Burger di melanzane

Fino al VII secolo, la melanzana era sconosciuta nel nostro continente, dove fu portata dagli Arabi quando conquistarono la penisola Iberica. 
Anche gli Arabi però avevano scoperto la melanzana da un’altra parte, probabilmente in Persia.
All’inizio della sua storia in Occidente la melanzana non ebbe fortuna: gli arabi la chiamavano al badinjian, che suona come “uovo del diavolo”.
Si pensava che causasse malattie come isteria, epilessia e tisi, che peggiorasse l’umore e addirittura potesse cambiare il colore del viso rendendolo più scuro. 
L’agronomo Gabriel Alonso de Herrera nel 1513 arrivò a dire che “gli Arabi la portarono in Europa per uccidere con essa i Cristiani”. In Italia viene chiamata melanzana, dal latino mela insana, frutto non sano. 
Durante il Medioevo viene coltivata nell'Europa meridionale e viene consumata soprattutto da Arabi e Ebrei, che infatti sono i primi a specializzarsi nei piatti a base di melanzane.

Nessun effetto collaterale è realmente imputabile al consumo di melanzane. Sono piuttosto riconosciute le proprietà depurative, l’alto contenuto di acqua e fibre e il basso indice glicemico. Inoltre agisce contro i radicali liberi, combattendo l’invecchiamento e le malattie cardiovascolari.

Ingredienti
1 kg di melanzane
2 fette di pancarrè
2/3 cucchiai di pangrattato
1 aglio
7/8 foglie di basilico
3 cucchiai di pecorino grattato

Preparazione
Avvolgere le melanzane nell'alluminio e metterle nel forno già caldo a 220° (ventilato) per un'ora, girandole a metà cottura. Farle raffreddare. Quindi aprirle e con un cucchiaio raccogliere la polpa in una ciotola. Buttare la buccia.

Nel mixer mettere il pancarrè, il pangrattato, il pecorino, l'aglio e le foglie di basilico e far andare per due/tre minuti fino a macinare bene il tutto.

Prendere la polpa di melanzane e metterla in un tovagliolo pulito. Chiudere bene i lembi e strizzare energicamente per tirare fuori più acqua possibile.

Aggiungere il contenuto del mixer alla polpa di melanzana. Mescolare bene. Se il composto risultasse ancora troppo morbido aggiungere un paio di cucchiai di pangrattato.

Dividere il composto in otto parti e versarlo, aiutandosi con un cucchiaio, in un coppapasta di circa 8 cm di diametro. Schiacciare bene per compattare e dare forma circolare al burger.

Usare la carta da forno come base e per separare un burger dall'altro. 

Ungere con poco olio il fondo di una padella piatta (per crêpes), sistemare i burger e lasciare cuocere pochi minuti a fuoco medio.  Rigirarli facendo attenzione a non romperli, perché sono piuttosto delicati. 

Servirli con insalata e pomodori o in alternativa preparare dei veloci panini allo yogurt e farcirli con i burger di melanzane e una fetta di pomodoro.

Panini allo yogurt in padella

Ingredienti
200 gr di farina di farro 0
150 gr di farina di farro integrale
2 cucchiai di olio
1 pizzico di sale
250 gr di yogurt
1 bustina di lievito istantaneo per pizza

Preparazione
In un'ampia ciotola mescolare lo yogurt con l'olio e il sale. 
Cominciare ad incorporare la farina poco per volta mescolando con una forchetta.
A metà della farina aggiungere anche il lievito. Continuare fino ad incorporare tutta la farina.

Trasferire su una spianatoia e lavorare con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio e poco appiccicoso. Se serve aggiungere poca farina.

Stendere il panetto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4 mm. Usando un coppapasta di 8 cm ritagliare dei dischetti su tutta la superficie. 
Raccogliere i ritagli, rimpastare e formare altri dischi fino ad esaurimento dell'impasto. Con queste dosi si realizzano circa 20 panini.
Ungere con un velo di olio una padella piatta (da crêpes) e distribuirci sopra i panini.
Far cuocere per circa 10 minuti a fiamma medio/bassa rigirandoli a metà cottura.
Tagliateli a metà e imbottiteli a piacere. Io li ho riempiti con i burger di melanzane!

Spaghetti al profumo di alloro

Secondo il mito, la pianta di alloro fece la propria comparsa sulla terra a causa di un amore non corrisposto. Apollo, il dio greco del sole, si innamorò alla follia di una delle Naiadi, la bellissima Dafne ninfa dei corsi d'acqua dolce.

