Tenerina al cioccolato

La Tenerina è detta anche Torta Regina Montenegrina in onore di Elena Petrovich moglie di Vittorio Emanuele III. Si tratta di un dolce tipico del Ferrarese.
L'ingrediente principale della torta è il cioccolato fondente. 
La particolarità che la caratterizza è una crosticina esterna e un cuore tenero.

La storia narra che la principessa Montenegrina e il re Vittorio Emanuele si innamororano a prima vista in occasione del loro primo incontro avvenuto al teatro «La Fenice» di Venezia. Convolarono a nozze il 24 ottobre 1896. 
La regina innamorata divenne nota come la sposa dolce e dal cuore tenero. La deliziosa torta tenerina, con la sua sottile crosticina e l’interno languidamente morbido, ne è la sua realizzazione pasticciera.

Ingredienti
200 gr di cioccolato fondente 
100 gr di burro 
4 uova 
200 gr di zucchero
2 cucchiai di farina 
1 cucchiaino di lievito 
2 cucchiai di rum (o una fialetta di aroma di rum)
Zucchero a velo

Preparazione

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Far intiepidire.

Battere i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e liscio.
Incorporare il cioccolato e il burro fusi.
Aggiungere la farina il lievito e il rum. 

Per ultimo battere le chiare a neve e unirle al composto poco per volta e mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non farle smontare.
Foderare una tortiera con la carta da forno. Versarci il composto.
Cuocere a 175°in forno statico per 25/30 minuti. Fare la prova stecchino, se esce asciutto la torta è cotta. 
Quindi spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la torta dentro a raffreddare.
Non vi preoccupate se tenderà ad abbassarsi. È normale.

Prima di consumarla, spolverare con lo zucchero a velo.

Impasto per la pizza

Le prime comparse della parola “pizza” risalgono al latino volgare a Gaeta nel 997 e in un contratto di locazione con data sul retro 31 gennaio 1201 a Sulmona.
Nel XVI secolo a Napoli venne dato questo nome ad un tipo di pane schiacciato.
Nel 1843, Alexandre Dumas (padre) descrisse la diversità dei condimenti della pizza.
La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all'inizio con diffidenza) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli. La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici.
Nel giugno 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, il cuoco napoletano Raffaele Esposito preparò la "Pizza Margherita", una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

Dopo queste (brevissime) note storiche che dire... la pizza è buona, completa e anche facile da fare!
Per quanto riguarda la farina, io consiglio di fare un misto di integrale e di 0. Per una buona lievitazione consiglio di mescolare 2/3 di 0 e 1/3 di integrale.
Come lievito io uso un lievito madre in polvere che si può acquistare nei negozi di prodotti biologici. Si tratta di una base di lievito madre essiccato con una piccolissima percentuale di “attivatore” (lievito di birra). Necessita di circa 2/3 ore di lievitazione ed è un ottimo compromesso tra il lievito di birra e la pasta madre. Per le dosi affidarsi a quello che suggerisce la confezione, indicativamente 30/40 gr per kg di farina.

Ingredienti
700 gr farine miste
6 cucchiai di olio
2 cucchiaini (da caffè) di sale
400 ml di acqua
30 gr di lievito essiccato di pasta madre

Preparazione
Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria preparata con il gancio impastatore dando la precedenza ai liquidi ed evitando di far venire a contatto il sale con il lievito. Per evitare questo io metto il sale prima della farina e i lievito dopo la farina.*

Far partire la planetaria con il movimento più lento e controllare le prime fasi dell’impasto. Aggiustare di farina se risultasse poco consistente o aggiungere poca acqua se troppo secco. Il grado di assorbimento dell'acqua varia da farina a farina. Fare impastare alla macchina almeno 15 minuti. Il risultato deve essere un bel panetto liscio e sodo leggermente appiccicoso. Ma non deve rimanere incollato alle pareti della ciotola.Fatto ciò prendere l'impasto, dargli una forma tondeggiante e metterlo in una zuppiera infarinata, spolverare con altra farina e coprirlo con un tovagliolo umido. 
Far lievitare in forno tiepido (massimo 25°/30°) per almeno un paio di ore.

