Pomodori secchi sott'olio

Questa estate è stata ricca di conserve. La natura ha elargito a piene mani i suoi frutti e io ne ho approfittato per fare diverse marmellate e un liquore.
Per i pomodori invece mi sono affidata al mercato. Ne trovo sempre di buoni e invitanti, già secchi, pronti per essere preparati. 
Le quantità dei condimenti sono indicative, perché molto dipende dai gusti personali; c'è chi non ama l'aglio e chi adora le acciughe o i capperi. Quindi la regola è che non c'è regola, ma solo il proprio gusto. Procediamo.

Ingredienti
800 gr di pomodori secchi 
1 litro di aceto bianco
4 acciughe
2 cucchiai di capperi sotto sale dissalati
3 agli a fettine
2-3 pizzichi abbondanti di origano
Olio extravergine di oliva

Preparazione

Bollire i pomodori in 1litro di acqua e 1 litro di aceto per tre minuti. I pomodori devono essere tutti coperti da liquido.
Se non si ama il gusto dell'aceto di vino, si possono far bollire in aceto di mele senza però aggiungere l'acqua. Questo perché l'acidità dell'aceto di mele è molto bassa e per una successiva buona conservazione serve un'acidità più alta.

Scolare e stenderli su un canovaccio pulito. Tamponare con carta per togliere l'eccesso di acqua. Lasciarli asciugare tutta la notte coperti con un telo.

La mattina dopo rovesciare i pomodori in un'ampia scodella. Condire con olio abbondante, le acciughe (tritate), i capperi, l'aglio (a fettine) e l'origano. 

Mettere nei barattoli intervallando con due o tre foglie di alloro. Schiacciare bene per fare uscire l'aria e ricoprire con olio.

Quindi procedere alla pastorizzazione. Mettere i barattoli ben chiusi a mollo in acqua fredda che li deve ricoprire bene; far bollire per almeno 20 minuti.

Per maggiori informazioni sulla pastorizzazione ho trovato questo esauriente 
link. Ci sono diverse notizie che ho trovato interessanti e utili.

Meringhe

Vi avanzano delle chiare d'uovo (avete fatto, ad esempio, la crema)? 

Sono li che girano in frigo da un po' di giorni e non sapete proprio cosa farci? 

Allora è venuto il momento di fare le meringhe. 

Il trucco per una buona riuscita è tutto nella cottura, che deve essere lunga e a bassa temperatura. 

Ingredienti
100 gr di albumi
200 gr di zucchero
1 pizzico di sale

Preparazione

Montare gli albumi (freddi di frigorifero) molto a lungo, con il pizzico di sale e la metà dello zucchero. 

Continuare a montare con il restante zucchero. Il composto deve risultare sodo, gonfio e lucidissimo. 

Usare la tasca da pasticciere con una bocchetta grande, per formare delle piccole meringhe. 

Infornare a 100° per 90 minuti. Spegnere e lasciare le meringhe ad asciugare nel forno spento. 

Consumare il giorno dopo.

Piadine

Ho avuto il forno fuori uso per un paio di settimane, quindi niente pane! In compenso ho scoperto che le piadine sono facili da fare e in casa hanno gradito tantissimo (soprattutto le ragazze). Quindi ecco qua una facile alternativa al pane. 
Per il web girano diverse ricette che incorporano all'impasto grassi animali (strutto o burro). Io ho preferito evitare questo ingrediente. E il risultato non mi ha delusa.
Necessaria, per la cottura, una padella da crepes (piatta).

Ingredienti

(per circa 6-7 piadine 
di diametro di 20-22 cm)

400 gr di farina
(io ho usato 50% bianca di farro e 50% integrale sempre di farro)
2 cucchiaini di lievito madre di frumento in polvere (nei migliori negozi bio), in alternativa può andare bene anche 1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di sale fino
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
250 ml di acqua ben calda

Preparazione
Se avete la macchina del pane: inserite tutti gli ingredienti (prima quelli liquidi) e fate impastare per 1/2 ora. 

Se impastate a mano: mettere la farina in una bella ciotola grande, fare una fontana e inserire gli altri ingredienti, stando attenti a non far accostare lievito e sale (il sale inibisce il lievito).
Per ovviare io metto per primo il sale e copro con un po' di farina. Poi vado con gli altri ingredienti.
Impastare fino a formare una bella palla liscia e soda.

Se l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungere un po' di farina. Viceversa aggiungere poca acqua tiepida.
Far riposare l'impasto per mezz'ora.

Disporre l'impasto sulla spianatoia ben infarinata. Senza rimpastare, stenderlo in una sfoglia di pochi millimetri (2-3) e, aiutandosi con un coperchio e un rotella taglia-pizza, fare dei dischi.