Apollo e Dafne, Bernini, 
Galleria Borghese, 

Roma. Particolare: 
Dafne comincia 

la sua trasformazione 
in alloro.

Un giorno scorta la fanciulla lungo le pendici del monte Parnaso, Apollo cercò di attirarla a se. Questa si diede alla fuga e Apollo la inseguì; nel momento in cui il dio stava per raggiungerla Dafne invocò l’aiuto di Gea (la dea della terra) che la trasformò in un albero di alloro.
Apollo, innamorato, si sedette sotto l'albero, strappò qualche rametto dall’arbusto e ne fece una corona che posò sulla testa.
La pianta da allora divenne sacra ad Apollo e le fronde vennero usate per incoronare le teste dei poeti, degli eroi, dei vincitori.
L’alloro è un albero sempreverde che cresce spontaneo; appartiene alla famiglia delle Lauracee e può raggiungere altezze comprese fra 2 e 8 metri. È dotato di foglie lanceolate, coriacee, che si possono raccogliere durante tutto l’anno. Tra marzo e aprile fanno la loro comparsa piccoli fiori di colore bianco o giallastro. Tra ottobre e novembre sugli alberi femminili compaiono i frutti, piccole drupe di colore scuro simili a olive.

Profumatissimo alloro! Si presta, oltre che a coronare le teste dei laureati, per accompagnare le carni, i ragù e gli arrosti. In questa ricetta si sposa benissimo con la pancetta. 
Ricetta facile e velocissima (il tempo di cuocere la pasta!), senza nulla togliere al gusto!

Ingredienti

320 gr di spaghetti

1 grossa cipolla rossa

1 scalogno

4-5 grandi foglie di alloro 

2 sottili fette di pancetta

Abbondante parmigiano grattato

Preparazione

Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Intanto in un'ampia padella far soffriggere con poco olio la cipolla e lo scalogno affettati sottilmente e le fette di pancetta tagliate in piccoli pezzi. Aggiungere subito le foglie di alloro e far cuocere a fuoco basso, girando spesso e facendo attenzione a non bruciare cipolla e scalogno.

Dal momento in cui si butta la pasta nella pentola dell'acqua bollente, usarne un po' per allungare il condimento nella padella.

Scolare la pasta conservando l'acqua. Versare gli spaghetti nella padella, alzare la fiamma a fuoco vivace e far mantecare girando bene. Se serve aggiungere un po' di acqua di cottura.

Mettere nei piatti e spolverare con abbondante parmigiano.

Succo di sambuco

Si tratta di una bevanda dissetante e di gradevole sapore che ha anche l'innegabile vantaggio di essere molto salutare. In questo periodo dell'anno i fiori si trovano facilmente. Per la raccolta prediligere zone lontane da smog e inquinamento. Limitare di boschi o grandi ville urbane ad esempio.

Il Sambucus nigra (Sambuco) è una pianta utilizzata in fitoterapia per diversi usi.

Le sue principali proprietà terapeutiche sono: diuretica, antinevralgica, emolliente, lassativa o purgante, emetica, antireumatica, debolmente antinfiammatoria, stimolante la secrezione bronchiale, depurativa.

Utile quindi per infezioni delle vie respiratori, tosse, faringiti, bronchiti, riniti, stitichezza o stipsi, infezioni o infiammazioni delle vie urogenitali, cistiti, uretriti, edemi da ritenzione, dermatosi, nevralgie, necessità di depurare l’organismo.

Non si consumano né le foglie né i semi in quanto altamente velenosi per la presenza di sambunigrina, un glicoside tossico.

In molti paesi e culture, soprattutto celtiche e nordiche, esso era considerato una delle maggiori rappresentazioni della Grande Madre perché si diceva che il suo divino potere femminile scorresse nelle dure vene legnose della pianta, e la rendesse quasi un essere animato che incuteva non poco timore.

Si credeva che l’albero non fosse realmente un albero, ma una strega trasformata in albero, o un qualche simile essere inquietante e pericoloso.

Per questo il sambuco era associato all’oscurità, alla magia, alla divinazione, ma anche al viaggio verso le profondità della terra e, in particolar modo, alla morte.

Ma il sambuco non era considerato solo una porta verso la morte, ma era anche simbolo di rigenerazione e nutrimento, dato che ogni sua parte recava aiuto all’uomo contro malesseri e malattie, e le sue bacche erano fonte di cibo per gli antichi.

Fra i Germani era chiamato Holunder, che significa albero di Holda. Holda era una fata raffigurata come una giovane donna dai lunghi capelli d’oro: abitava nei sambuchi che si trovavano nei pressi delle acque di fiumi e laghi.