Procedere quindi con un secondo impasto piuttosto rapido sulla spianatoia di legno.
A questo punto formare tanti panetti per quante pizze andranno fatte. Io faccio delle pizze piuttosto sottili (come si mangiano a Roma!) e per ogni pizza di circa 34 cm di diametro calcolo 180/200 gr di pasta.
Disporre tutti i panetti in una teglia grande spolverata di farina; spolverare a loro volta anche tutti i panetti e farli lievitare coprendoli con un canovaccio, sempre in forno a 30°, per altre due ore, avendo l'accortezza di mettere in forno una ciotola con dell'acqua per non far seccare gli impasti.

Estrarre i panetti dal forno e accenderlo alla massima potenza (circa 250°), tenendo al caldo la cucina (chiudere porte e finestre) per l'ultima (breve) lievitazione (un'oretta scarsa).
Sulla spianatoia stendere i panetti e sistemarli nelle teglie opportunamente oliate con un pennellone da cucina. Sistemare le teglie così preparate nel posto più caldo della cucina e intanto che lievitano preparare gli ingredienti per i condimenti. 
La fantasia si può scatenare, ma diciamo che quella classica con pomodoro e mozzarella la fa da padrona. Suggerisco se si usa la mozzarella fresca di farla a pezzetti prima e metterla a scolare per evitare che bagni troppo l'impasto. Altrimenti, come faccio io, usare la scamorza. I puristi arriccerranno un po' il naso, ma il risultato è garantito! Buon lavoro!

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* Se non si ha una planetaria usare la spianatoia di legno facendo una fontana con la farina e quindi procedere mescolando gli ingredienti liquidi versati piano piano al centro.

Lasagne ricotta e noci

Queste lasagne sono una ricetta decisamente facile. Delicate e raffinate, sono un piatto di sicura riuscita.

Condizione necessaria, come sempre, è la qualità dei prodotti usati. La ricotta di pecora del caseificio De Juliis, fornitore del Gas di cui faccio parte, è assolutamente imbattibile. E lo stesso dicasi delle ottime noci della signora Grimaldi Motta.

Ingredienti

140 gr di  noci sgusciate

350 gr di ricotta di pecora

100 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di burro

250 ml di latte

1 spicchio di aglio

sale un pizzico

lasagne fresche

Preparazione

Frullare insieme le noci,  la ricotta, il burro (lasciarne una noce per imburrare la teglia), l'aglio, il pizzico di sale e un po' del latte per aiutare ad amalgamare.

Mescolare poi con il resto del latte; il composto dovrà risultare cremoso ma non troppo liquido.

Imburrare la teglia (circa 20x30 cm) e stendere il primo strato di lasagne. Coprire con un po' di composto di ricotta e noci e spolverare con un po' di parmigiano.

Continuare a disporre gli strati alternando le lasagne e la ricotta. 

Terminare con la ricotta e spolverare sopra abbondante parmigiano.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Lasciare intiepidire prima di servire.

Si può decidere di usare le lasagne secche, avendo l'accortezza di sbollentarle qualche minuto prima di comporle. In questo caso anche il composto di ricotta dovrà essere leggermente più fluido, per permettere la cottura ottimale delle lasagne.

Riso (integrale) viola

Il cavolo appartiene alla famiglia delle crucifere, varietà Brassica oleracea.  Era considerato sacro dai Greci; i Romani invece utilizzavano questo tipo di verdura fresca per curare le più svariate malattie.

Notizie certe danno il cavolo coltivato in Spagna dagli arabi, che lo introdussero dalla Siria attorno al XII secolo.

Il cavolo si dimostrò risolutivo per i tanti navigatori che passavano intere settimane per mare. Infatti è grazie al cavolo che si riusciva a contrastare lo scorbuto, una malattia causata dalla carenza di Vitamina C.

Dalle virtù del cavolo il capitano Cook fa dipendere la salute del suo equipaggio: per tre anni di navigazione in tutte le latitudini non perse infatti nessuno dei suoi 118 uomini, in quanto faceva mangiare loro cavoli cotti o crudi.

La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle inflorescenze (dette anche rosette).

Grazie al perfetto equilibrio dei suoi componenti il cavolo esercita un'azione benefica su tutto l'organismo. 

Questo ortaggio fresco è molto ricco in acqua, che costituisce più del 90% della sua composizione. Contiene principi attivi anticancro, antibatterici, antinfiammatori, antiossidanti e antiscorbuto. 