Procedere alla cottura. Far scaldare benissimo la padella. A fuoco medio basso disporci sopra la piadina e bucherellarla in superficie con una forchetta. Far cuocere circa 3 minuti. Si formeranno delle belle bolle in superficie. Girare e cuocere altri 3 minuti. 
Le prime volte controllare a metà cottura per evitare bruciature.

Ottime calde, si conservano fredde coperte dalla pellicola anche per due-tre giorni, avendo l'accortezza, prima di mangiarle, di scaldarle un po' sulla piastra o al forno.
Sono buone piegate a metà e imbottite, ma anche in sostituzione del pane.

Pan (non) pepato

Non è Natale se non si fanno i Pan (non) pepati, almeno in casa mia. Si tratta di un dolce tradizionale natalizio che faceva sempre la mia mamma. Lei metteva anche il pepe e la noce moscata. Io non li gradisco molto e per questo il (non)! Molto calorico (non bisogna eccedere), ma assolutamente strepitoso. 

Dopo averlo preparato si conserva per lungo tempo, basta avere l'accortezza di avvolgerlo nella pellicola e tenerlo in un posto fresco. Ma a noi non durano troppo... diciamo che in un mesetto li mangiamo tutti!

Comunque aspettare due o tre giorni, perché acquista in sapore.

Ingredienti

500 gr di uvetta sultanina gialla
250 gr di mandorle sgusciate e pelate
150 gr di pinoli sgusciati
250 gr di nocciole sgusciate
150 gr di cioccolato fondente
500 gr di miele
300 gr di farina circa
Olio
codette o palline colorate

Preparazione
Far rinvenire l’uvetta in acqua fredda. Strizzarla, tamponarla e passarla nella farina.
Setacciare bene per eliminare la farina in eccesso.

Sbriciolare grossolanamente il cioccolato. In un’ampia ciotola versare tutta la frutta secca, il cioccolato, le uvette e il miele.

Tenere a portata di mano una ciotola con la farina. Impastare con le mani versando la farina un po’ alla volta (magari facendosi aiutare, viste le condizioni delle mani!)

L’impasto deve risultare sodo. Pulirsi quindi le mani.

Preparare la placca con un foglio di carta da forno.

In un piatto versare un dito di olio e con questo ungere bene i palmi.

Con le mani così unte prendere un’ampia manciata di impasto e formare dei panetti tondi che andranno adagiati sulla placca.

Spolverare con le codette (o le palline) colorate. Infornare a 170° per circa 30 minuti.

Rotelle alle nocciole

Dopo una lunga pausa estiva eccomi qui. Questa volta voglio suggerirvi un dolce da colazione (ma noi l'abbiamo assaggiato anche a cena), molto gustoso e con le nocciole che danno la giusta carica per iniziare le giornata.
Rispetto alla ricetta originale, ho aggiunto delle gocce di cioccolato per renderlo ancora più sfizioso. La ricetta originale prevede l'uso della marmellata di albicocche. Non ne avevo e ho usato della marmellata di prugne (quelle a pasta gialla, sfusate viola) fatta da me. Buona giornata!

Ingredienti (per circa 20 rotelle)
200 ml di latte
80 gr di zucchero
550 gr di farina 00
20 gr lievito madre di frumento in polvere
60 gr di burro
2 uova
1 cucchiaino di sale
Buccia grattata di 1 limone
1 bustina di vanillina 

Per il ripieno:
350 gr di nocciole tritate
2 albumi
100 gr di marmellata di prugne
50 gr di acqua
1/2 cucchiaino di cannella
Buccia grattata di 1 limone
50 gr di gocce di cioccolata

Per la glassa: 100 gr di zucchero a velo mescolato molto bene con 16 gr di acqua

Preparazione
Il lievito madre di frumento in polvere si può acquistare nei negozi di prodotti biologici. Necessita di 3 ore di lievitazione.
Per il primo impasto e la prima lievitazione usare una macchina per il pane.
In alternativa impastare a mano sulla spianatoia di legno.

Macchina per il pane: Inserire gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice (prima i liquidi) e controllare le prime fasi dell’impasto. Aggiustare di farina se risultasse poco consistente o aggiungere poco latte se troppo secco. Il risultato deve essere un bel panetto liscio.

Impasto a mano: Formare una fontana di farina, praticare un buco al centro e versando gli ingredienti, all’inizio girare con una forchetta e successivamente impastare con le mani almeno 15 minuti. Tenere da parte un mucchietto di farina con cui spolverare le mani in caso l’impasto diventasse appiccicoso. Formare un bel panetto liscio. 

Coprire con un panno asciutto, uno umido e per ultima una copertina e sistemare l’impasto vicino ad un termosifone o davanti al forno aperto a 50°. Far lievitare per due ore.

