formare un disegno a scacchi.

In una pentola stretta e alta far scaldare il vino e scioglierci lo zucchero. Aggiungere il succo dell'arancia.

Adagiare le pere in verticale nella pentola. Aggiungere l'acqua fino a che non siano completamente coperte dal liquido.

Cuocere per circa 20/25 minuti abbassando la fiamma dopo il primo bollore.
Far intiepidire le pere, prelevarle delicatamente e adagiarle in un piatto. Togliere la buccia dove era rimasta.

Prima di portarle in tavola, sciogliere a bagnomaria il cioccolato e versarlo sulle pere.

Miele alle bacche di rosa canina

Le bacche di rosa canina sono molto utili per prevenire e contrastare i vari malanni invernali.

Questi falsi frutti rossi possono essere raccolti da ottobre a dicembre. La loro caratteristica principale è l’altissimo contenuto di vitamina C: 100 grammi di bacche ne contengono quanto un chilo di agrumi.

Gestire queste bacche non è esattamente semplice, ma il pensiero che si sta facendo una bella scorta di salute sprona ad andare avanti.

Normalmente faccio la marmellata (trovate la mia ricetta qui) con cui poi vengono delle crostate notevoli.

Ma quest'anno ho voluto cambiare e così curiosando su internet ho fatto un bricolage tra diversi utilizzi di queste bacche e il risultato non mi ha deluso.

Fondamentalmente volevo evitare di far cuocere troppo il composto come è doveroso per fare la marmellata, perché le alte temperature abbattono il contenuto di vitamina C.

L'alternativa era aprirle tutte una per una per togliere i semi, essiccarle e pestarle per poi usarle per fare infusi o da mescolare al miele. Molto intrigante... ma non ce l'ho fatta! Alla decima bacca ero già esaurita, ma magari qualcuno più volenteroso di me si potrà cimentare.

Ho mediato e ora ho una bella scorta di miele "arricchito" con cui dolcificare tè, tisane e latte caldo per curare malanni di stagione.

Ingredienti

Bacche di rosa canina

Acqua q.b.

Miele in proporzione 2 a 1 con la purea di bacche

Preparazione

Sciacquare le bacche e togliere i gambetti. Metterle in una pentola con fondo spesso e aggiungere acqua fino a coprirle. Far cuocere per 15 minuti circa dal bollore, devono essere piuttosto morbide.

Passare le bacche così cotte nel passa verdure a buchi medi. Se serve aiutarsi aggiungendo poca acqua calda. Questa operazione è piuttosto faticosa, fatevi aiutare da un volenteroso forzuto. 

Il passa verdure va pulito tra una passata e l'altra, altrimenti i semi ottureranno tutti i buchini. Preparatevi con un rotolo di carta da cucina vicino.

Dopo questa laboriosa operazione si otterrà una purea senza semi e bucce che però ha al suo interno ancora i peletti urticanti tipici di questo falso frutto. Vanno tolti.

Prendere un passino a maglie strette (strettissime) e aiutandosi con un pestello di legno, schiacciare la purea versandone una cucchiaiata alla volta. Vedrete che girando girando resterà attaccato al pestello un composto molto appiccicoso: sono i peletti urticanti. 

Anche qui usate della carta da cucina per pulire il pestello e procedete con le altre cucchiaiate.

Non nascondo che non è facile e io riesco a farlo perché ho un marito fantastico che si presta tutti gli anni per queste operazioni "canine".

A questo punto pesate quello che rimane dei vari passaggi e mescolatelo con il doppio di miele (ho usato quello di acacia).

Dopo diversi assaggi e mi è piaciuta questa proporzione, ma magari avendo gusti diversi potrebbe servire meno miele.

Ho usato subito il miele così ottenuto per cuocere al forno delle mele e delle pere a fette. Buonissime!

Torta di scarola

Si tratta di una torta rustica che faccio spesso ed è tipica del periodo natalizio. 
È una pizza salata di origini napoletane a cui ho apportato alcune modifiche. 
Non uso la pasta da pane ma una sorta di brisèe casareccia (più facile e più leggera della brisèe e meno impegnativa della pasta da pane) e poi non metto uvette e pinoli per accontentare i gusti di tutti in famiglia.
Il risultato è veramente notevole ed è una soddisfazione vedere come le ragazze (notoriamente "allergiche" alla verdura) si spazzolano tutto!

Ingredienti
Per la pasta "matta"
100 gr di farina 0
200 gr di farina integrale
1 tazzina da caffè di olio
2 tazzine da caffè di vino bianco secco
1 pizzico di sale

Per il ripieno
600-700 gr di scarola
10 olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 alici sott'olio
2 spicchi di aglio
1 tuorlo per spennellare la superficie della torta

Preparazione
Versare nella ciotola della planetaria l'olio e il vino. Aggiungere le farine e il pizzico di sale. 
Fare impastare e aggiustare di vino se l'impasto risultasse troppo asciutto o di farina se troppo lento.
Se non avete la planetaria potete usare un ampio ciotolone e impastare all'inizio con la forchetta e poi con le mani. Se preferite la spianatoia di legno fate la solita fontana di farina e versate all'interno i liquidi.
Il risultato deve essere un panetto liscio e sodo che farete riposare mentre preparate il ripieno.

Portate a bollore l'acqua in un'ampia pentola, versarci la scarola lavata e far andare per 5 minuti. Scolare bene.

Prendete una padella e versateci qualche giro di olio, aggiungete l'aglio e fate soffriggere lentamente. Versate nella padella le acciughe e fatele sciogliere.
A questo punto aggiungete la scarola scolata e un po' (poco) tritata. Non serve che sia sminuzzata, è sufficiente tagliare un po' le foglie che in questa verdura tendono ad essere piuttosto lunghe e larghe.

Mentre fate andare la verdura aggiungete i capperi e le olive snocciolate e spezzettate.
Fate asciugare bene il tutto e spegnete. Eliminate l'aglio.

Dividete in due l'impasto (uno leggermente più grande) e stendete due dischi. Con il più grande foderate una tortiera tonda non troppo alta di circa 24 cm.

Versate l'impasto e coprite con l'altro disco. Sigillate bene i due dischi.
Spennellate con il tuorlo sbattuto e bucherellate la superficie per evitare che si gonfi in cottura.

La spennellatura è necessaria, perché questa pasta, non avendo lieviti, in cottura resterà bianca.
Con il tuorlo invece sarà bella dorata e ci darà anche indicazioni sulla cottura.

Mettete in forno a 200° e cuocete per circa 20 minuti.
Quando la superficie e ben dorata la torta e pronta.
Far stiepidire prima di servire. È buonissima anche il giorno dopo.