In generale il cavolo è una verdura fresca utile per tanti aspetti: depurativa, rimineralizzante e favorisce la rigenerazione dei tessuti.

In questa ricetta per ridurre i tempi di cottura del riso integrale ho usato la pentola a pressione.

Ingredienti
500 gr cavolo viola

320 gr di riso

1 spicchio di aglio 

3/4 litro di brodo vegetale 

1 noce di burro 

Olio 

Parmigiano grattato

Preparazione
Lavare, scolare e affettare sottilmente il cavolo viola dopo avere tolto il torsolo centrale. 

Soffriggere l’aglio nella pentola a pressione con l’olio. 

Aggiungere il cavolo nella pentola e fare andare a fuoco medio alto per qualche minuto girando con un cucchiaio di legno. Versare anche il riso e continuare per un paio di minuti per farlo leggermente tostare.

Versare il brodo vegetale caldo e chiudere la pentola a pressione. Alzare la fiamma al massimo.

Quando comincia a fischiare forte abbassare leggermente il fuoco. 
La pentola deve fischiare continuativamente ma non troppo forte.
Questo è un punto delicato. Perché se fischia troppo forte si rischia di bruciare il riso, ma se fischia troppo piano quando apriremo la pentola, il riso sarà troppo brodoso.
Dopo 20 minuti dall'inizio del fischio far sfiatare e aprire la pentola. Assaggiare il riso.
Se ancora poco cotto e asciutto aggiungere un paio di bicchieri (non troppo pieni) di acqua bollente e far andare altri cinque minuti.

A cottura ultimata aggiungere la noce di burro e il parmigiano.

Torta rustica con porri, robiola e patate

Il porro (Allium Porrum) è una pianta erbacea della stessa famiglia botanica di aglio e cipolla. Di questa specie non si è riusciti ad identificare la forma selvatica e, di conseguenza, non si hanno notizie certe sulla zona di origine. Alcuni studiosi ipotizzano un’origine celtica risalente a 3.000 anni a.C.
Questo ortaggio, coltivato anche dagli Egiziani, vanta un passato di tutto rispetto sia nella cucina che nella farmacopea greca e romana.
Plinio tesseva le lodi del porro affermando che “preso in una crema d’orzo, oppure mangiato crudo senza pane, un giorno si ed uno no, giova anche alla voce, al piacere sessuale ed al sonno”. Lo storico latino completava la sua analisi raccontando aneddoti singolari come quello dell’imperatore Nerone che, ogni mese in giorni stabiliti, mangiava solo porri conditi con olio per conservare una bella voce. 
I porri secondo la scienza ufficiale contengono buone dosi di potassio, fosforo, vitamine e fibre.
Questa torta l'ho pensata mentre guardavo il frigorifero in cerca di qualche verdura per la cena. Mi sono lasciata ispirare dalla vista dei porri e qualche ripiano sopra dalla robiola.
Mi sono ricordata di una ottima pizza che a volte faccio con porri e robiola, ma non mi andava di mettermi a preparare impasti complicati con lievitazione lunga, quindi ho optato per una rapida torta rustica.
Come copertura ho pensato alle patate che già si erano rivelate ottime nella torta con speck e fontina. E per la pasta ho usato la solita "pasta matta" che faccio spesso.

Ingredienti
Impasto per la base
300 gr di farina integrale di farro
1 tazzina da caffè di olio
2 tazzine da caffè di vino bianco
1 pizzico di sale

Ripieno
3 porri
100 gr di robiola
2 patate medio-grandi
rosmarino
olio
sale

Preparazione
Eliminare la parte verde dei porri e affettarli. Stufarli quindi in padella con un poco di olio. Quando saranno ben morbidi, chiudere e lasciare intiepidire.

Preparare l'impasto mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti. Formare un bel panetto compatto e liscio e lasciare riposare in frigorifero per una mezz'ora.

Stendere l'impasto in una teglia da pizza di trenta centimetri di diametro creando un bordino abbastanza pronunciato e che andrà poi ripiegato sul ripieno.
Distribuire sulla base i porri e sopra i porri la robiola a fiocchetti.

Lavare, asciugare, sbucciare le patate e affettarle con una mandolina. Sistemare le fette di patate sulla torta sovrapponendole leggermente, cominciando dal centro e via via in cerchi fino ad arrivare al bordo. A questo punto ripiegare i bordi della pasta. 
Condire le patate in superficie con un filino d'olio e il rosmarino. Infornare a 180° per circa mezz'ora. Far intiepidire prima di servire.