Passate le due ore di lievitazione, posare l’impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata e, senza rimpastare, stenderlo in un rettangolo di 1 cm circa di spessore.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti del ripieno. Stendere uno strato uniforme piuttosto sottile sulla pasta e arrotolarla. Se arrotolate dalla parte lunga verranno rotelle più piccole (e più numerose, quelle della foto, una ventina), se arrotolate dalla parte corta verranno meno rotelle, ma decisamente più grandi. Io preferisco averne di più piccole, quindi arrotolo dalla parte lunga. Tagliare delle fette di circa 2 cm di altezza. Depositarle su una placca foderata di carta forno e metterle a lievitare in forno a 50° con lo sportello leggermente aperto per un’altra ora.

Passata l’ora estarre le rotelle dal forno, coprirle con un panno e continuare a tenerle al tiepido. Chiudere il forno e portarlo a 180°. A temperatura, cuocere le rotelle per circa 7 minuti al 2° ripiano (dal basso) e altri 5 minuti al 3° ripiano (sempre dal basso). Controllare la cottura alzando una rotella, deve essere ben dorata sia sopra che sotto.

Quando la cottura è terminata, spennellarle, ancora calde, con la glassa allo zucchero.

Tabulè

Ricetta adattissima al periodo estivo. Fresca, profumata e stuzzicante. 

E anche facile da fare.
Si tratta di una ricetta medio orientale a base di burgul (o bulgur o anche burghul), grano cotto, essiccato e successivamente spezzato. Il burgul si trova in commercio già precotto.

L'uso del riso nero rende il piatto visivamente più intrigante, con una componente cromatica piacevole. Se a questo aggiungete che è buonissimo e fa anche bene... 

Dosi per quattro persone.

Ingredienti

100 gr di burgul

100 gr di riso nero

30 gr di prezzemolo

30 gr di menta 

300 gr di pomodori maturi 

1 cipollotto fresco

succo di 1 limone 

4 cucchiai di olio 

sale 

Preparazione
Lessare il burgul in acqua leggermente salata. La proporzione è per ogni dose di burgul, 2,5 di acqua (in questo caso quindi 250 ml di acqua). Far bollire l'acqua e versare il burgul; cuocere per 7 minuti. Spegnere, sgranare con una forchetta e lasciar intiepidire. Controllare comunque sempre modi e tempo sulla confezione. 

Cuocere il riso nero con acqua leggermente salata. Anche per il riso seguire i tempi di cottura indicati sulla confezione. Scolarlo e farlo intiepidire.

Tritare molto finemente il prezzemolo, la menta e il cipollotto.
Eliminare i semi dai pomodori e tagliarli a dadini. Condirli con olio e sale. 

Suggerisco di levare i semi per togliere acqua al composto. Riso e burgul ne assorbirebbero e il risultato finale risulterebbe un po' troppo compatto.

Mescolare il burgul con il trito aromatico, i pomodori e il succo di limone. 

Lasciare insaporire in frigorifero almeno 1 ora. 

Prima di servire decorare con qualche foglia di menta.

Carciofini sott'olio

Il tempo di carciofini dura pochissimo, quindi bisogna approfittarne subito. 

Ingredienti

5 kg di carciofini (50-60 carciofini)

Olio extravergine di oliva

Aceto di vino

Pepe in grani

Foglie di alloro

Limoni (almeno due)

Preparazione

Pulire accuratamente i carciofini facendo attenzione a non lasciare le foglie dure.

Quelli più grandi tagliarli anche a metà. Metterli in acqua acidulata con il succo dei limoni per un paio di ore. 

Successivamente bollirli in una miscela di acqua, aceto (parti uguali) e un poco di sale, per 10 minuti, aggiungendo all'acqua le foglie di alloro (5-6).

Se non si ama il gusto dell'aceto di vino, si possono far bollire in aceto di mele senza però aggiungere l'acqua. Questo perché l'acidità dell'aceto di mele è molto bassa e per una successiva buona conservazione serve un'acidità più alta.

Scolarli e metterli ad asciugare su un canovaccio pulito a testa in giù, per fargli perdere bene l'acqua. Lasciarli scolare diverse ore. Meglio tutta la notte.

Quindi una volta ben scolati distribuire uno strato di carciofini sul fondo del primo barattolo, distribuire due tre grani di pepe e coprire con l'olio. Schiacciare benissimo tra loro i carciofini per non lasciare aria.

Procedere così fino ad arrivare ad un paio di centimetri sotto il bordo del barattolo.

Qua e là inserire anche un paio di foglie di alloro.

Chiudere bene con i tappi sottovuoto, mettere in una pentola i barattoli, coprirli bene (fin sopra il tappo) con l'acqua e portare ad ebollizione. Far bollire per 20 minuti. Spegnere e far raffreddare nell'acqua.

Si sentirà il classico clac quando (tiepidi) i barattoli andranno sottovuoto.