I contadini tedeschi rispettavano a tal punto il sambuco che, incontrandolo per i campi, si levavano il cappello. Non osavano sradicarlo e, se volevano tagliarne un ramo, si inginocchiavano davanti alla pianta con le mani giunte pregando Frau Holda di dare loro un poco del suo legno.

Sempre nelle leggende germaniche il flauto magico era un ramoscello di sambuco svuotato del midollo e i suoni che se ne traevano proteggevano dai sortilegi, come testimonia l’opera di Mozart Il Flauto Magico.

Intorno alle fortezze e ai monasteri si piantavano sambuchi per proteggere case, orti, bestiame e abitanti da serpi, mali e malie, abitudine presente anche in Bretagna, Russia e Danimarca, dove erano considerati protettori della famiglia.


In Svezia, le donne incinte li baciavano per avere una buona gravidanza.
 Si diceva anche che i ferri di cavallo, strofinati con le sue foglie, non arrugginissero.

E dopo questa passeggiata tra miti e leggende parliamo della ricetta. Per prima cosa usare fiori ben maturi; riconoscibili perché più tendenti al giallo che al bianco. Non devono essere presenti i pallini verdi che sono fiori non ancora sbocciati.

Per i limoni preferirli biologici o non trattati in superficie. E chi non ama troppo lo zucchero può sostituirlo con il miele.

Ingredienti

12 grandi fiori maturi

3 litri d'acqua

2 limoni

500 gr di zucchero

Preparazione

In un recipiente grande mettere i fiori privi di gambo e rametti, lo zucchero, il succo e la scorza dei limoni (senza la parte bianca che è amara) e acqua fino a coprire gli ingredienti. Coprire con la pellicola e far riposare per un giorno in frigorifero. Ogni tanto dare una girata per far sciogliere bene lo zucchero.

Il giorno successivo aggiungere il resto dell'acqua. Ricoprire e riposare in frigorifero.

Dopo  tre o quattro giorni (girare ogni tanto fino a completo scioglimento dello zucchero) filtrare e la bevanda è pronta da bere liscia, diluita con altra acqua o accompagnata da cubetti di ghiaccio.

Continuare a conservare in frigorifero o comunque in posto fresco e lontano dalla luce.

Torta pasqualina

Pasqua è passata, ma per i carciofi è ancora stagione piena. Ottima torta, piatto unico che fa contenti anche i più piccini che magari storcono il naso davanti ai carciofi. Ma qui sono ben mimetizzati e assai gustosi!

Carciofo dall'arabo al-kharshuf che significa pianta spinosa...  Se volete saperne di più e conoscere un bel mito sui carciofi vi rimando a quest'altra ricetta.

Ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia 
10 carciofi 
succo di 1 limone 
3 cucchiai di parmigiano 
2 scalogni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo tritato 
9 uova
100 gr di ricotta 
olio
noce moscata 
sale

Preparazione
Pulire i carciofi, farli a metà e togliere (se c'è) la barbetta. Metterli in ammollo in acqua acidulata con il succo di limone. 
Scolarli, affettarli sottilmente e rosolarli con gli scalogni tritati in una padella con un poco di olio. 
Far rosolare un paio di minuti quindi aggiungere il vino. Salare e cuocere con il coperchio per circa 20 minuti a fiamma medio/bassa. 
A fine cottura aggiungere un poco di prezzemolo tritato.

In una ciotola capiente, battere 3 uova e amalgamarvi i carciofi fatti freddare bene. 
Aggiungere la ricotta schiacciata, il parmigiano e un po’ di noce moscata grattata.

In una tortiera di circa 28 centimetri, foderata di carta da forno, stendere un disco di pasta sfoglia.
Adagiarci sopra il composto. Quindi usando il dorso di un cucchiaio praticare 6 fossette ben distanziate e versarci dentro, aprendole, 6 uova (senza il guscio, quindi!).  Mettere un pizzico di sale (poco) su ogni uovo.

Ricoprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia. Chiudere bene i bordi, bucare la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare a 200° per 30’ o fino a quando sarà ben dorata. Servire tiepida.

Polpette di zucchine al forno

La zucchina è un'ortaggio originario dell'America Latina, la cui coltivazione ha iniziato a diffondersi in Europa nel Sedicesimo Secolo.
Il frutto maturo può raggiungere addirittura la lunghezza di un metro, ma ha grandi semi che lo rendono immangiabile. Le zucchine che si consumano abitualmente sono in realtà frutti ancora acerbi.
Ricca di acqua e con poche calorie, la zucchina è una fonte di vitamine C e B9. L’alto contenuto di potassio e il basso contenuto di sodio dà loro proprietà diuretiche.