Panini di melanzane al forno

Ingredienti

Per 4 "panini"
1 melanzana molto grande lunga
(in caso di 2 melanzane più piccole, i panini diventeranno 8, 2 per ogni commensale)
4 fette di pancetta stesa affettata sottile
pane grattugiato
4 fettine non troppo spesse di fontina
olio d'oliva

Preparazione

Dopo aver tolto i due spicchietti esterni di buccia alla melanzana (per avere sempre la base della fetta piatta) tagliare a fette le melanzane per il senso della lunghezza, in modo da ricavarne 8 fette con spessore di un centimetro circa. Grigliarle. 

Intanto in un pentolino far tostare le fette di pancetta. Quando sono ben colorite e croccanti, spegnere e tenerle da parte. 
Stendere la carta da forno sulla leccarda e oliarlo leggermente.

Passare nel pan grattato solo una faccia delle fette di melanzane. Posarne quattro sulla leccarda con la parte passata nel pan grattato appoggiata sulla carta da forno.

Sulla fetta così sistemata mettere la fettina di fontina e adagiarci sopra la pancetta.

Quindi disporre sopra l'altra fetta con la parte passata nel pan grattato verso l'alto. Passare un filo d'olio sulle fette e infornare a 170° fino a che il formaggio non si fonda.
Far intiepidire un po' prima di servire.

Biscotti alle noci

Le noci rientrano a pieno titolo tra gli alimenti utili per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo ed il rischio cardiovascolare, purché siano inserite nel contesto di una dieta equilibrata e di uno stile di vita sano. 

Le noci Pecan sono il frutto di una pianta dell'America del nord. 

Il termine Pecan è originario dei nativi americani e letteralmente significa "nocciola che richiede una pietra per essere rotta". 

L'albero Pecan è di grandi dimensioni; non sono rari gli esemplari che raggiungono i 40m di altezza per 2m di diametro al tronco. È una pianta particolarmente longeva che può vivere fino a 300 anni. 

Nei miti greci l’albero del noce è legato alla figura di Caria figlia di Dione, re della Laconia che aveva, oltre a Caria altre due figlie Orfe e Lico. 

Dioniso, Dio del vino e dell'estasi capitò in Laconia e fu ospite della casa di Dione. Il dio non seppe resistere al fascino della giovane Caria e se ne innamorò perdutamente, ricambiato. 

Le sorelle di Caria, gelose, presero a spiare il dio e a farne oggetto di pettegolezzi. Dioniso, spazientito, in un moto di rabbia le fece prima impazzire e poi, le tramutò in roccia. 

Caria, resasi conto della sorte toccata alle sorelle, morì per il dolore. Allora Dioniso, che tanto aveva amato la giovane, decise di rendere eterno il suo ricordo e la trasformò in un albero di noce. 

Ingredienti

200 g noci 

75 g noci pecan 

150 g zucchero di canna

1 uovo 

1 cucchiaino di lievito vanigliato

Preparazione

Frullare finemente in un robot da cucina le noci. Aggiungere il lievito e mescolare.

Battere a lungo lo zucchero con l'uovo fino ad avere un composto gonfio e spumoso. 
Usare rigorosamente lo zucchero di canna! Con quello raffinato, il composto verrebbe meno denso e questo renderebbe difficile (se non impossibile) la successiva lavorazione. 

Unire, quindi l'uovo e lo zucchero alle noci frullate. L'impasto risulterà un po' appiccicoso.

Quindi con un cucchiaino prelevare il composto e con le mani formare delle palline grandi più o meno come una noce. Posarle sulla leccarda foderata con la carta da forno.

Lasciare un po' di spazio tra un biscotto e l'altro, in quanto durante la cottura tenderanno ad allargarsi.

Adagiare sulla sommità un pezzettino di noce, dando una leggera spinta verso il basso per farlo incastrare bene nel biscotto.

Infornare a 170° (ventilato) per 12 minuti circa. Se non si è sicuri della cottura, con una spatola sollevare delicatamente un biscotto per verificarne il fondo. Se è bruno il biscotto è cotto.

Far freddare prima di consumare.