Voglio raccontare una bella leggenda dei nativi americani su tre sorelle (zucchine, fagioli e mais). Una storia che parla anche di alimentazione sana ed equilibrata dove non manca proprio nulla: le vitamine delle zucchine, le proteine dei fagioli e i carboidrati del mais.
Ma ecco la storia.

C’erano una volta tre sorelle, la più piccola delle tre era vestita di verde, e strisciava ancora per terra; si sarebbe potuta alzare in piedi solo posandosi a un bastone.
La seconda era vestita di giallo, e fuggiva verso il sole ogni qualvolta il vento le scompigliava i capelli.
La terza, la maggiore, più grande e alta, sorvegliava le altre due, e aveva uno scialle verde pallido sul quale scioglieva i lunghi capelli biondi.

Un’estate arrivò un giovane guerriero, un ragazzino coraggioso, che conosceva il linguaggio degli animali della foresta. Le sorelle lo guardarono con interesse, ma il mattino dopo egli era scomparso, e con lui la più piccola delle sorelle. Le due rimaste piansero molto, ma lei non tornò.
Il giovane guerriero tornò un’altra volta, ma il giorno dopo svanì e con lui la sorella mezzana. La maggiore delle sorelle iniziò a piangere, e i suoi splendidi capelli divennero aggrovigliati e sporchi.
Il guerriero sentì il suo pianto, e ritornò da lei. La prese tra le braccia e la portò a casa sua, dove ritrovò entrambe le sorelle.
Queste erano rimaste affascinate dal giovane, l’avevano seguito per vedere dove abitava e giunte lì erano rimaste a casa sua al riparo dai rigori dell’inverno incipiente.

La sorella più piccola aveva preparato la cena; la mezzana restava ad asciugare in un angolo, e avrebbe fornito le cene future; la più grande avrebbe macinato la farina.

Ingredienti 
800 gr di zucchine
50 gr di pecorino romano grattato
30 gr di parmigiano grattato
2 uova
3 cucchiai di yogurt
80 gr di pangrattato
Trito aromatico
(4-5 foglioline di menta, 1/2 cucchiaino di erba cipollina, 1/2 cucchiaino di origano)
Pangrattato per la panatura

Preparazione
Lavare, togliere le estremità e ridurre a tocchettoni le zucchine. Far bollire dell'acqua poco salata.
Gettarvi le zucchine e farle cuocere per 10 minuti circa. Scolarle e passarle al passaverdura con i buchi grandi.

Mettere le zucchine così passate in un tovagliolo. Chiudere gli angoli e strizzare per far uscire l'acqua in eccesso. Versare quindi in una ciotola e aggiungere i formaggi grattati, le uova, lo yogurt, il pangrattato e il trito aromatico. Amalgamare bene e far riposare il composto in frigorifero per un'ora abbondante.

Passato questo tempo verificare la densità del composto e se serve rassodarlo con un altro po' di pangrattato. Non esagerare, meglio avere il composto un po' morbido; facendo attenzione si riescono a lavorare bene anche così.
Foderare la leccarda con la carta da forno e ungerla con poco olio.
Formare le polpette dando loro una forma leggermente schiacchiata. Disporle sulla leccarda.
Irrorare con un filino di olio e infornare a 180 gradi per circa 1/2 ora o fino a quando non saranno ben dorate, girandole a metà cottura.

Accompagnatele con un'insalata mista e/o fette di pomodoro. Ottime con la salsa greca Tzatziki (qui la ricetta).

Tzatziki

Ingredienti
400 gr di yogurt greco 

2 cetrioli 

4 cucchiai di olio 

1 spicchio di aglio
2 cucchiai di aceto di mele

1 pizzico di sale 

Preparazione
Sbucciare i cetrioli e grattugiarli con una grattugia a buchi grandi. 

Collocare la polpa dei cetrioli al centro di un tovagliolo. 

Chiudere i lembi e strizzare energicamente per tirare fuori l’acqua dalla polpa. 

Per una buona riuscita della salsa è importante che la polpa sia più possibile asciutta.
Amalgamare i cetrioli così strizzati con lo yogurt. Aggiungere l’aceto, il sale e l’olio. Mescolare. Tritare finemente l’aglio (dopo aver tolto l'anima) e aggiungere al composto. Se non si gradisce il sapore forte dell'aglio, si può ridurre a mezzo spicchio.

Mescolare bene e far riposare in frigorifero per qualche ora.
Si mangia con il pane, con la carne grigliata, con le crudité o con le polpette di zucchine (qui la ricetta).